A caccia di pizzaioli emergenti tra Lecce e provincia

Pubblicato il: 6 ottobre 2020

A caccia di pizzaioli emergenti tra Lecce e provincia

I pizzaioli under 35 da conoscere a tutti i costi

Saper fare una buona pizza (a sentire gli addetti ai lavori) non è poi così difficile, ma farla memorabile, una di quelle che per mangiarla la gente si spara chilometri di strada, è tutt’altra cosa. Come in tutte le preparazioni le materie prime rivestono un ruolo da protagoniste, perché devono essere di primissima scelta e abbinate con gusto ed equilibrio. Allo stesso tempo è indispensabile anche la tecnica per ottenere l’impasto perfetto, con conseguente lievitazione e maturazione. Poi c’è la cottura, in forno a legna, a gas o elettrico, e infine l’ingrediente segreto, che è la mano del pizzaiolo, unita al suo tocco che personalizza ogni creazione. Tanti sono i grandi maestri, con alle spalle anni e anni di successi, ma altrettanti sono i giovani talenti, che giorno dopo giorno iniziano a far parlar di sé. Di seguito una lista di 10 pizzaioli under 35 di Lecce e provincia che devi per forza conoscere.

A Lecce


Partiamo con un paio di doverose tappe in città, prima di continuare il tour pizze in provincia. Dai, questa è facilissima. Uno dei guru della pizza a Lecce è il giovane ma già affermato Vicè, all’anagrafe Vincenzo de Leonardis. Che poi tu lo sapevi che non è salentino d’origine, ma piemontese? Beh poco importa, perché come lui fa la pizza … pochi altri. Il segreto? Passione sfrenata e ricerca continua: dell’impasto perfetto, degli ingredienti più buoni, degli abbinamenti più curiosi e azzeccati. Sempre con la voglia di osare e di fare meglio. Una delle mie preferite rimarrà sempre la Lupiae, base margherita gialla, mozzarella di bufala DOP, ‘nduja, stracciatella di burrata e filetti di peperoncino.
Via Vito Mario Stampacchia, 9 – Lecce – Tel. 3887367839
 


Stesso discorso per Andrea Godi, giovanissimo e già famoso in tutto il mondo per la sua fantastica pizza; proprio ieri la sua pizzeria 400 Gradi di Lecce si è classificata al 38esimo posto delle migliori pizzerie al mondo. Direi che per essere un under 30 è un successo strepitoso. Il mix vincente, oltre alla creatività e alla maestria innate, anni di esperienza nelle più rinomate pizzerie del capoluogo campano. L’impasto è di lievito madre e lievita naturalmente almeno 24 ore e le farciture esclusivamente fatte con prodotti genuini e di altissima qualità. Da assaggiare la 400 gradi, a base bianca con mozzarella fior di latte, crocchè artigianali, pancetta croccante e crema di noci.
Viale Porta d'Europa, 65 - Lecce - Tel. 3913318359

A Gallipoli


Lievita 72 Neapolitan Pizza era segnato sul mio taccuino da troppo tempo per non esserci ancora stata. Conclusi i mesi più caotici, decido che è giunta l’ora per la mia tanto attesa visita gastronomica al locale gallipolino in questione. Una sorpresa piacevolissima e una pizza sublime. Merito va al giovane salentino Michel Greco, già vincitore a Foodexp due anni fa come miglior pizzaiolo emergente della Puglia. Due anni in cui ha affinato le proprie tecniche e ha riordinato il menù, facendolo diventare una tentazione unica. Il consiglio è lasciar fare al pizzaiolo suggerendo ingredienti preferiti. Per stuzzicare l’appetito non potevamo perderci uno dei suoi cavalli di battaglia, il fagottino di pasta (ovviamente fritta) ripieno di burrata, pistacchi di Bronte, mortadella e rucola.
Via Lecce, 85 – Gallipoli (LE) – Tel. 3472265994
 


Sempre su Gallipoli da segnalare è La Corte, neonata pizzeria che porta la firma di Davide Cavalera. Come i colleghi di cui parliamo in quest’articolo, anche lui giovanissimo, talentuoso e dotato di straordinaria creatività, , vincitore tra gli altri del primo posto Pizza D’Autore 2020. Sfogliare il menù pizze, per una golosa come me, diventa una tortura, perché vorrei provarle tutte, dalle classiche a quelle d’autore, per terminare con le pizze dessert. Tra queste è da lode la “Baci e abbracci”, ideata insieme al Maestro e Ambasciatore del gusto della Puglia Vincenzo Florio, con bordo ripieno di fondente, crema al bacio perugina, arancia candita e mandorle di Toritto.
Riviera Nazario Sauro, 57 – Gallipoli (LE) – Tel. 3791171120

A Melendugno


Un’altra pizzeria da scoprire al più presto è Biscò di Melendugno, il regno del salentino Sebastiano Bisconti che, nonostante la giovane età, in curriculum vanta esperienza da vendere oltre a corsi di formazione presso scuole di noti pizzaioli. Sulle sue tavole arrivano cerchi di bontà realizzati a partire da impasti leggeri e digeribili (da un minimo di 36 a un massimo di 48 h di lievitazione e maturazione) e ricoperti da ingredienti di prima scelta e possibilmente a km 0. A lui piace chiamarla pizza “contenitore”, perché tutti gli ingredienti sono disposti all’interno di un cornicione pronunciato, ma non troppo. In sintesi è una pizza “alla salentina”, croccante ma che si scioglie in bocca. Sono disponibili anche impasti particolari e gluten free. Scelta top la Biscò, con crema tartufata, mozzarella fiordilatte, porcini, bresaola, rucola e grana.
Via Gioacchino Rossini, 22 – Melendugno (LE) – Tel. 08321560018

A Melpignano


Altro locale, altro giovane e talentuoso pizzaiolo. Stavolta siamo andati alla corte di Rodolfo Simone Caldarazzo, classe 1995, originario di Galatina e titolare de Il Vizio di Melpignano. Appassionato di farina, acqua, sale e lievito fin dall’infanzia, è grazie a uno zio che Rodolfo mette le mani in pasta per la prima volta e ne apprende tutti i segreti, tanto da essere considerato uno dei pizzaioli salentini da tenere d’occhio. E così noi stiamo facendo. Tra le sue ultime “invenzioni”, non ci siamo fatti sfuggire la pizza prima classe, adatta alla stagione, condita con mozzarella fiordilatte km 0, crema di tartufo, salsiccia, pan gratin, funghi porcini, scaglie di Grana Padano, tartufo a scaglie e noci. Veramente di prima classe!
Parco Rimembranza, 3 – Melpignano (LE) – Tel. 3207298552

A Tricase


Per arrivare a Tricase (nel profondo Salento, precisamente a una manciata di km dalla punta del tacco) ci vuole una motivazione più che valida. E noi l’abbiamo. Assaggiare una delle strepitose pizze di Ippazio Ricchiuto, trentenne salentino che in curriculum vanta già diversi riconoscimenti. Vi aspetta nel suo regno, la pizzeria Spicchi d’Arte, aperta da circa un anno e mezzo ma già imprescindibile punto di riferimento per i pizzalovers più accaniti. Qui non si mangia una semplice pizza, ma opere d’arte fatte a spicchi. Un’anteprima dal nuovo menù: il bacio di Klimt.
Via Papa Pio X, 3 – Tricase (LE) – Tel. 0833609419

A Spongano


Piacevole scoperta anche a Spongano, dove troviamo Daniele Cito e la sua pizzeria/pucceria Big Ben. Esperto di impasti, questo giovane ragazzo ha unito le sue capacità al gusto locale: le pizze, infatti, non sono di stampo napoletano con cornicione morbido e spesso, ma declinate alla leccese, quindi più sottili e scrocchiarelle, senza rinunciare alla leggerezza e alla digeribilità. Belle da vedere e buonissime da gustare, anche con alcuni impasti speciali. Il menù si suddivide in pizze classiche, regionali (dedicate alle varie regioni in base alla farcitura), in bufaline (dov’è ovvio quale sia l’ingrediente principe) e infine le speciali.
Via F. Petrarca, 20 – Spongano (LE) – Tel. 3203339519

A Corigliano d’Otranto


Under 35 anche il pluripremiato Simone Ingrosso, salentino doc e figlio d’arte. Sì, perché quella per impasti e abbinamenti di gusto è una passione che si tramanda di generazione in generazione al Dei Mille, la pizzeria di famiglia che ormai è conosciuta a livello internazionale grazie ai premi vinti da Simone, campione mondiale in pizza acrobatica e freestyle nonché il più giovane istruttore della scuola italiana per pizzaioli.
Via Benedetto Croce, 30 – Corigliano D’Otranto (LE) – Tel. 0836320002

Foto di copertina una pizza di M. Martucci per 2night (una pizza del Vicè)

 

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scritto da:

Laura Sorlini

Vanta un’esperienza giornalistica competente e versatile maturata in anni di redazione. Appassionata di enogastronomia e turismo e sommelier, è alla continua ricerca di aspetti ed eventi da raccontare nelle rubriche che cura periodicamente per alcune delle più autorevoli riviste di settore.

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