Cene di pesce, ma non solo, in Piazza Duomo: solo al Gancino

Cenare mangiando bene di fronte al Duomo si può, parola del Gancino. Sono rimasta piacevolmente stupita durante la mia cena, un po' perché spesso diamo per scontato che i locali situati in zone così turistiche siano mediocri, un po' perché non conoscevo la nuova proposta del Gancino.

Dopo essere passata di fianco al loro plateatico esterno, su cui si affaccia il Duomo, sono entrata all'interno del locale e ho conosciuto Tony, il titolare. Sempre sorridente ed entusiasta, mi ha raccontato che il lockdown gli ha dato la spinta per stravolgere la proposta della sua cucina, investendo sulla qualità e aggiungendo il pesce. Si rifornisce quasi esclusivamente da produttori veneti, crede molto nel km0 e nei prodotti locali, freschi e di stagione.

Intimo e con arredi in legno, il Gancino è diventato la taverna del pesce su cui fare affidamento in varie occasioni. Dispone anche di una suggestiva stanza interrata, in cui è visibile l'originale selciato romano, che può essere utilizzata per feste private o lauree.

Nonostante anche le proposte di terra fossero speciali - ai bigoli con ragù d'anitra è difficile dire di no - ho scelto di mangiare pesce nel momento in cui Tony ha cominciato a raccontarmi dei suoi piatti di mare. Ho capito subito che il pesce è la sua più grande passione perché i tuoi occhi brillavano mentre ne parlava.

Come spesso accade, ho chiesto consiglio su cosa ordinare tra i vari piatti della tradizione veneta. Ho accettato il suggerimento di iniziare con un antipasto della casa, abbinato a un Serprino dei Colli Euganei della cantina Sengiari, di cui Tony è un grande estimatore. È composto da un mix di antipasti presenti nel menù ma anche dalla disponibilità giornaliera dei prodotti. Mi è arrivato un piatto enorme con canestrelli, gamberi e sarde in saor, baccalà mantecato e cozze in casso-pipa, quindi un insieme di antipasti caldi e freddi. Ho iniziato dalla dolcezza dei canestrelli per finire con le cozze in casso-pipa, il piatto più gustoso su cui mi sono soffermata per finire il sughetto con il pane che mi è stato portato al tavolo, all'interno di un sacchettino. All'interno ho trovato un panetto e dei cracker fatti in casa con farine integrali al nero di seppia, semi di papavero, semi di sesamo e peperoncino. Li ho trovati molto particolari, molto buoni e leggeri, inoltre il peperoncino si percepiva appena.

Scegliere il primo è stato difficile. Se ti piacciono le sorprese un'opzione potrebbe essere il risotto al consiglio dello chef, per affidarsi al pescato del giorno o alla fantasia della cucina. Io ho scelto le linguine allo scoglio, con pasta all'uovo fatta in casa direttamente da loro, cosa che ho apprezzato particolarmente. È arrivato al tavolo un bel piatto abbondante con canestrelli, cozze, calamari e lupini, con uno scampo e un gamberone rigorosamente da sgusciare. Adoro la pasta allo scoglio perché ogni boccone ha un gusto diverso: prima le cozze, poi il gamberone, dopo ancora lo scampo. Pensi che il primo boccone sia il più buono ma ti ricredi non appena arriva il secondo, e così via. La pasta all'uovo poi rende il gusto in bocca ancora più pieno.

Ho poi deciso per un bis di primi perché non potevo non assaggiare il risotto al baccalà, che non si trova spesso in giro. Mentre lo aspettavo ho finito il primo calice, così ho preso un Bianco Garganega e Chardonnay, sempre di Sengiari, un'ottima scelta per accompagnare il pesce. Il piatto, come mi aspettavo, era molto delicato, con una spolverata di profumatissimo pepe grattugiato al momento e un filo di Blend, olio extravergine di oliva estratto a freddo del premiato Frantoio di Cornoleda, perfetto per piatti delicati come questo. Anche la scelta di questo olio ti fa capire quanto al Gancino ci tengano alla ricerca della materia prima di qualità.

Come secondo mi sarebbe piaciuto assaggiare il loro fritto misto con calamari, gamberetti e seppie, oppure la gran frittura dell'Adriatico in cui viene aggiunto quello che offre il pescato giornaliero. Era allettante anche la grigliata di pesce e crostacei, lo ammetto. Ho scelto però un piatto meno impegnativo - dopo il bis di primi avevo bisogno di leggerezza! La scelta è ricaduta sulla tartare di tonno e kiwi: tonno tritato al coltello e condito, semplicemente, con sale, pepe e olio, delicatissimo, su una base di kiwi e con qualche foglia di menta, per aggiungere ancora più freschezza. Non mi sono sorpresa quando mi hanno riferito essere uno dei piatti più richiesti. Insieme alla tartare, ho bevuto un Mosnel Franciacorta Brut.

Mentre finivo la mia buonissima tartare, ai tavoli adiacenti al mio i clienti hanno iniziato a ordinare i dolci. Tra le varie proposte di dolci fatti in casa, alcune persone hanno scelto il classico tiramisù. Appena lo staff è arrivato al tavolo con i savoiardi inzuppati nel caffè e una grande ciotola a parte con il mascarpone e una spatola, ho capito che presto le ordinazioni di tiramisù sarebbero aumentate esponenzialmente. E infatti è iniziata la magia: hanno mescolato energicamente il mascarpone nella ciotola, per renderlo ancora più spumoso, versandolo successivamente sopra ai savoiardi, prima una volta, poi una seconda. In seguito parte uno sguardo al cliente per capire se continuare o se fermarsi. Quando viene dato l'OK a fermarsi, vengono aggiunte sopra al mascarpone scaglie di cioccolato e una spolverata di cacao. La vista di questo simpatico e bellissimo show ha fatto accadere quello che già avevo previsto e ovviamente anche io sono stata conquistata da questa mossa vincente. Il tiramisù espresso del Gancino è perfetto per chi ama il sapore del caffè grazie ai savoiardi che, pur rimanendo piuttosto friabili, sono impregnati di caffè.

Spero di tornare presto al Gancino per provare sia le loro proposte di terra sia le loro pizze gourmet, preparate con farine integrali ad alta idratazione e 72h di lievitazione.