Tappa obbligata per chi ama il pesce a Casale sul Sile: intervista a Marco Guerra

C’è un locale a Casale sul Sile che si nasconde tra le mura di uno degli edifici storici più vecchi della città. Si trova sulla strada principale, di fronte al municipio, e il suo nome, “Ostaria Alla Torre”, omaggia la storia del paese, in richiamo alla torre dei Carraresi che da secoli sovrasta i tetti delle case. Questa ostaria da tempo ormai è nota agli intenditori di pesce per l’indiscutibile freschezza delle materie prime, ma non solo. Per scoprire di più su questo locale abbiamo intervistato Marco Guerra, uno dei Soci del Ristorante.

Ciao Marco, qual è la storia di “Ostaria Alla Torre”?

Alla Torre da tempo è il ristorante di famiglia. La mia famiglia rilevò l’attività vent’anni fa: prima qui c’era c’era un bar storico, ritrovo di molta gente del Paese, noi l’abbiamo rivoluzionato completamente portando a Casale una ventata di novità. A dirla tutta però non siamo stati i primi a intravedere in questo posto un luogo di accoglienza e convivialità: nella parte superiore dell’immobile infatti, un tempo c'era una locanda. La documentazione rinvenuta attesta la presenza di questa attività già dai primi anni del secolo scorso. Per questo motivo, all’ingresso dell’osteria, c’è una targa con scritto “locale storico” rilasciata dalla regione, che attesta la cosiddetta ”anzianita commerciale" dell’immobile.

Attualmente la gestione del ristorante è passata a me e porto avanti questa tradizione di famiglia con grande passione. Quello della ristorazione è il mio mondo da quando sono ragazzo: a quattordici anni ho cominciato a lavorare per il panificio di famiglia a Jesolo e a sedici ho iniziato la mia esperienza ristorativa nel vecchio ristorante di famiglia a Bonisiolo. Lì ho imparato a fare le pizze ma soprattutto a lavorare con il pesce. Nel 2002 abbiamo aperto l’Ostaria Alla Torre e da quel momento la mia vita si è spostata qui.

Che tipo di cucina si trova alla Torre?

L’impronta della nostra cucina è quella tradizionale veneta e marinara, prevalentemente a base di pesce, ma non tralascaiamo mai alcune proposte sfiziose a base di carne o vegetariane. Nel nostro menù ci sono piatti la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. Si tratti di quei piatti che per noi e per i nostri clienti sono diventati dei "must" di Ostaria alla Torre. Tra questi c'è senza dubbio l’impepata di cozze. Allo stesso tempo però, abbiamo scelto di differenziare l’offerta dando al tutto un taglio gourmet, proponendo piatti ben studiati, con accostamenti particolari e mai scontati. Alla base di ogni preparazione il pesce è la materia prima protagonista e la sua qualità deve essere ineccepibile. Lo selezioniamo con cura ogni giorno, fornendoci nei migliori mercati, quello di Venezia e quello di Chioggia. Diamo la precedenza al pescato locale, ad esempio le nostre cozze sono le Mitilla, di Pellestrina, ma non ci risparmiamo nel cercare eccellenze anche altrove. Quando si parte da una materia prima di pregio basta poco per esaltarla e ottenere un piatto di successo. La semplicità e l'utilizzo parsimonioso e oculato dei condimenti spesso sono esattamente ciò che serve per non alterare, coprire o rovinare gli aromi naturali del pesce.

Quali sono i cavalli di battaglia dell'osteria?

A parte pochissimi piatti storici, il menù cambia ogni due o tre settimane quindi per noi è difficile parlare di “cavalli di battaglia”, ma senz’altro riceviamo riscontri davvero positivi rispetto ad alcune categorie di piatti: i nostri antipasti crudi ad esempio. Nel menù infatti cerchiamo sempre di mantenere alcune proposte di tartare di pesce e un piatto di crudo misto, la cui composizione varia a seconda della stagionalità e di ciò che troviamo al mercato. Un altro piatto che per i nostri clienti ormai è una certezza è la frittura di pesce e verdurine di stagione che, come per il crudo, non è mai due volte la stessa. Non rimangono in secondo piano però i primi o il pescato del giorno, tutti piatti che portano la stessa cifra stilistica: poca manipolazione del pesce per non rovinare il sapore naturale, ingredienti di pregio e accostamenti particolari senza mai tralasciare l'importanza della presentazione. Sono convinto che anche l’occhio voglia la sua parte: d’altronde è il primo senso con cui ci approcciamo al cibo! Qui abbiamo un detto che ci piace molto: “Per primo arriva l'occhio. Poi il naso per i profumi e infine il palato per i sapori. Se tutti e tre i sensi sono stati appagati allora significa che il cerchio della soddisfazione si è chiuso”.

E i dolci?

Sono tutti fatti in casa direttamente da me. Anche questi cambiano almeno una volta al mese, per dare spazio alla frutta di stagione, che viene tagliata fresca direttamente sopra il dessert. Per quanto riguarda la pasticceria la proposta è molto classica e tradizionale: millefoglie, crostate e tiramisù, quest’ultimo composto al momento con biscotti intinti nel caffè caldo in contrasto con la crema al mascarpone, bella fredda! C’è sempre qualche proposta senza glutine, ad esempio la crostata di grano saraceno. Per i dolci, così come per il resto del menù, ci piace l’idea di poter soddisfare le esigenze di tutti, anche di chi ha esigenze alimentari particolari. Anche questo fa parte del nostro concetto di ristorazione e servizio. Avere clienti soddisfatti, che si affidano a noi e alla nostra cucina, ripaga davvero molto.

Ostaria alla Torre
Via Vittorio Veneto, 56 - Casale sul Sile (TV)
Telefono: 3355280930