Ippazio Turco approda a Lecce, la nuova avventura di uno degli chef più noti del Salento

La sua frollatura del pesce, le famose e succulente linguine ai ricci, il gin Turco... il mondo di Ippazio è finalmente a Lecce ed è tutto da provare

Ippazio Turco non ha bisogno di presentazioni, dietro il suo nome c’è una carriera costruita giorno dopo giorno, con sacrificio e passione, che lo ha portato a diventare uno dei nomi più interessanti della ristorazione pugliese contemporanea. La sua fama di chef d'eccellenza prende forma attraverso una serie costante di traguardi e attestazioni della critica gastronomica. «La cucina è vita», dice senza esitazioni. E basta ascoltarlo e guardarlo negli occhi per capire che non è una frase fatta. Che la sua è passione vera che non gli impedisce di rischiare ancora e di mettersi in gioco. 

Passo dopo passo…

Il suo primo grande exploit mediatico nazionale risale al 2012, quando il quotidiano Corriere della Sera ha conferito al suo iconico "Riccio di riso e riccio di mare" il prestigioso titolo di Piatto dell'anno. La consacrazione istituzionale si è consolidata nel 2015, anno in cui è stato selezionato come chef rappresentante della cucina pugliese per l'Esposizione universale EXPO di Milano, oltre a essere inserito stabilmente tra i profili di spicco di Identità Golose. Due anni più tardi, nel 2017, la Guida dell'Espresso ha certificato l'altissimo livello della sua cucina assegnandogli gli ambiti "Cappelli", affiancati dalle costanti menzioni d'eccellenza della Guida Michelin. Negli anni più recenti e fino a oggi, il suo valore è regolarmente confermato dalle recensioni delle principali guide di settore italiane, che continuano a premiare la sua capacità di innovare la tradizione salentina. Insomma, è alla cucina che Ippazio ha affidato la sua intera esistenza, da quando aveva dodici anni tra impasti, fornelli, pescatori di fiducia, mercati e continua ricerca gastronomica. 

Turco porta a Lecce la frollatura del pesce

Dopo gli anni trascorsi tra i vicoli del meraviglioso centro storico di Tricase, oggi Turco approda a Lecce per scrivere un nuovo capitolo della sua storia. Un passo compiuto con la sua famiglia al completo e con un progetto che porta già nel nome la sua identità: Osteria cozze & gin. Una nuova scommessa che profuma di mare, di botaniche, di incessante ricerca, dettata dalla curiosità di chi continua a mettersi in discussione con il desiderio di migliorare ogni giorno. Nel variegato scenario della ristorazione leccese Turco si inserisce con una novità assoluta, una tecnica che è diventata una delle firme della sua cucina: la frollatura del pesce. Una pratica che restituisce dei sapori unici ma richiede esperienza, tempo e pazienza. Il pesce appena pescato viene lasciato maturare in condizioni controllate, perdendo parte dei liquidi e concentrando sapidità, consistenza e profondità aromatica. Un procedimento che lui sperimenta da oltre sette anni, che lo ha portato (di recente) a tenere una lezione dedicata alla frollatura del pesce ai cuochi di Borgo Egnazia, una delle strutture di ospitalità più prestigiose d'Italia e conosciuta a livello internazionale.

Il mare che arriva in tavola da Osteria, cozze & gin è diverso da quello che generalmente si trova sulle tavole. Gran parte del pescato proviene infatti da rapporti consolidati negli anni con pescatori di Tricase Porto, Leuca e delle marine del basso Salento. Ecco allora comparire specie poco frequenti nei menù tradizionali: lampughe, pesci pappagallo, cefali selezionati, sgombri di diverse varietà e tutto ciò che il mare offre quotidianamente. Una filosofia che spiega anche la scelta del menù scritto rigorosamente a mano. Ogni lavagna cambia seguendo il ritmo della pesca e delle stagioni. Alcuni piatti restano, altri se ne vanno per lasciare spazio a nuove idee dopo prove e tentativi resi realtà dagli assaggi in famiglia e degli stessi clienti. 

Tra le proposte del momento spiccano piatti che raccontano il mare in maniera originale come la pizza al mare con marinara e alici del Cantabrico, il crostone del contadino pescatore con cicorie ripassate e cozze alla brace, il souvlaki di branzino con insalata greca. Tra gli imperdibili che raccontano maggiormente il suo modo di intendere la cucina spiccano le linguine ai ricci con gelato ai ricci di mare. Una creazione diventata negli anni un simbolo della sua ricerca gastronomica dove la dolcezza naturale del riccio trasformata in gelato incontra l'aglio, l'olio e il peperoncino in un equilibrio capace di esaltare e far gustare ogni sfumatura del mare. Accanto alla cucina di pesce però trova spazio anche la sua passione per la panificazione.

Turco, infatti, nasce pizzaiolo e continua a lavorare sugli impasti con lo stesso entusiasmo degli inizi. Nel nuovo ristorante leccese da provare i suoi panini e roll di mare, tra cui il gambero roll, realizzato con pane preparato in casa, maionese montata con olio di gambero rosso e pescato freschissimo. Nel menù non mancano proposte di carne, come il filetto di manzo paesano servito con le sue tre consistenze di patata o il maialino da latte, piatti che raccontano la stessa attenzione alla materia prima riservata al pescato.

Se la vostra scelta di vita è il veganesimo o se semplicemente non avete voglia di proteine animali, seppur preparate divinamente qui, c’è la celebre bistecca di melanzana, uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Turco. La melanzana viene lavorata e cotta come fosse una vera bistecca, acquisendo consistenza, succulenza e profondità di sapore tali da conquistare anche chi normalmente non rinuncerebbe alla carne. Tra le novità più affascinanti c'è il dessert firmato Turco, una linea di gelati artigianali che nasce dall'idea di raccontare il territorio attraverso ingredienti naturali e botaniche spontanee: il Wild icecream. Spettacolari i gusti proposti, c’è il gelato alla foglia di fico, alle mandorle pugliesi biologiche, alle opunzie e alle erbe del bosco. Un progetto che segue la linea della sperimentazione lenta e la filosofia che caratterizza tutta la sua cucina: partire dalla materia prima, rispettarla e valorizzarla al meglio.

Dalle 18.30 l'osteria si trasforma anche in un indirizzo ideale per l'aperitivo, dove viene proposto un percorso composto da cinque assaggi che possono includere pizza fritta, paninetti di mare, roll, piccoli fritti e altre preparazioni create in base alla disponibilità del giorno. Da accompagnare con un buon gin tonic o con un calice di rosato fresco. In sala ci sono la moglie Margherita e il figlio Luca. Margherita è l’anima estetica del locale, arredandolo con pezzi vintage ricercati uno ad uno, dimostrando un talento nel design moderno e un’eleganza lontana dalle mode passeggere. Il figlio Luca, vent'anni, segue invece la passione paterna per il mondo del gusto attraverso la mixology. È suo il contributo alla valorizzazione del Gin Turco, il distillato di famiglia che racchiude profumi di finocchietto selvatico, eucalipto e botaniche ispirate alle passeggiate di padre e figlio nei boschi del Capo di Leuca. Una produzione limitata che viene servita esclusivamente all'interno del locale.

In una città come Lecce sempre più ricca di proposte gastronomiche, Osteria cozze & gin porta qualcosa di profondamente personale: la storia di una famiglia che ha deciso di condividere la propria passione con tutti gli appassionati di buona cucina. Assaggiare i piatti presenti nel menu, lasciarsi coccolare dalla famiglia Turco, e conoscere i sapori di tutto il mare che abbraccia la costa salentina e i profumi della macchia mediterranea è un’esperienza da non perdere. Qui si mangia bene. C’è poco da aggiungere. La ricerca e la qualità dei prodotti si percepiscono ad ogni assaggio. L’esaltazione dei sapori. Il lusso. È tutto qui. 

Osteria Cozze & gin - Viale Francesco Lo Re, 22/C - Lecce. T: 3475419108