Perché chiamare un rivoluzionario come Antonio Bufi per il nuovo corso della Locanda di Federico a Bari

Gianluca Spagnuolo ha fortemente voluto il cuoco di origini molfettesi nella sua cucina. Lo scopo? Arricchire il suo menu di storie e territorialità

Uno degli imprenditori più interessanti del nostro panorama enogastronomico, Gianluca Spagnuolo sa bene come creare un successo nel campo della ristorazione. La Locanda di Federico è uno dei fiori all'occhiello dell'imprenditore barese, che ha cominciato negli anni Novanta con il Charles Well's di via Carulli, a Bari. Nonostante sia stato per vent'anni un avamposto della cucina tradizionale barese, per il ventunesimo compleanno Spagnuolo ha deciso di mescolare le carte in tavola e chiamare alla sua corte un cuoco che a molti fa paura per la sua ferrea disciplina e ad altri fa scattare il quinto senso e mezzo, quello che ti guida verso le cose belle e inattese: Antonio Bufi.

Classe 1973, Bufi porta con sé le esperienze stellate da Moreno Cedroni e Gualtiero Marchesi. Ma nel suo bagaglio, oltre alla scientifica conoscenza delle tecniche di cucina, alla sapienza contadina, alla visione cosmopolita unita a un'enciclopedica cultura legata al suo territorio, porta una consapevolezza importante. «Non siamo qui per prendere la stella Michelin, ma per lavorare come se la stella l'avessimo già». Mentre ci accomodiamo per scoprire perché Spagnuolo ha tanto lottato per avere Bufi nella sua cucina, è giusto puntualizzare che le voci dei due si sovrapporranno spesso nelle risposte. Perché? La simbiosi è già al massimo.

Gianluca Spagnuolo, perché coinvolgere un grande chef in un locale che vanta vent'anni di successi grazie a una formula consolidata?

Bufi: Mi ha inseguito! (ridono) Non mi interessava più fare le cose che si facevamo a Le giare e dopo vent’anni Gianluca aveva deciso di fare una specie di salto nel vuoto. A Bari, è pericoloso cambiare un certo tipo di mentalità e di cucina, legata a tre quattro piatti feticcio, che guai se non li fai. Allora abbiamo provato a ricontestualizzarli.

In che modo?

Bufi: Facciamo la favetta, ma con la fava pugliese, quella vera. In questo menu abbiamo voluto analizzare la biodiversità di tutta la Puglia per poter fare una cucina del territorio autentica.

Oltre alla favetta, mi fate un esempio di questa autenticità attraverso un piatto del nuovo menu.

Bufi: Il Carpaccio di ricciola con la mostarda di gambi di barbabietola, uva marinata e guanciale di Martina Franca croccante. In questo piatto ti sto raccontando che uso ingredienti freschi, che salvo gli scarti, come i gambi che di solito si buttano. In soldoni, sto cucinando con metodi che utilizzavano i contadini. L'uva marinata è una tradizione nata con l'usanza dei viticoltori di togliere l'acinino quando andavano a vendere i grappoli raccolti. Lo mettevano sottaceto e lo usavano per condire i legumi. Quando impari una tecnica contadina e poi la usi, hai un mezzo per lanciare un messaggio importante: in cucina non si butta niente.

Bellissimo. Ma Gianluca non mi ha ancora detto perché ti ha dato la caccia con così tanta passione.

Spagnuolo: Dopo vent'anni volevo dare un tocco diverso alla nostra cucina, per differenziarci dall'offerta alquanto uniforme di piazza Mercantile. Ho pensato ad Antonio, ma non volevo la cucina che faceva a Le Giare: per noi sarebbe stato troppo. Siamo partiti, affrontando le critiche dei clienti, su cui lui ha lavorato.

Su cosa avete lavorato principalmente?

Spagnuolo: Abbiamo studiato per creare piatti che fossero un'espressione della cucina del territorio, ma in una forma più fresca, più moderna. Ora abbiamo un menu che conta 5 antipasti, 5 primi e 5 secondi, oltre a 3 dessert. Seguono un filo conduttore preciso, la territorialità, e abbracciano diversità tradizionali. È frutto di uno studio stagionale e di un invito che vogliamo rivolgere al cliente.

Quale?

Bufi: In base al momento e a quello che ti piace, scegli un piatto e vedrai che lo troverai buono. Il fine ultimo è la soddisfazione del cliente, e se il cliente è contento non hai bisogno di nessuna stella.

Antonio, sei qui per prendere la stella che a Bari manca da qualche decennio?

Bufi: No, sono qui per lavorare come se la stella ce l'avessimo già. Nell'80% dei ristoranti non si ottiene mai ciò che si annuncia attraverso menu e comunicazione. Qualità e soddisfazione del cliente sono date dal cibo, ma anche dal servizio. Il senso ultimo di un’attività di ristorazione è l’accoglienza. In più, servono imprenditori capaci di mantenere economicamente certi standard. Quindi bisogna fare una sintesi. E se a fine giornata, all’interno della cassa non c’è quanto basta per riaprire il giorno dopo, con la stella non ci fai niente. In più, oltre a una visione imprenditoriale, serve una clientela da stella che sappia interpretare determinate esperienze.

Secondo te a Bari, questa clientela, c'è o non c'è?

A Le giare l’abbiamo vista, creando un mercato laddove non c'era. Ma è difficile trovarla. E comunque, ciò che conta è altro.

Cioè?

Alla fine ciò che conta è la risposta a una semplice domanda: è buono il piatto? Anche una pasta aglio e olio e peperoncino può darti orgasmi prolungati.

Tuttavia, anche in questo menu Riso, patate e cozze non c'è.

Bufi: E non lo farò mai.

Perché?

Questo è un piatto del cuore e quello fatto a casa, dalla mamma o dalla nonna o da noi stessi, sarà sempre più buono, anche quando è “spappato”. Perché andare al ristorante per mangiare qualcosa che posso fare a casa? Al ristorante dobbiamo andarci per necessità o per fare un'esperienza. E magari potremmo smettere di andarci per trovare il difetto nel piatto dello chef. Meglio sedersi e scoprire il sapore di un vero polpo di mare. Sono pronto a farvelo scoprire.

Quali sono stati gli effetti della presenza di Antonio Bufi sul menu?

Spagnuolo: La sua mano si sente dappertutto. Ci siamo annusati e poi lui si è adattato al nostro concept. Ci ha portato tecniche di preparazione efficienti e adatte a una piccola cucina del centro storico come la nostra. Il suo know how è stato prezioso proprio per creare un lavoro programmato ed efficace attraverso preparazioni, che non ho mai visto fare ad altri chef. Gli piace lavorare con dei principi, ma anche con un'organizzazione che si è rivelata preziosa a 360 gradi.

Bufi: Perché io non sono uno chef, sono un cuoco.

Cosa significa, Antonio?

Bufi: Che anche una pasta al pomodoro può essere un piatto complesso, capace di innescare un flipper nel palato. Che i menu degustazione da 3 ore sono una violenza: un cliente non può rimanere seduto più di 45 minuti, e in quel tempo non deve avere tregua. Non è la quantità di piatti, ma il tempo che passa tra una portata e l’altra a stancare.

Avviata la macchina con il nuovo “motore”, quali sono stati i feedback dei clienti?

Spagnuolo: All’inizio c'è stata qualche critica: i clienti erano abituati a determinati piatti e, non trovandoli, andavano nel pallone. Ma lo avevamo messo in conto, così come avevamo previsto l'acquisizione di nuovi clienti.

Cos'è successo?

Spagnuolo: Chi viene da noi, da sempre, lo fa per il piacere di mangiare. I nostri sono clienti gaudenti. Ma con il nuovo menu si sono moltiplicate le cene di lavoro. La location è consigliata anche da diversi alberghi, che portano alla nostra tavola persone “di fuori”, che hanno apprezzato di più. Ciò crea come un'onda, che sta toccando anche chi è del posto, che è tornato e sta apprezzando il nostro nuovo corso.

Dato che la Locanda di Federico non si ferma mai, quali sono i progetti per il futuro?

Insieme, ridendo: Stiamo ancora cercando di capirlo.