Dopo vent'anni dedicati alla cucina tipica barese, il ristorante di Gianluca Spagnuolo allarga lo sguardo alla territorialità grazie al vulcanico Antonio Bufi

Per molti, a Bari, La Locanda di Federico è l'approdo sicuro quando si ha voglia di mangiare un buon piatto della tradizione. Ma dopo vent'anni anche la formula più riuscita ha bisogno di una rinfrescata. Così Gianluca Spagnuolo ha azzerato il conta chilometri e si è regalato un menu che guarda con rispetto e attenzione al territorio, ma con occhi più freschi e moderni: quelli di Antonio Bufi. Lo chef di origini molfettesi, istituzione della ristorazione barese grazie alla sua rivoluzionaria esperienza a Le Giare, ha indossato il grembiule e ha lavorato di cesello per creare una Locanda di Federico 2.0, dove l'innovazione la si fa con la cultura gastronomica, quella vera, quella di chi si sporca le mani per raccogliere le erbe spontanee in campagna.

L'istituzione di piazza Mercantile

In piazza Mercantile 63 La Locanda di Federico rappresenta da sempre un avamposto per chi vuole sedersi a tavola e mangiare bene piatti realizzati con cura e dedizione, pensati per trasferire a tavola i profumi del mare e della terra. La missione de La Locanda di Federico è portare in tavola le migliori storie gastronomiche di Bari in un ambiente in cui arredi e pietra viva restituiscono una dimensione casalinga, ma non per questo approssimativa.


Il tavolo migliore? Quello più grande, situato nella saletta più arretrata. Se invece avete voglia di godervi la vista di Piazza Mercantile, scegliete uno dei tavoli del dehors esterno: il calore dei funghi mitigherà la permanenza.

L'era di Antonio Bufi

Non venite qui per cercare Spaghetti all'Assassina o Crudo di mare a volontà. Venite a La Locanda di Federico per scoprire quanto può cambiare l'aroma di un piatto di fave e cicorie se quei legumi vengono davvero dalla Murgia e non dall'altra parte del mondo. È questo il tipo di rivoluzione che Antonio Bufi ha voluto imprimere alla carta de La Locanda di Federico. Niente di impossibile da capire. Niente piatti complicati. Se avete ancora voglia dei mitici tubettini con le cozze della Locanda, be' ci sono, solo che sono un po' diversi: gustateli con l'aggiunta di zucca e fonduta di caciocavallo.


Ma così come la cucina della Locanda di Federico ha voluto scrollarsi un po' di passato di dosso per vivere una nuova stagione, allo stesso modo il consiglio è quello di staccarsi da vecchie certezze e abbracciare l'ignoto. Perché, come dice Bufi, «la cucina, quella fatta come si deve, fatta di tecnica e cuore, ti deve prendere e portare da un’altra parte». Ecco perché non dovete perdervi lo Spaghetto al sugo di pomodoro Regina infornato. In ogni boccone, in ogni goccia di questo "semplice" piatto di spaghetti con il pomodoro c'è un pezzo di storia della cucina.

Quattro passi in cantina

La Locanda di Federico valorizza da sempre le eccellenze pugliesi in bottiglia. Oltre a proporre vini al calice, è possibile ordinare una delle ottime bottiglie che occhieggiano dalle mensole del locale oppure che riposano in cantina. Siete in cerca dell'abbinamento perfetto? Non siate timidi e fatevi consigliare dal personale di sala.

E ora, il dolce!

Per i nostalgici, una rassicurazione: il tiramisù al profumo di Amaro Borsci c'è ancora. Bufi ne ha modificato la genetica, ma l'effetto madelaine è ancora lì, più potente che mai. Della nuova carta dolci però vi invitiamo a tuffarvi nella Crema morbida allo zenzero e composta di mele annurche. Rinfrescante e confortevole come poche certezze della vita.

Cosa non chiedere mai a La Locanda di Federico

Non chiedete vecchi piatti. Affidatevi. Criticate, se volete: qui, ogni consiglio dato con educazione è ascoltato con attenzione. E ricordate: anche una pasta aglio e olio e peperoncino può dare orgasmi prolungati. Parola di Spagnuolo & Bufi.

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