Vincenzo Tiri e il Dolcecuore di San Valentino: «Creare un nuovo dolce? È come dipingere un quadro»

Portare il Panettone fuori dal Natale è stata la sua intuizione: ne è nato un dolce romanticissimo. Ricerca, tanto duro lavoro, fiducia nella materia prima: ecco come nascono i lievitati delle feste

Vincenzo Tiri è cresciuto con l'arte della lievitazione nel sangue. La sua famiglia da oltre sessant'anni, grazie al duro lavoro, ne ha fatto la specialità della casa. L'erede di questo sapere, classe 1981, ha consolidato l'intuizione: creare la prima pasticceria di soli dolci lievitati. Perché «è importante fare solo ciò che ci riesce meglio» e anche con un solo morso al Pandoro o al Panettone Tiri, si capisce che il meglio è proprio lì, nei dolci soffici delle feste. Anche la redazione di Forbes se n'è accorta, tanto da incoronarlo Re del Panettone. Il lievito madre è il capo di Vincenzo, che tirannicamente lo tiene ancorato in laboratorio e rende speciali tutti i prodotti negli scaffali Via del Gallitello, 255/257, a Potenza. 

Uno dei grandi meriti di Vincenzo Tiri è quello di aver slegato il concetto del Panettone dal Natale. L'impasto è diventato la base di tante nuove idee, tra cui un romanticissimo dolce pensato per celebrare la festa degli innamorati: il Dolcecuore. La fatica è tanta, la ricerca è continua: come nascono queste idee? E come celebra le feste l'uomo costantemente impegnate per renderle un po' più dolci? Lo abbiamo chiesto proprio a lui, Vincenzo Tiri.

Vincenzo Tiri, per San Valentino proponi il Dolcecuore. Come nasce questo dolce?
Questo Dolce nasce ben otto anni fa, quando il Panettone Tiri a 3 fasi d'impasto si era già affermato sulla scena italiana e, siccome erano sempre più numerose le richieste di Panettone fuori stagione, mi venne l'idea di proporlo al di fuori del contesto natalizio, sotto forma di cuore per il giorno di San Valentino. I riscontri positivi non si fecero attendere e il Dolcecuore Tiri è diventato ormai una tradizione per la festa degli innamorati e non solo. In molti mi hanno seguito a ruota.

Sembra che il Panettone stia abbandonando la nicchia del Natale. Tu che ne pensi?
Molti dolci della tradizione italiana che una volta erano destinati esclusivamente alle festività, oggi sono diventati "everyday" ed il Panettone non fa eccezione. Tutti stanno cercando di sdoganare il Panettone, ma vogliono sfondare una porta già aperta, perché qui da noi il Panettone è stato già sdoganato da molti anni. 

Come è successo?
Nella nostra sede storica di Acerenza e nella nostra rivoluzionaria Tiri Bakery & Caffè di Potenza vendiamo infatti il Panettone quotidianamente in tutti i mesi dell'anno, anche a Ferragosto, senza omettere la disponibilità presente nel nostro shop online, fornito anch’esso tutto l’anno. Forse questo spiega anche il successo ottenuto per questo prodotto nelle varie competizioni degli scorsi mesi: semplicemente siamo più allenati degli altri a farlo. 

Non solo panettone, il tuo Pandoro quest'anno ha toccato vette molto alte: che lavoro hai fatto sulla ricetta?
Abbiamo impiegato tanto tempo per arrivare alla ricetta perfetta del nostro Pandoro. Aveva un compito per niente facile: essere all'altezza del Panettone più premiato d'Italia. Durante il mio lungo lavoro di ricerca e sviluppo del nuovo Pandoro, mi sono reso subito conto che il problema principale stava nel trovare il giusto equilibrio tra struttura e morbidezza. Più cercavo di renderlo soffice, più il prodotto perdeva di struttura, risultando poco bello esteticamente ed eccessivamente “molle” al taglio. 

Qual è stata la chiave di volta?
Compresi che dovevo lavorare sul blend di lieviti per trovare il giusto equilibrio tra morbidezza e struttura.  Dopo circa 4 anni, ho creato un'esclusiva miscela composta da 3 diversi lieviti naturali, tra cui uno fatto arrivare direttamente da San Francisco. Il nostro Pandoro lo abbiamo chiamato Extrasoffice e la sua estrema morbidezza ha convinto gli esperti di Dissapore a proclamarlo il migliore d'Italia, così come per il Panettone. 

Progettare un dolce per celebrare un'occasione: come funziona il tuo processo creativo?
In realtà penso continuamente alla creazione di nuovi dolci a base di lievito madre, non solo in previsione delle ricorrenze. In laboratorio tutti i giorni dedichiamo uno slot di orario alla sperimentazione di nuovi dolci. Ma le idee migliori mi sono venute in un istante, ad esempio guardando un ingrediente, meditando sulle considerazioni di un cliente o su un racconto di mio nonno. L'obiettivo del processo creativo è comunque sempre quello di creare qualcosa di estremamente originale ed unico, come è successo ad esempio con il Dolcecuore, con le Tirivoglie (praline di Panettone) o con il Tirimisù, il mio Tiramisù al Panettone.  

Cosa ti piace di più del tuo lavoro?
La creatività. La possibilità di creare dolci sempre nuovi ed originali. Quando mi dedico ad un nuovo dolce, è come dipingere un quadro. Mi dà modo di dare sfogo alla mia fantasia, alle mie emozioni, alla mia personalità. Sapere inoltre che tanti ci scelgono per condividere un momento di gioia, soprattutto in questo tempo così complicato, mi commuove e mi inorgoglisce.

Guardando ai tuoi colleghi quali tendenze scorgi nel settore?
Sicuramente anche loro si sono accorti dopo tanto tempo delle grandi potenzialità dei dolci lievitati. Infatti sono sempre più numerosi i pasticcieri sia italiani che stranieri presenti ai miei corsi su come gestire il lievito madre, realizzare un Panettone, un Pandoro o una Colomba. Questo ovviamente mi riempie di orgoglio e non sarebbe mai successo se non avessi creato la prima pasticceria al mondo di dolci lievitati. 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Quest'anno lanceremo tantissime novità che sono certo faranno parlare ancora di più di noi. Lavoriamo incessantemente per stupire i nostri clienti: il 2021 ci regalerà tante nuove emozioni a base di lievito madre.