Tra pietra e pergola: l'eredità gastronomica canosina secondo Franco Inglese

Pubblicato il: 31 ottobre 2020

Tra pietra e pergola: l'eredità gastronomica canosina secondo Franco Inglese

Il titolare e chef de La Preule racconta come il recupero archeologico di un palazzo del 1830 sia diventato il fulcro di una cucina che valorizza e attualizza la tradizione

A.A.A. a seguito del DPCM fino al 24 novembre la Preule è aperta a pranzo (anche con la pizza) e a cena solo per asporto.

A Canosa di Puglia (BT) c'è un locale dove non ci si siede solo per gustare un buon piatto accompagnato dal giusto calice di vino. La Preule è un ristorante che vuole recuperare una storia, quella della pergola fatta crescere per ombreggiare le strade. Rifugio e teatro di scene di vita quotidiana, oggi è il nome sotto il quale Francesco Inglese e il suo team ricercano le radici del sapere gastronomico del territorio per portare grano arso, carne ma anche pizza nel presente. Ricercatezza, eleganza e cultura sono al centro di tutto, dalla cantina al drink di fine pasto. Ora La Preule è aperta a pranzo (con possibilità di asporto) e dopo le 18 tutto il suo menu si può portare anche a casa. 


Francesco Inglese, com'è nato La Preule?
Abbiamo inaugurato La Preule a dicembre 2017, con l'idea di rivalutare una struttura che ha un valore storico e architettonico immenso. Il locale abita un palazzo del 1830, un'antica casa padronale che abbiamo recuperato solo nella parte inferiore, quella povera. Qui si svolgeva tanta vita contadina. Queste stanze erano abitate dalle persone che lavoravano per la famiglia, residente nei livelli sovrastanti. 

Da cosa deriva il nome La Preule?
Si tratta di un termine dialettale, che sta per “pergola”. I rami della vite venivano allungati per creare una specie di tettoia naturale, che potesse fare ombra alle case. In realtà, da questi tralci si recuperava anche uva. Ce n'erano di due tipi: uva da tavola e quella tardiva, utilizzata sia nel giorno di Tutti i Santi sia per preparare i dolci natalizi. Dato che si trattava di famiglie numerose, la gran parte delle attività quotidiane si svolgeva fuori. Se la preule era potata – e non si potava mai – diventava anche un indice della “salute” dei rapporti con i vicini. All'esterno si conservavano le derrate alimentari: questo spazio della casa era anche una sorta di frigorifero! La convivialità e il rapporto tra spazio e cibo, ci ha spinti verso questo nome per comunicare anche a tavola un modo di stare insieme diverso. Oltre all'archeologia strutturale, abbiamo pensato a un'archeologia verbale e sociale, che se non viene tramandata, finisce nel dimenticatoio, si perde.

Come nasce il menu de La Preule?
Tenendo presente la materia prima e le esigenze del territorio. Sono del parere che, per quanta professionalità si possa mettere in un locale, se non si confronta con i propri clienti, facendo anche un percorso di crescita con ciò che circonda il ristorante, magari diventi un bel posto, ma che per essere rivalutato, ha bisogno di clienti che vengono da altri paesi. La nostra è una cucina che parte da materie povere e contadine, ma con una ricettazione che mostra il nostro concetto di ristorazione e proposta gastronomica. Ma senza snobismi: i nostri piatti danno la possibilità a tutti di sedersi e gustare sapori alla portata di tutti.


Un piatto che dimostra questa teoria.
La Guancia di maialino al Nero di Troia: abbiamo pensato a questa ricetta per rendere omaggio allo stracotto. Lavoriamo la carne con questo vino autoctono per personalizzare la proposta e non offrire solo il pezzo braciato.


Quali sono le tue coordinate per scegliere i vini?
Ancora una volta si parte dal territorio. La nostra selezione mette in evidenza alcune realtà pernoi più rappresentative. Non nascondo che per noi il punto di riferimento è la Basilicata perché Canosa è forse più vicina a questa regione rispetto magari al Salento: tra noi e un buon Negroamaro ci sono 300 chilometri, molti di più di quelli tra noi e un buon Aglianico. Ma non ci fermiamo a questo perché chi viene da noi cerca anche referenze alternative a quelle territoriali: per questo in carta diamo spazio a tutte le regioni italiane. 

La Preule ha un bancone dedicato alla mixology, dove fa bella mostra di sé anche un distillato pugliese, Ulìa. C'è spazio anche per un buon gin tonic?
Mettiamo in casa prodotti che sentiamo importanti e affini alla nostra idea gastronomica e allo stesso tempo vogliamo proporre qualcosa di diverso, di alternativo. Per questo accanto a questo gin fatto in Puglia, serviamo anche il Gariga, un amaro alle erbe fatto a Gravina di Puglia. I distillati in carta mirano a soddisfare anche chi, in tempi normali, viene da noi per un drink dopo cena.


Cosa non chiedere mai a La Preule?
Qualcosa che hanno trovato altrove, uguale ad altre proposte gastronomiche. Non sopportiamo i confronti. 


Una parola che definisce il successo de La Preule.
Disponibilità. Siamo pronti ad ascoltare il cliente, attitudine che ti permette di crescere, di migliorare e metterti in discussione.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

IN QUESTO ARTICOLO
  • La Preule

    Corso Garibaldi 88, Canosa Di Puglia (BT)

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