Luciano Passeri, il campione mondiale di pizza che lavora in Abruzzo e ama stupire i suoi clienti

È sempre un piacere, per me, tornare da Luciano Passeri e ascoltare con quanta passione racconta delle sue ultime creazioni in cucina, del rapporto con il suo staff e degli scambi di battute con i clienti, magari per uno dei proverbi lascati scritti sulle tovagliette che tappezzano le pareti di Foconè. Accade così che, puntualmente, dimentico le domande preparate e lascio che l’intervista si trasformi in una chiacchierata tra amici, perché la sincerità dei buoni sentimenti non va molto d’accordo con la formalità schematica di una lista di quesiti preordinati.

Per chi ancora non ti conosce, raccontaci qualcosa di te e di come è nata la tua passione per la cucina.

Sono un artigiano che nel ’95 ha intrapreso questo mestiere per gioco. La mia famiglia, infatti, possedeva lo storico negozio Passeri Giocattoli e ho iniziato a cucinare giocando con il dolceforno, un giocatolo di fine anni 70 inizio anni 80. Da lì, poi, piano piano questa passione è andata crescendo anche grazie all’esempio di mia nonna e mia zia paterne e all’esempio di mio nonno che mi portava in campagna; tutte cose che mi hanno sempre affascinato e in modo particolare la fase di trasformazione della materia prima. Poi, nel 1995, ho lasciato il negozio di giocattoli e ho iniziato a cucinare sul serio.

Quando hai capito che cucinare sarebbe diventato il tuo lavoro?

All’inizio cucinavo nei locali di amici o nel mini autodromo di mio padre. Poi, quando ho visto che stava diventando una vera e propria passione, ho iniziato a formarmi e a studiare e, nel 2005, ho vinto il Campionato mondiale di pizza con una pizza alla zucca, pancetta, gorgonzola, pomodorini, gorgonzola e parmigiano 30 mesi il cui nome, Mamilù, non è altro che l’acronimo dei nomi della mia famiglia, le mie figlie e mia moglie. Da lì è cambiato un po’ tutto perché le persone, incuriosite da quella pizza, sono venute, hanno assaggiato il prodotto e hanno capito che si trattava di un prodotto di qualità, diverso dalla media dell’epoca, e piano piano è andata sempre meglio. Oggi mi chiamano il Peter Pan del gusto perché sono comunque rimasto nell’ambito del gioco; per me, infatti, è fondamentale giocare in questo mestiere, per creare con il giusto entusiasmo.

E poi ci sono i programmi televisivi. Raccontaci qualcosa di queste esperienze.

Ho lavorato con Alessandro Borghese in Cuochi d’Italia e ora sono giudice nella settima edizione di Master pizza Champion, un format talent in tv per i pizzaioli che uscirà ad ottobre sui canali Sky 937 e Canale Italia 83. Il programma prevede la selezione di pizzaioli attraverso contest che si svolgono in diverse tappe, in più ci sono le votazioni attraverso i social. È una gara molto seria perché i pizzaioli in competizione non devono solo saper fare la pizza classica, ma anche quella in pala, in teglia alla romana, la pizza napoletana, la pizza senza glutine, la pizza dessert. Quindi impasti diversi, cotture diverse. Il vincitore di Master Pizza Champion è sicuramente un pizzaiolo con un grande bagaglio culturale ed è un grande professionista perché per fare tutto questo occorrono esperienza, abilità e destrezza. Gli altri giudici sono Imma Gargiulo, chef di Sorrento che ha partecipato anche a Masterchef Italia, e Tiziano Casillo, consulente tecnologo di aziende molitorie.

Foconè e Milù sono due facce della stessa medaglia. Come si integrano l’una con l’altra?

Oggi Foconè è il mio locale di riferimento, insieme a Milù pizzeria da asporto che sta diventando sempre più laboratorio, il posto dove realizzo nuove creazioni, prodotti che anche altri locali vogliono comprare da me, come le colombe, i panettoni e il padellino al vapore, una pizza dalla base più piccola e più alta delle classiche; questa pizza viene prima cotta a vapore, poi messa a temperatura di frigorifero e infine farcita prima di essere infornata. La prerogativa di questo prodotto è la base esterna molto croccante ed estremamente sottile.

Quali progetti hai per il futuro?

Come dicevo, per il futuro, credo che Milù diventerà un Luciano Passeri Lab, dove farò ricerca e sviluppo e produzione per me e per conto terzi. E poi vorrei diventasse uno spazio per la formazione di professionisti e dilettanti. Contestualmente Foconè diventerà il cuore pulsante della mia attività di ristorazione.
E poi sogno di aprire una versione smart di Foconè in una località di mare, magari su un’isola, per portare la cucina abruzzese fuori dai suoi confini naturali.

Raccontaci qual è la tua soddisfazione più grande?

L’altra sera una signora mi ha detto una cosa che mi ha riempito il cuore di gioia, ovvero che lei non aveva più mangiato la pizza, fino a quando non ha assaggiato la mia e ha scoperto la pizza più buona del mondo. Niente mi dà più soddisfazione della felicità dei miei clienti.

Hai una pizza del cuore?

Di solito, a questa domanda rispondo “la prossima che inventerò”, perché è sempre uno stimolo a fare qualcosa di nuovo. Però ce n’è una che mi sta particolarmente a cuore ed è la pizza Annarella, dedicata a mia madre. È una pizza prima fritta, poi lasciata asciugare e infine ripassata in forno e condita con i prodotti tipici napoletani, città di origine di mia madre: il pomodoro, il basilico, la mozzarella di bufala, i pomodoroni del Piennolo. Questa pizza, per me, ha un sapore unico perché mi riporta all’infanzia.
 
Foconè - Via Amendola 6, San Giovanni Teatino (CH). T: 0854462467