La mia più grande soddisfazione: avere una clientela riconoscibile

Intervista a Emanuele Natalizio

Dopo un’iniziazione al suo mestiere alla giovane età di 9 anni, e dopo aver lavorato come dipendente per 10 anni nella stessa struttura che oggi ospita il suo locale, Emanuele Natalizio nel 2006 apre Il Patriarca. 
 
Quali sono le materie prime della tua cucina?
Principalmente quelle che vengono dal mare, ma anche i Presidi Slow Food e i prodotti freschi del territorio. La nostra è una cucina mediterranea che rispetta le tradizioni meridionali; in essa mettiamo professionalità anche ricercando materie prime qualitativamente molto elevate, e che utilizziamo per preparare ad esempio piatti molto richiesti come il tagliolino di grano duro con vongole e lupino da strascico e crema di carciofi.
 
Cosa mi dici invece della vostra pizza? 
Ci sono stati notevoli cambiamenti sul fronte pizzeria, in primis con l’arruolamento del nuovo pizzaiolo Francesco Perrini. La pizza più gettonata è sicuramente la “Murgiana”, preparata con base di semola 100% pugliese, mozzarella di latte podolico, fungo cardoncello, pomodoro giallo e carpaccio di caciocavallo podolico in uscita; oppure la pizza “Filippo Cea”, con base semola e mozzarella vaccina, fichi, mandorle tostate e vincotto, con in uscita filetto lardato di Martina Franca.

Cosa vi contraddistingue dagli altri locali?
Per quanto riguarda la pizzeria posso dire che ci distinguiamo per il progetto di “Pizza Puglia”, ovvero un menù con una pizza 100% pugliese (parliamo quindi di filiera corta). Inoltre siamo passati completamente alla panificazione biologica, quindi oltre a panificare esclusivamente la semola di grano duro, oggi panifichiamo tutto bio… con tutti i benefici dell’avere un prodotto così, cioè non lavorato, ma grezzo e privo di additivi chimici. Realizziamo impasti al farro spelta, ai multicereali, alla soia, alla curcuma, alla paprika...

Qual è stata la più grande soddisfazione ottenuta col tuo lavoro? 
Potrei parlarti dei tanti concorsi a cui ho partecipato vincendo medaglie d’argento e d’oro, ma per me conta soprattutto il successo che ottiene costantemente Il Patriarca. La più grande soddisfazione è l’avere una “clientela riconoscibile”; intendo una clientela così assidua da permettere di conoscere nomi, visi e preferenze gastronomiche. Questa assiduità significa scelta del nostro locale, significa l’attribuirgli delle qualità positive. Una bella soddisfazione, no?