Oggi mi porto a pranzo da… Il Diavolicchio Goloso di Otranto

Sarà capitato anche a voi di fraintendere la vera vocazione di un ristorante, perché il nome vi suggeriva tutt’altro. È un po’ quello che è accaduto a me, la prima volta che ho sentito parlare de Il Diavolicchio Goloso, un agriturismo a conduzione familiare nella periferia rurale di Otranto.

Forse più del nome è stata la città ad alimentare qualche dubbio: nelle località dove i turisti abbondano, i ristoranti tradizionali spuntano come funghi e non di rado i menu sono identici o, peggio, di tipico hanno solo i nomi dei piatti.

Probabilmente il mio era solo uno sciocco pregiudizio. Anzi, lo era certamente. L’ho capito la sera stessa che ho chiamato per prenotare. Dall’altra parte del telefono c’era Federica: la voce sicura di chi ha più esperienza dei suoi anni e altrettanto cortese. Perché non farci due chiacchiere? – mi sono detta. Così l’ho subito incalzata:
“Che tipo di cucina proponete?”
“Una cucina a base di pesce fresco. Quello che ci porta mio zio, un pescatore vero e qualche volta anche mio padre, che il pescatore lo fa per hobby.”
“Interessante! Mi togli una curiosità? Quanti anni hai?”
Avevo intuito la sua giovane età, ma non che fosse già madre di una bimba a cui piace scorrazzare nel giardino del locale quando lei lavora.
Mentre mi raccontava del suo agriturismo, percepivo chiaramente il progetto di Federica: farne una struttura più moderna, con una cucina territoriale curata e più sobria. In altre parole diversa, sia da come l’aveva concepita il padre dieci anni prima, sia dall’offerta agrituristica di Otranto e dintorni.

“Per il resto” – ha aggiunto verso la fine della telefonata – “porto avanti la filosofia di famiglia: pochi ingredienti di grandissima qualità, stagionali e di provenienza locale.”

Ne ho avuto conferma il giorno del mio pranzo, sin dagli antipasti:
- triglia con guazzetto di datterino giallo e ricotta di pecora, prodotta nella vicina Porto Badisco, con dadolata di melanzane dell’orto;
- sarago su lingotto di frisella e bisque di gambero;
- tortino di ricciola ripieno di verdure;
- crudi di mare;
- involtino di melanzana con pesce spada e scamorzone; cozza fritta e peperone friggitello (oltremodo deliziosa); tortino di zucchine con totano fritto;
- frittata di rape e cozze.

A eccezione della frittata, un’improvvisazione culinaria della madre, che da sola valeva l’insegna del locale, gli antipasti attestavano il nuovo corso gourmet dell’agriturismo - materie prime eccellenti, porzioni equilibrate, presentazione minimalista dei piatti – come la carta dei vini, più variegata di quanto mi aspettassi. Infatti, ho pasteggiato a Franciacorta brut.

Al contrario, il primo piatto, cioè gli gnocchi freschi con il sugo di rana pescatrice, catturata dallo zio qualche ora prima dell’apertura, e il subra tavola* ovvero formaggio di produzione locale, accompagnato da una manciata di fichi secchi, ricalcavano l’impostazione classica. 

La stessa alternanza tra nuovo e vecchio corso, l’ho ritrovata poi nel servizio: discreto quello di Federica, familiare, quello del padre. D’altra parte, Paolo – soprannominato “Il Diavolicchio Goloso” da bambino - ha un’indole espansiva, che lo porta a trattare gli ospiti dell’agriturismo alla stregua di familiari, intrattenendoli con le storie dei suoi prodotti e della sua vita. Federica, invece, è più sobria, come i suoi dessert e, in particolare, la crostatina con caffè e mousse al latte di mandorla: un fine pasto gustoso e leggero, ispirato alla tradizione salentina, ideale dopo un pranzo così ricco.

Pur avendo visioni differenti, padre e figlia sono accomunati dalla stessa passione per la cucina di qualità e Federica lavora sodo per trasmetterla ai suoi clienti. Fortunatamente, Paolo la lascia fare, ritagliandosi il compito di cercare sempre nuove chicche agroalimentari in giro per il Salento, o di fare il nonno.

---
(*): dal dialetto idruntino “sopra tavola”, altrimenti detto il “dolce dei poveri”.