Il weekend delle sarde a Venezia

... e anche dei bisi e delle patate novelle

Per il secondo weekend del progetto ResTour, il 25 e il 26 giugno, i ristoratori veneziani partecipanti al progetto si cimenteranno nella preparazione di uno dei più amati ingredienti lagunari: la sarda. Sarà accompagnata da un altrettanto amato ingrediente, i piselli e dalle patate novelle. La descrizione del progetto, se ancora non lo conosci, la trovi qui:
ResTour 2021-2022

Le sardine

C’è qualche veneziano che non si è mai fatto una scorpacciata di sarde “roste”? O di sarde fritte? Non credo. Sono i classici piatti che mettono d’accordo tutti per la loro semplicità, convivialità e - non meno importante - costo contenuto. 
Le sarde nella cucina veneziana hanno origini antichissime (pare intorno al 1300) e per via della loro grande disponibilità sul mercato sono sempre state molto democratiche fino a diventare le protagoniste di uno dei piatti che se passi per Venezia non puoi non assaggiare: le sarde in saor. Sono sarde fritte e distribuite e strati in un contenitore con cipolle appassite in padella, una spruzzata abbondante d’aceto, pinoli e uvetta. La presenza dell’aceto e della cipolla fa sì che le sarde si conservino per lungo tempo e in passato era il piatto preferito dai pescatori che per lunghi giorni rimanevano in mezzo al mare.

I piselli (o bisi per i locali)

Altro ingrediente che quando arriva la primavera il veneziano non si fa sfuggire. Sembra che lo stesso doge il giorno di San Marco (25 aprile) dovesse insindacabilmente mangiare risi e bisi con i piselli dell’isola di Sant’Erasmo. Risi e bisi è la primissima ricetta veneziana che viene in mente se si parla di piselli: non è una minestra e non è un risotto, ma la consistenza è una perfetta via di mezzo. Se i piselli sono di ottima qualità viene un piatto coi fiocchi! 
La variante invernale, che però ha tutt’altro sapore, è risi e spezzati: stessa procedura, ma fatta coi piselli secchi che in veneziano vengono chiamati spezzati ("risi e spessai").

Patate novelle

Più che un ingrediente principale qua parliamo del contorno d’eccellenza: le patate arrosto. Perché le patate novelle sono le migliori da fare arrosto (mentre quelle vecchie sono ottime per gli gnocchi) e sappiamo che la bella stagione chiama una bella grigliata in compagnia. Nella cucina vengono infatti prevalentemente usate per esaltarne la croccantezza, ma come vedrai più avanti c’è anche chi le propone in crema: viva la fantasia in cucina. Mia nonna mi racconta che quando c’era poco da mangiare era abitudine farle lesse con le cipolle novelle (quelle un po’ appiattite) e poi condite con una spruzzata d’aceto bianco. Mia nonna non è una fonte accreditata, ma sappiamo tutti che la memoria storica dei piatti della tradizione risiede nei “nostri veci” quindi spero che qualcun altro conosca questa semplice ma gustosa ricetta.

Qui sotto puoi trovare i ristoranti che il weekend del 25-26 giugno avranno in carta un piatto dedicato a tutti o alcuni degli ingredienti del mese. Mi sono preso la libertà di darti indicazioni di massima su dove si trovano questi ristoranti nel caso tu non sia uno specialista del girovagare fra calli e campielli (o per il veneziano che non ci è mai stato, perché gli altri usano Google Maps):

Da Ignazio
Calle dei Saoneri a due passi da campo San Polo
Involtini di sarde al forno su crema di piselli e patate novelle

Trattoria Anzolo Raffaele
Tra San Sebastiano e Santa Marta
Sarde panate e fritte con salsa tartara di patate novelle e piselli

Trattoria Vittoria da Aldo
Alla fine di campo San Geremia direzione Guglie
Folpa scottata alla piastra con patata novella di Chioggia

Ostaria Da Rioba
Fondamenta della Misericordia
Sardine in saor con patate novelle croccantini e piselli

Osteria l’Orto dei Mori
Fondamenta de la Sensa
Sardine alla beccafico con tortino di patate novelle e piselli

Luna Sentada
Fondamenta parallela di Rugagiuffa
Sardine in saor con patate novelle croccantini e piselli

Ristorante Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è
Risi Bisi e Bottarga di Cabras

Anice Stellato
Fondamenta de la Sensa
Sardina, peperone croccante, maionese di piselli alla beccafico, insalata di patate novelle e piselli. 

Osteria Al Cantinon
Campo della Maddalena, a metà Strada Nova
Risotto di piselli con sardine in agrodolce e patate affumicate (in copertina)

Algiubagiò
Imbarcadero Fondamente Nove
Involtini di sarde pomodorini confit, aria al limone, su crema di piselli e patate novelle  alle erbe

Vittoria dal 1938
Giù dal ponte degli Scalzi (stazione), più facile di così
Raviolino in salsa ,bisi croccanti e baccelli ,crema di pinoli ,sarda fritta, aglio nero fermentato

Ai Mercanti
Zona scala del Bovolo (campo Manin)
Sarde marinate, burro ai lamponi, rapanelli, pane integrale e caviale di aringa

Chat Qui Rit
Bacino Orseolo
Restyling della Sarda in Saor

Ristorante Wildner
Riva degli Schiavoni, di fronte al pontile del 2
Sarde impanate

Immagine di copertina dalla pagina Facebook di Osteria al Cantinon
Foto interne fornite da azienda agricola "da Gino e Inda"
Video credits: YourCreativeFilm