Torna la stagione del lesso e pearà a Verona: le osterie dove andare a mangiarlo

Ci sono discussioni che con un veronese è meglio non aprire, e una di queste riguarda il lesso con la pearà. Non è un semplice piatto, è quasi un credo. Da noi non esiste pranzo della domenica senza questa coppia inseparabile: vari tagli di carne bollita e quella salsa mitica, la pearà. Per chi non lo sapesse (vergogna!), si tratta di una crema densa e confortante a base di pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e soprattutto una dose generosa di pepe. Non a caso, “pearà” significa letteralmente “pepata”. Le origini della pearà sembrano affondare addirittura nei tempi delle legioni romane: la famosa puls, una pappa di acqua calda e farina di cereali arricchita con vino, pepe e sale, era il carburante dei soldati. Con ogni probabilità arrivò a Verona insieme alle truppe di passaggio e, nei secoli, si trasformò nelle cucine medievali, dove le spezie diventavano simbolo di ricchezza. Oggi la pearà divide ancora le opinioni: c’è chi la vuole più morbida, chi più pepata, chi giura che la ricetta della nonna sia l’unica possibile. Noi, nel dubbio, le assaggiamo tutte.

E allora,  ecco le osterie e i ristoranti da non perdere dove poter gustare un buon lesso e pearà: 

Si fa chiamare il Boss del bollito

Se passi da Verona e ti viene voglia di un lesso con pearà fatto come si deve, il Ristorante Torcolo è una tappa obbligata. Si trova proprio dietro l’Arena e da decenni è una delle istituzioni cittadine. Appena varchi la porta ti accoglie quell’eleganza che non mette soggezione, ma anzi ti fa sentire a casa, come se stessi entrando nel salotto di una famiglia che ama davvero quello che fa. La famiglia Barca, con in testa Luca, porta avanti la tradizione con passione, e si vede. Qui il cuore del menu è il mitico carrello dei bolliti e degli arrosti: un trionfo di carne fumante che arriva direttamente al tavolo. Non è raro che sia proprio Luca a servirlo, con orgoglio e un sorriso sornione. Ti ritrovi davanti lingua, cotechino, manzo cappello del prete, testina, neretti, prosciutto arrosto… insomma, il paradiso di chi ama il bollito. E accanto, ovviamente, la regina indiscussa: la pearà, densa, pepata, con il giusto midollo. Una salsa che da sola meriterebbe l’applauso.
Confesso di essermi lasciata tentare anche dalle pappardelle al tartufo e dal risotto all’Amarone: due piatti che da soli valgono il viaggio. Ma il consiglio è di andarci piano, perché il carrello non perdona.E poi c’è la cantina: un vero monumento, con oltre 8.000 bottiglie. La carta dei vini è talmente lunga che rischi di passare la serata solo a sfogliarla, ma fidati: vale la pena perdersi tra le etichette.

Ristorante Torcolo, Via Carlo Cattaneo, 11, 37121 Verona, +390458033730

Il bollito che non conosce stagioni

Se c’è un posto a Verona dove il lesso con la pearà è diventato più che un piatto, quasi una bandiera, quello è senza dubbio Al Calmiere. Oggi è uno dei ristoranti tipici veronesi più longevi e solidi che si possano trovare in città, incastonato nella suggestiva Piazza San Zeno, La storia la raccontano bene Pietro e Morena Battistoni: nel 1987 decisero che a Verona, e soprattutto in questa piazza, mancava un locale capace di dare dignità alla cucina veronese di tradizione. E così nacque il “nuovo” Calmiere, ristrutturato, rinnovato e con un grande camino nella sala principale. L’idea era chiara: primi piatti di pasta fatta in casa, carni alla brace e, ovviamente, il protagonista assoluto… il carrello dei bolliti. Pietro lo porta avanti ancora oggi con una filosofia precisa: quattro tagli essenziali: manzo, testina, lingua e cotechino, ai quali si aggiunge il prosciutto “per i bambini”. Il midollo? L’insaporitore naturale per eccellenza. E la pearà? Densa, coraggiosamente pepata, senza compromessi. Al Calmiere, infatti, il bollito con pearà lo fanno anche a Ferragosto. Sì, una provocazione: un piatto invernale servito in piena estate, tanto per sfidare i clienti e ricordare che certe cose non hanno stagione. E poi ci sono altre piccole follie che rendono questo posto unico: ai giovani che non apprezzano più il fegato, propongono la polenta con lardo e soppressa; a Natale invece coccolano tutti con pandoro e cioccolata calda, come se si fosse ancora bambini.
Al Calmiere è anche sede della Confraternita del Lesso e della Pearà, un gruppo nato per custodire e difendere le tradizioni veronesi, con orgoglio e quel pizzico di goliardia che serve per non prendersi troppo sul serio. Ci vediamo a Natale davanti a un carrello fumante.

Al Calmiere, Piazza San Zeno, 10, 37123 Verona, +390458030765

In compagnia vale ancora di più

In Cantina Battisti, Marco e Luciano Battisti, che ti accolgono come se entrassi a casa loro: sorrisi, chiacchiere e tanta passione per la cucina veronese.
Appena ti siedi, vedi scorrere quel famigerato carrello dei bolliti  fumante verso i tavoli:  manzo, lingua, testina e cotechino… la pearà, la sacra pearà, densa, pepata, e praticamente la regina del tavolo. Guardarla arrivare è già metà del divertimento: tra storia, sapore e un pizzico di spettacolo. Prima del bollito ci sono anche le lasagnette ai quattro sughi, i bigoli al tastasal con crema tartufata, i tagliolini in brodo con fegatini e gli gnocchi al fondo bruno con panna al pistacchio. Tutto abbondante, tutto delizioso, e accompagnato da un vino della casa che sorprende sempre. E per chiudere in bellezza, grappa e amaro alle erbe sono offerti.
Noi abbiamo iniziato con un aperitivo in Salsamenteria, assaggiando i fantastici “Poci” (piccole delizie veronesi), e poi siamo passati alla cena: io ho puntato sul carrello dei bolliti e… beh, chi si è alzato più dal tavolo? 
Ma se c’è una cosa che amo di Cantina Battisti è che è perfetta per le compagnie. Più siete, più vi divertite, perché condividere il carrello dei bolliti tra amici è praticamente un rito. Quindi chiamate tutti, sedetevi e lasciatevi coccolare: qui ti senti davvero a casa.

Cantina Battisti, Via Provinciale, 18, 37030 Vago, Lavagno, Verona. +390456152230

Oltre 50 anni

Lo scorso giovedì mi sono trovata a Madonna di Dossobuono per un impegno, ma come ogni vera appassionata di lesso e pearà che si rispetti, non potevo rinunciare a una cena degna di questo nome. La meta? Ristorante Ciccarelli, a pochi chilometri dal centro, un posto che dal 1865 porta in tavola la vera cucina veronese con stile ed eleganza senza strafare.
Appena seduti, l’atmosfera ti cattura subito: calda, accogliente, con quel senso di casa che ti fa rilassare e goderti ogni attimo. Ho iniziato con le tagliatelle fatte in casa, servite con tre condimenti separati: ragù, salsa di pomodoro e fegatini di pollo. Ammetto, avevo deciso di rinunciare alla pasta per fare spazio al bollito, ma non ho resistito. 
Il carrello dei bolliti è uno spettacolo a sé: qui c’è anche la gallina, oltre alla coscia di manzo, al cotechino, alla testina e alla lingua salmistrata, serviti con la pearà, densa e pepata quel tanto che basta per far cantare il palato. E poi c’è il cren, quella salsa di rafano che i veronesi conservano gelosamente nei loro vasetti: un piccolo pugno di sapore piccante che dà sprint al bollito senza rubargli la scena.
Piccolo consiglio per chi vuole restare aggiornato sulle novità o curiosare le ricette: la pagina Facebook di Ciccarelli è un piccolo scrigno di piatti, consigli e foto che ti fanno venire voglia di prenotare subito.

Ristorante Ciccarelli, Via Nazionale, 14, 37026 Pescantina, Verona,  +390457151019

C'è anche la "Sfoja"

Il Ristorante Greppia, da oltre 40 anni , accompagna chiunque varchi la porta in un viaggio tra sapori autentici, passione e cura dei dettagli, un amore per la cucina che non si spegne mai e si rinnova costantemente. Qui, bisogna provare  la pasta fresca: le fettuccine, o come diciamo noi “la sfoja”, vengono pazientemente lavorate e tagliate a mano dai cuochi, abbinate al tradizionale ragù ma anche a condimenti più creativi. Certo, metri e metri di sfoglia tirata a mano come una volta sarebbe impossibile in un ristorante moderno, quindi la meccanica aiuta nell’assottigliamento, ma i passaggi chiave restano rigorosamente manuali: forza delle braccia, esperienza e amore per la tradizione. 
Al Greppia si usano solo carni provenienti da allevamenti di primissima qualità: agnello, manzo, vitello, cavallo, asino e maiale. Ogni piatto è curato come una piccola opera d’arte, e il carrello dei bolliti è diventato leggendario: la pearà ne fa da letto maestoso. E poi c’è il vino. Luca Guizzardi, sommelier del ristorante e figlio di Dialma, lavora instancabilmente per proporre una carta vini che spazia dalle cantine veronesi più famose fino a piccole realtà particolari, con grande attenzione ai vini biodinamici e naturali. La cantina offre oltre 300 etichette, in continuo movimento, perfette per accompagnare ogni piatto senza mai rubarne la scena.

Ristorante Greppia, Via IV Novembre, 1, 37121, Verona, +390458012345

Se il lesso con pearà è il piatto che definisce Verona, questi ristoranti sono i templi dove celebrarlo. Ogni locale ha la sua versione, ma tutti hanno una cosa in comune: quella sensazione di pienezza che non è solo nello stomaco, ma nell’anima. E sì, crea dipendenza. 

Finisco riportandovi questa bellissima filastrocca pearina:

"in boca la beca na tantina,

el pan vecio va gratà,

ne la teja el va versà,

zonta el brodo, la miola de bo el sal na presina,

mescola solo na tantina.

Adeso el fogo el fa el so dover,

presia non bisogna aver.

Sora se fa na telarina,

ma soto el boje na tantina.

Le cota, zonta el pepe e tuti a tola,

questa del la pearà l’e la fola."