Dal classico cono al Moscow Mule, sai in quanti modi puoi mangiare il gelato nel Salento?

La giovane Chiara Spalluto ci racconta come è nato il suo amore per l’arte gelatiera, dietro le quinte della Gelateria Vittoria.

Fino a qualche tempo fa lo associavamo all’estate, ma sempre più persone ne fanno incetta anche in pieno inverno. Soprattutto in posti come il nostro Salento dove, ultimamente, la stagione fredda sembra non arrivare mai.
Avrai già capito che stiamo parlando di quella meravigliosa invenzione chiamata gelato, che spunta sempre come una manna dal cielo quando sei in spiaggia o, peggio, per strada, a boccheggiare come un pesce rosso mentre 40 gradi all’ombra ti annebbiano la mente e inizi a vedere coni, coppette e ghiaccioli, anziché persone, tutto intorno a te.
 

Ma quali sono gli ingredienti giusti per dare vita a un gelato artigianale che si farà ricordare anche dai palati più sopraffini?
Lo abbiamo chiesto a Chiara Spalluto, punto di riferimento e fondatrice della Gelateria Vittoria di Casalabate, che quest’anno ha già festeggiato il sesto anniversario dalla sua inaugurazione.
Una ragazza che in questo settore sa davvero il fatto suo a dispetto della giovane età, capace di reinterpretare in maniera originale la vena pasticcera della sua famiglia, famosa da decenni per la qualità della Pasticceria Vittoria di Squinzano.
 
Professionalità, un’attenta selezione degli ingredienti, una precisione quasi chirurgica e tanta, tanta creatività sono alla base di quell’alchimia che non può mancare mai. Vediamo cos’altro ha da raccontarci Chiara dietro le quinte di questa gelateria, per molti conosciuta anche con il nome di Vittoria Beach.

Se Gelateria Vittoria fosse una persona, che carattere avrebbe?
Sicuramente molto giovanile e dinamico come il personale che lavora al suo interno: non è un caso se siamo sempre allegri e sorridenti.
 
Quali sono le vostre specialità quest’anno?
Ci sono i gusti classici che rimangono sempre, come nocciola, cioccolato, pistacchio, fiordilatte. Ma poi anche quelli più creativi e originali, che variano di giorno in giorno, sia a base di frutta che alle creme.
Tra le novità di questa stagione 2019, abbiamo un uso molto più intenso di spezie, aromi e perfino fiori come lavanda, sambuco, arancio, rosa.
 
E quali i gusti più apprezzati dalla clientela?
La nocciola Piemonte IGP è uno di quelli più gettonati, insieme al gusto Vittoria - il nostro cavallo di battaglia - che parte sempre da una base di nocciola piemontese ma a questa unisce una variegatura alla crema di cacao, nocciole e cereali ricoperti di cioccolato caramellato.
 

A dispetto del nome, in realtà, Gelateria Vittoria propone un’ampia varietà di prodotti, non solo i gelati artigianali. Vogliamo raccontarli?
Vittoria è anche yogurteria e caffetteria. Tra le specialità tipicamente salentine non potevano mancare i pasticciotti, sia quelli tradizionali che le varianti crema e amarena oppure nutella. Abbiamo anche le ricottine a base di ricotta, fichi, cotognata e nutella.
Una piccola parte del salato si richiama alla tradizione grazie al rustico e al pasticciotto in versione salata – a scelta tra ricotta e spinaci, besciamella e funghi, besciamella e cotto, pomodoro e mozzarella… Ce n’è per tutti i gusti.

L’ultimo nato in casa Vittoria è però il rusticotto: praticamente come un rustico tradizionale ma creato nello stampo del pasticciotto.
Quest’anno abbiamo inserito anche la grande cialda, cioè un cono maxi farcito con panna, quattro gusti gelato, creme, granelle e colata di cioccolato.
E poi brioche con gelato, pancakes con gelato, krapfen con gelato, cocktail ice rivisitati con l’aggiunta di gelato.
 

Insomma, in tutte le salse. Restando in tema, che cosa rappresenta per te il gelato?
Tutto, perché è quello che faccio dalla mattina alla sera. Anche nel tempo libero studio, provo, sperimento, cerco di dar vita a gusti diversi dal solito, bilanciando gli ingredienti in modo originale e cercando la giusta alchimia. È un lavoro davvero certosino perché, a differenza della cucina, dolce o salata che sia, gli errori nella preparazione dei gelati sono gli unici a cui non puoi in alcun modo rimediare.
Il nostro mondo è il gelato e vogliamo farlo tutto l’anno in tutti i modi possibile.
 
E le persone cosa pensano della sperimentazione nei gusti dei gelati?
La gente prima non era molto propensa per la novità, ma adesso il cliente si è abituato all’idea di provare qualcosa di diverso, di assaggiare il gusto del giorno, fidarsi e affidarsi a noi.

Quando e come hai capito che l’arte gelatiera era la tua strada?
Ho studiato economia a Trieste e non immaginavo assolutamente di ritrovarmi con le mani in pasta, aiutavo nella pasticceria di famiglia durante le feste ma solo come hobby. Con il tempo mi sono resa conto quasi per caso che mi piaceva e dopo gli studi ho deciso di iniziare un anno di formazione a Brescia, nella scuola di cucina Cast Alimenti, focalizzandomi sul gelato perché avevo capito che era quella era la mia vera passione. Infatti me ne sono letteralmente innamorata e ho deciso di aprire una gelateria all’età di 24 anni, appunto la Gelateria Vittoria. Ho cambiato completamente vita, ma gli studi mi sono comunque serviti per reinterpretare il mio percorso in maniera più consapevole e disciplinata.
 
Se volessimo tracciare un bilancio di questi primi sei anni?
Devo dire che sono andati molto bene e le cose vanno sempre meglio, la gente ormai ci identifica come un vero e proprio punto di ritrovo oltre che come gelateria di qualità. Siamo riusciti a farci conoscere su Casalabate, soprattutto dalla fascia giovanile, infatti quest’inverno siamo rimasti aperti nel fine settimana.
 

Quali sono i progetti per il futuro?
Il nostro obiettivo è continuare a valorizzare e a proporre il gelato in tutti i modi possibili, diffondendone la cultura anche al di fuori di questa gelateria, come nel caso del carretto dei gelati che portiamo su richiesta durante gli eventi. Ma oltre al catering, stiamo lavorando molto sul fronte delle consulenze per aziende, per condividere il nostro know how con altre realtà imprenditoriali.