A Matino c'è un ristorante che sembra di stare a Montmartre

A Matino il regno del gusto, dell'arte e della raffinatezza

Un po' bohémien un po' futurista, un angolo rubato con gentilezza a Montmartre ma anche un tuffo nelle più belle gallerie d'arte mitteleuropee.
Il Foscolo di Matino val bene un ritorno ed un ritorno ancora, perché ogni volta regala emozioni altre. Un gusto, un gesto, un particolare, una fessura, un'angolazione della luce…
Non sono forse i dettagli a fare unica una realtà?

Un po' Montmartre un po' Mittleuropa

Percorriamo in una serata piovosa i basoli umidi e lucidi del centro storico di questo angolo di sud, adottato da viaggiatori casuali divenuti, negli anni, abitanti stabili di vicoli e corti e palazzi gentili di un paese scoperto come si scoprono gemme preziose in un forziere pieno zeppo.
Le luci soffuse tra interno ed esterno sono delicato filo rosso del nostro andare, si apre la porta e la scalinata di fronte insieme ai primi colori dell'arte, pacifica l'anima e lo sguardo.
È la forza del regno di Marta Carichino e Luca Pavia. Appassionati cultori del bello e del gusto, amanti delle radici come dei viaggi, piedi saldi al suolo e voli eterni verso l’altrove.
Cosa degustare per primi? I luoghi, gli odori, i sapori, le note delicate o il battere e levare di lisci e ruvidità tutt’intorno?
Non si può scegliere, perché questo luogo ti sceglie e ti fa suo.
Ci si può solo abbandonare, salire gli scalini uno alla volta senza tralasciare alcun dettaglio, raggiungere il piano di su ed entrare a pieno titolo nel viaggio per diventarne parte integrante.
Et voilà Paris eternelle, nei fiori raffinati e nelle abat-jour su ogni tavolo, diversi ma ugualmente delicati e curati. E nelle tovagliette di lino profumate appena di bucato senza tempo, nelle luci soffuse che mescolano attesa, mistero e certezze.
Apparecchiature essenziali come essenziale è l'eleganza del less is more di Madame Coco.

Alla corte di chef D'Aprile

In cucina la velocità non fa rumore, l’enfant prodige della fine dining misurato e filo francese, Francesco d'Aprile, danza ai fornelli con la sicurezza e La leggendaria di una farfalla su una pista di pattinaggio. Riccioluto, Ali spiegate, una formazione sudata nella cucina di mamma Daniela Montinaro, la lunga esperienza al Famo di Copenaghen con chef Fabio Mazzon, lo studio e la voglia di dimostrare in casa sua quanto vale. Uno chef che non ha tempo per impettirsi, mentre accosta ingredienti stagionali, pregiati, scelti con cura.
Se ne occupa Marta, che ama l’acquisto di vicinato, i piccoli produttori, i presìdi di valore.
Delicata, presente mai eccessiva, padrona di casa senza sovrastrutture, amante dei vini buoni e delle belle cose. Ci farà compagnia, come una guida nei meandri di un sogno, avendo cura che l'incanto non svanisca. C'è aria di mondo tutt’intorno, una clientela internazionale cadenza gli accenti locali a quelli lontani.
Siamo nel viaggio.
Si mesce un Montepulciano corposo, un vin de garage, e qui ce ne sono assai. Piccole produzioni di alta qualità sconosciute al mainstream. Anche questo un viaggio, nei territori, nell'autenticità, nella ricerca, nella qualità. In una carta con oltre 100 etichette, ogni nome è stato scelto dopo un'analisi attenta allo scopo di far trovare qui, al Foscolo, ciò che altrove non c'è.

Menù raffinato e ricercato

L’entrèe di benvenuto è una tartelletta croccante col cuore morbido, sfilano poi un pecorino locale di pecora e capra e uno toscano affinato al fieno accompagnati da marmellatina e una fresca giardiniera fatta in casa. Pucciare il pane di semola farina tipo 1 appena sfornato nell'olio buono, è una sacra liturgia cui non si può dire di no.
Dopo un giro di walzer si scatenino le danze, allora!

Delirio estatico con un tuorlo d'uovo fritto su crema di patata allo zafferano, cardoncelli e tartufo nero di altissima qualità. Più territorio ma sempre con uno sguardo al mondo, nel vitello tonnato al whisky, con capperi fritti, beurre blanc – voilà la France! -  e juice di vitello.
Al fianco di Marta, la sorella Cecilia. La delicatezza, evidente, è DNA di famiglia.
Pennellate nei piatti, tutti diversi e di porcellana fine – per non dimenticare di coccolare e appagare l’occho - proprio come sui muri di questo luogo fuggito all'omologazione e al déjà-vu. Il menù varia in continuazione, a seconda della dispensa che segue i dettami delle stagioni e di una scelta accurata.

La scelta dei primi è un duello complesso, sponde differenti ma entrambe affascinanti si guardano dritte negli occhi. Sfilano i tortelli con taleggio e carciofo in brodo dashi e il risotto alla barbabietola, ‘nduja e tartare di gamberi rosa. Sapori decisi, a prova di sinapsi, ma mai invadenti. É l'equilibrio, bellezza! Nonostante le nostre papille continuino a gradire senza tema di essere smentite nel loro godimento, questa cucina fa felici ma non appesantisce. Un altro sortilegio del Foscolo?
Piuttosto un attento equilibrato mix di acidità, dolcezze, componenti fresche e sgrassanti, direttamente dalle manine sante, dal cuore e dalla testa di chef Francesco.
On y va, alors. 

Brindisi con un vin de garage

È il momento del galletto alle due senapi e ripieno di mostarda di Cremona, sul fondo del galletto stesso. Un altro sorso di Montepulciano che, non pare un caso, ha un nome profetico: "Sorridi".
Un sorso e un altro ancora, per brindare alla vita, alla bellezza, e al suo potere catartico e terapeutico. Si sente profumo di famiglia in queste stanze, dalla cucina alla sala. Si legge nei volti, nell'attenzione, e nella complicità della squadra. 
Marta e Cecilia al di qua, Francesco e Lea al di là, fronte fornelli a darsi una mano a vicenda (Lea reggeva la cucina tutta sola prima che arrivasse Francesco).
Una chiacchiera, uno scambio di impressioni e appunti di viaggio. Un cadeau inatteso che scalda il tavolo, mentre passano le ore eppure il tempo non c’è.
“C’è spazio per un dolce”? Sornione, lo chef.
Marta sorride sottecchi, certa della nostra risposta.

Non andremo via senza aver affondato i rebbi della forchetta in una sontuosa croccante pavlova.
Meringa, panna fresca, dadolata a pioggia di frutti rossi e bagno di cioccolato Valhrona come se non ci fosse un domani.
Saremo pieni come otri, immaginerete.
Tutt’altro! Appagati, felici come felice è la bellezza in ogni sua rotondità ed espressione.
Strizziamo l’occhio agli spirits che ci osservano malupini dabbasso di uno specchio importante.
Anche qui scelta complessa, per varietà e qualità. Ma siamo a fine pasto, lasciamo fare al cuore.
E sarà la scelta giusta.

Foscolo - Via Ugo Foscolo, 15 - Matino (LE). T: 3668719532

Le foto sono di Valerio Politano