C'è una proposta di legge per vietare di macellare i cavalli: siamo andati a chiedere cosa ne pensano i salentini

Da un po’ di settimane a questa parte, in giro si parla di una possibile proposta di legge che ha fatto un po’ tremare i carnivori: il possibile divieto di macellazione di cavalli, asini, muli, pony e bardotti perché riconosciuti come animali da affezione e quindi giuridicamente non destinati alla produzione alimentare (No DPA).
La proposta presentata, introduce anche sanzioni pecuniarie e penali qualora il divieto di macellazione non venisse rispettato:  parliamo di reclusione da 3 anni a 3 mesi e multe fino a 100 mila euro per chi alleva equidi con tali finalità. Si prevede anche peggio se le carni vengono anche  immesse in commercio. Se approvata, gli animali interessati dovrebbero essere registrati e identificati attraverso un microchip entro due mesi dall’entrata in vigore della norma per tracciare ogni animale. 

In Salento come l’hanno presa? Stanno tutti bene? Sappiamo benissimo che nel nostro territorio, la carne di cavallo è un irrinunciabile piatto della tradizione. I “pezzetti” al sugo sono, ovviamente, la pietanza più nota, seguiti poi da salsicce e braciole di cavallo. 
Il consumo di questa carne è legato alla tradizione contadina, all’allevamento e al lavoro della terra quando un tempo i cavalli e i muli, una volta terminato il loro ciclo come animali da lavoro, venivano destinati anche all’alimentazione. La carne equina, nutriente ed economica, è diventata così parte integrante della dieta locale.

Oggi le cose sono diverse, ma il cavallo resta pur sempre un piatto per il quale si aspetta la domenica e che scalda il cuore, perché parla di convivialità, di cultura, di pranzi in famiglia e di una preparazione lenta e meticolosa. La leggenda narra (e molto spesso viene confermata) che le nonne si alzano alle 5 del mattino per far sì che il sugo venga buono, non importa che stagione sia, non importano le intemperie o qualsiasi tipo di imprevisto. Il sugo deve “pippiare chianu chianu” (sobbollire piano piano).
[i]Pippiare: [voce del verbo Pippiare, salentino d.o.c., sobbollire lentamente, facendo piccole bolle e concentrando il sapore della carne e del pomodoro, finché si restringe e diventa più saporito.][/i]

La sagra di Seclì, parla uno dei volontari

 
Per sfuggire alle temperature per nulla benevole, superando esse i 30 gradi, ad agosto i salentini si difendono dal caldo con un piatto che va servito bollente. Follia? No, devozione. 
A Seclì, in provincia di Lecce, ogni estate da 26 edizioni (quindi da quasi trent’anni, non scherziamo mica), si celebra questa pietanza addirittura con una sagra, una specie di devozione: La Sagra Te La Carne de Cavaddhru (Sagra della Carne di Cavallo).
Per questa celebrazione, ogni anno si prestano circa 150 volontari e l’organizzatore, Giancarlo Scarlino, non potrebbe esserne più contento. 
Per far chiarezza con questa situazione, abbiamo scambiato quattro chiacchiere con lui.

“Abbiamo appreso con grande sorpresa questa proposta di legge inerente il divieto sulla commercializzazione degli equidi, ma anche sul loro utilizzo, per rievocazioni storiche ecc. 
La domanda che molti ci porgono è: perché vietare solo il cavallo? Se dobbiamo diventare tutti vegetariani occorre vietare il consumo delle carni, qualunque animale esse appartengano. 
In molte parti di Italia sono state già sollevate le barricate perché il consumo della carne di cavallo è diffuso in tutta Italia, soprattutto al Nord, non solo qui. 
Medici e dietisti sono assolutamente contrari a questa proposta poiché è noto a tutti come la carne di cavallo abbia un basso contenuto di grassi ed un elevato contenuto di ferro, proteine e amminoacidi. Ma la proposta non danneggerebbe solo la nostra salute: significa anche danneggiare la filiera che sta dietro al consumo della carne di cavallo che, ricordiamolo, riguarda solo animali destinati al consumo e non i “cavalli di affezione” , i quali non arrivano mai sulle nostre tavole. Del resto, và detto anche che vietare la carne di cavallo significherebbe disconoscere la nostra storia, le nostre tradizioni e la nostra cucina. Non serve ricordare che il consumo della carne nella storia risale ai Persiani, ai Greci ed ai Romani ma, per quanto ci riguarda da vicino come comunità, mangiare la carne di cavallo si intensifica nel dopoguerra, quando Seclì diventa il centro di smistamento di questo prodotto che, tramite navi o treni veniva dall’Est, dalle Americhe o dal Nord Europa. Oggi, l’uso gastronomico di questo alimento, prima alla portata di tutti i portafogli, è ridotto notevolmente perché le leggi di mercato, riconoscendone il pregio, hanno portato il suo prezzo in alto. A Seclì la carne di cavallo non è solo un piatto: è identità, storia, economia viva. È la Sagra che ogni estate richiama migliaia di visitatori da tutta Italia e lo scorso anno abbiamo ne festeggiato i 25 anni. È il lavoro di allevatori, macellai, ristoratori e volontari della Pro Loco che tengono viva una tradizione secolare. È turismo autentico, quello che non si inventa a tavolino ma nasce dalla terra e dalla storia di un popolo.
Probabilmente, è proprio questo che ne ha fatto una delle feste salentine più apprezzate durante il periodo estivo con riconoscimenti non solo a livello locale ma anche nazionale.
Le nostre tradizioni non sono folklore da museo: sono motore economico, attrattiva turistica, identità da difendere e da vendere al mondo. Cancellarle significa impoverire i nostri borghi due volte — nella memoria e nel portafoglio. Questa proposta di legge che punta a vietare il consumo di carne equina va esattamente in questa direzione sbagliata. Chi la sostiene non capisce — o non vuole capire — che la tutela delle identità gastronomiche locali è un principio riconosciuto persino a livello europeo. Non si legifera contro le comunità. Non si cancella con un tratto di penna ciò che un popolo ha costruito in secoli.” 

Cosa dicono i gestori dei locali

Ma il cavallo non lo troviamo solo sulle tavole dei nonni o alle super venerate sagre di paese. Ci sono tantissimi posti a Lecce e dintorni che lo propongono come uno fra i piatti principali o perché no, come proposta innovativa. È il caso della pizzeria Jackson, a San Cesario, che fa le polpette di pulled-horse. Per sentire anche un’altra opinione a riguardo della questione cavallo si - cavallo no, abbiamo parlato anche con Samuele, appunto, di Jackson.

“Ho letto un po’ in giro per informarmi su quello che sta succedendo. A riguardo, parlano giustamente anche animalisti o persone che ci tengono all’ambiente e agli animali. Io, avendo scelto questo mestiere, ho a che fare con gente che vuole quel prodotto o quel piatto. È giusto he si pensi che gli animali siano anche da affezione e non condanno a priori la legge, perché è anche bello e giusto che ci sia questa attenzione nei confronti di tutto questo. Bisogna però capire anche che c’è un intero sistema che si sviluppa intorno alla vendita e al consumo della carne equina. Dal punto di vista tradizionale e popolare, questo tipo di alimento si tramanda da generazioni, perché un tempo erano animali che si usavano anche come merce di scambio in Puglia. Parlo di sistema economico perché esistono posti che commerciano solo carne equina. Ci andiamo quindi a scontrare non solo con il  problema di mantenere la tradizione popolare, ma anche con un problema economico, e questo avrà sicuramente impatto sul sistema della vendita che sia sviluppato tutto intorno a questo prodotto. 
Se dovessi dire che sono d’accordo o meno, entrerei in dibattito, un dibattito che ho già dentro me stesso. Da una parte, capisco l’affezione verso l’animale, però i maiali o le vacche cosa sono? Vengono uccise a centinaia di migliaia di unità al mese, e lì trovo un po’ di incoerenza. Non ci sono, a parer mio, animali da affezione e animali da macello. Ma se nel 2026 si fa ancora questa distinzione, forse dovrebbe cambiare anche il progresso animalista o, quanto meno, bisognerebbe introdurre delle leggi che permettono la macellazione solo di tot individui con determinate caratteristiche.”

In territori come il Salento, dove piatti come i pezzetti di cavallo al sugo sono parte di una memoria gastronomica, la discussione assume inevitabilmente un significato più ampio e acceso.  Se da un lato cresce l’attenzione verso il benessere animale e una diversa percezione del cavallo nella società moderna, dall’altro rimane aperta la domanda su quale spazio debbano avere le tradizioni locali all’interno di un panorama culturale in continuo cambiamento. 
Il rischio, secondo alcuni, è quello di vedere progressivamente scomparire pratiche culinarie storiche; per altri, invece, si tratta di un passaggio necessario verso una nuova consapevolezza etica.

Le foto interne sono di 2night, shooting per La Puteca (Alliste) e per Jackson.