Passione, tradizione, identità. Ecco la storia (gustosa) delle Officine Resta

Sulla Portuense c’è un locale che durante questa pandemia non ha mai smesso di crederci. Stiamo parlando di Officine Resta, un locale ricavato da un ex officina. L’ambiente è fortemente identitario: appena entrato, ti rendi subito contro di appartenere a qualcosa di già visto e già vissuto. Una sorta di dejavu dell’anima che ti coinvolge e ti fa sentire parte di qualcosa ancor prima di lanciarti sul menu (pazzesco) di Officine che propone pinse, hamburger, fritti e panini oltre ogni ragionevole gusto (ogni boccone è una delizia unica e insostituibile).

Tradizione familiare e passione per la buona cucina

Officine Resta è un locale a conduzione familiare gestito con il cuore. Sì, può sembrare una frase fatta ma non c’è altro modo per spiegare il rapporto di Valerio (e dei familiari) per le Officine. Loro si dedicano anima e corpo alla ristorazione e anche quando c’era la pandemia, invece di stare inattivi, hanno deciso di investire il tempo in cucina a sperimentare nuovi piatti e nuovi abbinamenti. Fra queste nuove “invenzioni” c’è la pizza al padellino, una variazione lussuriosa alla classica pizza che prende spunto dalla pizza torinese. Tieniti forte: stiamo parlando di una pizza rotonda e soffice cotta al vapore e poi cotta in modalità grill.

Il risultato è pazzesco: tutta crosta fuori e soffice come una nuvola al suo interno. Quando l’ho assaggiata, non credevo ai miei occhi (e al mio palato): difficile trovare un paragone adeguato in grado di rendere giustizia a questo prodotto eccellente nato nei mesi di lockdown. Per quanto riguarda i panini invece, Officine Resta ha deciso di seguire la linea della CBT (cottura a bassa temperatura e sottovuoto) con risultati strabilianti.

La pizza al padellino: il futuro è qui

Cottura innovativa, condimenti di qualità e abbinamenti che strizzano l’occhio all’avanguardia. La pizza al padellino di Officine Resta è il connubio di passione, originalità e ricerca. In tutta Roma (ma forse anche in tutta Italia) è difficile trovare un prodotto così equilibrato. Questo perché la finalizzazione di questo pizza ha portato via diversi mesi. Prima è stato fatto un lavoro meticoloso sulla scelta delle farine, poi si è lavorato alacremente sull’idratazione e sulla morbidezza dell’impasto (viene fatto maturare un pre-impasto e poi viene fatta una seconda maturazione) e infine si è investito del tempo per trovare la cottura perfetta (prima cottura a vapore a 120 gradi per 15 minuti e poi a 250 gradi per 5 minuti).
 
La prima cottura a vapore le consente di crescere senza crosta, la seconda cottura grill (con un filo d’olio) le conferisce invece una croccantezza superficiale che non va ad alterare in alcun modo la morbidezza interna. Una pizza speciale che rilascia emozioni vere ad ogni morso.

Possiamo dire (in modo ironico ovviamente) che il lockdown in questo caso è stato ha giocato un ruolo importante: con l’attività a pieno ritmo (pranzo e cena) non sarebbe stato possibile effettuare tutte le prove e i tentativi necessari per realizzare questo nuovo concept di pizza, rivoluzionaria dal punto di vista dell’impasto e della cottura (due tempi diversi di lievitazione e due modalità di cottura) ma fedele alla tradizione in termini di qualità degli ingredienti (eccellenze locali e regionali).
 
Ecco 4 pizze che ho avuto l’onore di assaggiare e che consiglio: mortadella, mozzarella di bufala, granella di pistacchio (clamorosa), 2 varianti della margherita: una con sugo di ragù e mozzarella di bufala, l’altra con sugo fresco di ciliegini e cipolla con provola fresca affumicata e sua maestà la pizza con pulled pork e l’insalata di cavolo originale (cavolo rosso, cavolo bianco, carote julienne, yogurt magro, senape e maionese).

Hamburger sugnosi che profumano d’America

Là, dove l’istante è eternità, i panini di Officine Resta rimarranno. Per sempre. Credo sia questo il miglior modo per introdurre le creazioni di Valerio & family: hamburger cotti sottovuoto e a bassa temperatura per 55 minuti e poi grigliati 5 minuti. Un’ora di cottura totale per un risultato che va al di là del bene e del male: Gli hamburger di Officine Resta sono un omaggio (neanche troppo velato) al concetto americano di hamburger. Impossibile mangiarli senza sporcarsi (salse a rotta de collo) e senza leccarsi le dita.

Sono panini regali, autentici, veraci. La cottura sottovuoto a bassa temperatura della carne inoltre conferisce a ogni bocca un sapore inconfondibile. Dimenticati gli hamburger con 150 ingredienti che non sanno di nulla: sono pochi ingredienti, ma preparati e lavorati nel miglior modo possibile per regalarti un’esperienza unica. Un esempio su tutti è il Perfetto Burger: cheddar, pancetta e maiale sfilacciato. 3 ingredienti e un sapore difficile da dimenticare.

Un altro capolavoro è il chicken burger: pollo marinato 8 ore in yogurt, paprika, sale e pepe, dopo viene panato con farina, amido di mais, sale pepe e paprika e poi ripassato nei corn flakes, insalata e salsa barbecue. L’aggettivo migliore che si può dare a questo hamburger è devastante: un morso tira l’altro, è impossibile fermarsi e provoca una lenta ma inesorabile assuefazione. Fra i panini proposti ce n’è uno che mi ha conquistato il cuore: la bomba.

Definirlo hamburger è riduttivo, è poesie allo stato puro: hamburger, ragù, bacon croccante e una mozzarellina di bufala piantata con lo stecchino. Quando ti arriva al tavolo non puoi fare altro che chiederti: sto sognando? Al palato è un’impennata continua: il sapore della carne si mescola a quello del sugo e si impreziosisce con l’aggiunta della mozzarella. Questo panino non teme rivali ed è pronto a spiccare il volo nel tuo profilo Instagram.

Immagini interne di Andrea Martelli per 2 Night