20 anni e non sentirli: nel loro ristorante di Poggiardo, Stefano e Klejda festeggiano un importante anniversario

Sapersi rinnovare, rimanendo fedeli alla filosofia di sempre, che esalta territorio e qualità assoluta

Prima della visita odierna – complice il lunghissimo lockdown - li avevamo lasciati a cucinare piatti del territorio abbinati alla stagionalità autunnale, tra zucca, castagne, funghi e via dicendo. Ma ora, che finalmente hanno tolto il coprifuoco, abbiamo sentito la necessità di tornare da loro per concederci un’esperienza di gusto dal sapore più estivo...e naturalmente per fare un brindisi ai vent’anni di attività. Il 2 luglio, infatti, Stefano e Klejda del ristorante La Piazza di Poggiardo festeggiano 20 anni di successi, tra evoluzioni e soddisfazioni.

Intervista a Stefano Nuzzo e Klejda Dilo

Sono passati vent’anni, ma voi avete ancora l’entusiasmo del primo giorno. O sbaglio?
É così. Da quando abbiamo avuto la possibilità di riaprire in sicurezza – il 21 maggio - siamo ripartiti più forti di prima, con lo stesso entusiasmo di 20 anni fa. Non vedevamo l’ora, perché l’obiettivo del nostro lavoro, da sempre, è quello di soddisfare la clientela a trecentosessanta gradi, sia dal punto di vista dell’esperienza gastronomica sia dell’accoglienza. E quando fai un lavoro con passione, la differenza è palpabile.

A livello strutturale vi siete ingranditi e allo stesso modo avete conquistato una clientela sempre più ampia, composta non solo dalla gente del posto, ma anche da turisti provenienti da ogni angolo del pianeta. Vero?
Sì. I primissimi anni non avevamo idea di quanto sarebbe poi stato apprezzato il nostro lavoro, per questo abbiamo iniziato con qualche tavolino nella piccola corte del locale, situato all’interno di un bellissimo palazzo Ottecentesco a pochi metri dalla sede odierna. Poi è stata la volta dei primi turisti stranieri, che ci spinsero ad allestire qualche tavolo anche nella suggestiva piazza per cenare ammirando le bellezze di Poggiardo.

E così piano piano abbiamo ampliato sempre più la nostra clientela, composta indistintamente da salentini e turisti, e di conseguenza anche lo spazio di pertinenza del ristorante. Il passaparola in quel periodo era fondamentale; perché se oggi uscire a cena è diventata un’abitudine comune, anni addietro si andava al ristorante solo nelle occasioni speciali.

Qual è stata secondo voi l’arma vincente?

La nostra costanza nel proporre una cucina di territorio semplice e genuina a un prezzo onesto, unito a estrema cortesia e all’accoglienza, la cui importanza spesso è sottovalutata. La fiducia della clientela la si guadagna gradualmente, dando continue prove di valore. Non si resiste vent’anni senza solide basi.

Come si è evoluta la filosofia di cucina di Stefano?
La filosofia in cucina è rimasta la stessa, però sono cambiate le tecniche, le mode e gli accostamenti tra i sapori. Mi spiego meglio. Nel 2001 quando abbiamo inaugurato il locale la nostra idea era quella di portare in tavola i buoni sapori di un territorio ricco e generoso come il Salento attraverso piatti semplici ma creativi, che partissero dalla tradizione e strizzassero l’occhio all’innovazione. E così è ancora oggi. Alla base vi sono ricette con antiche radici, ma che al contempo affascinano per l’evoluzione contemporanea che Stefano ha saputo dare nel tempo. Immutata, invece, l’accurata selezione degli ingredienti, spesso slow food, il più possibile a km o metro 0, alcuni dei quali persino auto prodotti.

Stesso concetto, ma nuovi piatti. È così?
Il nostro menù è una sintesi di come eravamo e di come siamo diventati, quindi in carta rimarranno sempre alcuni cavalli di battaglia che ci seguono da 20 anni – anche perché i clienti altrimenti si lamenterebbero – e poi c’è l’inarrestabile creatività di Stefano, che ogni giorno, dopo il rito della spesa, propone qualche piatto di nuova invenzione. Oltre alla stagionalità, che detta le regole del gioco, un’altra caratteristica imprescindibile è la freschezza dei prodotti che portiamo in tavola. Sapersi rinnovare, dunque, non perdendo mai di vista la propria missione.

Come fa a destreggiarsi con tanta abilità nel menù?
Il merito va di certo alla pluriennale esperienza, prima nelle cucine e nelle sale di tutto il nord Italia, poi dietro ai fornelli della sua cucina, dove ha forgiato piano piano la sua identità ben precisa e che gli ospiti possono ammirare dalla bellissima cucina a vista. Non da meno sono stati i diversi corsi di perfezionamento collezionati negli anni, alcuni dei quali firmati Gambero Rosso.

Entriamo nel vivo della conversazione e raccontatemi qualche piatto del estivo: si parte con gli antipasti che sono un must per comprendere appieno l’essenza della filosofia di Stefano.
Esatto. L’antipasto La Piazza spazia dal mare alla terra, dal crudo al cotto, dal semplice all’elaborato, dando un’idea di cucina a 360°. In questa stagione può comprendere dei fiori di zucca in pastella di birra farciti con ricotta di capra, fiore di zucca stesso, basilico, menta ed erbette aromatiche. A grande richiesta rimangono due evergreen, il tortino di verza con patate e salsiccia, adagiato su una crema di caprino e crumble di frisella, e lo sformatino di pitta di patate che ci accompagna da 20 anni.

Tra gli assaggini più estivi e di stampo contemporaneo troviamo invece la parmigiana di mare, fatta con melanzane al forno e pesce azzurro su pesto di basilico fresco, le polpette di alici con le caroselle, e una sorta di giardiniera con capocollo di Martina Franca e (fiori di finocchio) eseguita secondo una ricetta albanese che la rende fresca e leggera.
Infine non può mancare la selezione di crudo del giorno, sempre freschissimo e che varia quotidianamente in base al pescato del giorno. Di norma non mancano gamberi, scampi, seppie, spada, palamita, ricciola e via dicendo, accompagnati da frutta e yogurt artigianale a parte.

La scelta è ardua tra primi e secondi, di pesce, carne e anche qualche proposta vegetariana…
Tra le ricette storiche immancabili i tubettini al sugo di pesci di scoglio, che racchiudono in sé tutto il sapore del mare (anche questi variano in base al pescato), i paccheri con ricciola, olive nere, pomodorini e finocchietto, i tagliolini con fiori di zucca e ragù di crostacei, i ravioli con ripieno di melanzane, basilico e pomodorini e un risotto con barbabietole e formaggio fresco.
Gli amanti dei secondi possono sbizzarrirsi tra il pescato del giorno, da cucinare a piacimento, il trancio di pescato in padella con pomodorini e capperi, i gamberoni viola con friscus, la sempre attuale frittura La Piazza, l’agnello al forno con patate, tagliate, capocollo o costate di carne per dare alternative a chi non ama il pesce.

Restiamo nella tradizione per quanto riguarda i dessert, rigorosamente artigianali e preparati ogni giorno con frutta di stagione e altri prodotti del territorio.
Fresco ma gustosissimo il gelato alla cannella guarnito con le amarene sciroppate cotte al sole per quaranta giorni secondo l’antica ricetta della nonna di Stefano, la panna cotta con mele cotogne sciroppate, il tipico semifreddo alla cupeta o il fazzoletto di pasta di mandorle con arancia candita.
Infine amari, infusi fatti in casa, distillati da bere lisci o miscelati in qualche cocktail per terminare la cena in bellezza… magari da sorseggiare a bordo piscina o nella saletta privata, ideale location anche per organizzare eventi, feste private e, perché no, piccoli matrimoni nel totale rispetto delle norme di distanziamento.

A proposito di festeggiamenti… avete in programma una festa per celebrare questi 20 anni di successi?
Sì, ma non nell’immediato, poiché lo chef si assenterà tre giorni proprio in occasione del ventesimo compleanno per partecipare a Slow Fish 2020, l’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare organizzato da Slow Food che si terrà a Genova il 3 e il 4 luglio. In questa occasione porteremo oltre i confini regionali alcuni piatti della tradizione pugliese preparati con ingredienti tipici, tra cui i gamberi viola abbinati alle fave e cicorie, i tubettini con sugo di cernia o scorfano, il grano stumpato con i frutti di mare.
Aldilà di questa breve assenza, vorremmo festeggiare in totale sicurezza, brindando con la nostra affezionata clientela ai 20 anni de La Piazza, ma anche – si spera – alla sconfitta del virus. Per questo motivo attenderemo la fine dell’estate per avere dati certi.

Novità e progetti per l’autunno?
Oltre all’inaugurazione di un’ulteriore salettina interna, con tanto di caminetto e pavimenti in pietra antica, tra i nostri progetti futuri quello di crescere insieme al nostro staff affiatato, che condivide con noi la filosofia improntata sulla qualità e sull'accoglienza.