​Macellaio RC da Londra sbarca nel cuore di Brera

Roberto Costa ci spiega perché la fassona piemontese servita nel suo ristorante ha un sapore elegantemente unico

Più che un ristorante pare un teatro. Il palcoscenico è il bancone e lo spettacolo che va in scena è la carne. I tendaggi impreziosiscono l’ambiente, con velluto rosso e luminarie raffinate. Siamo da Macellaio RC, la meta dove celebrare sua Maestà la fassona piemontese. A fare gli onori di casa è Roberto Costa, 45 anni, genovese, che insieme alla socia Mariella Radici, lo scorso maggio ha aperto il ristorante, in via Fiori Chiari, cuore pulsante di Brera. Lo spazio, 340 metri quadrati, è stato allestito da Costa Group, azienda ligure che si occupa di progettazione di bar e ristoranti, nel Palazzo Kiton, che in passato era stato il quartier generale dalla maison Ferrè. Prima di Milano Roberto Costa si è trasferito a Londra dove già gestisce 5 ristoranti.

Roberto Costa, perché aprire a Milano?
“Io sono italiano, sono andato a Londra dopo aver aperto 14 ristoranti in 12 anni. Quello che ho imparato in Inghilterra l’ho riportato in Italia. E non potevo scegliere altra città se non Milano, la più cosmopolita in Italia”.

Da Macellaio RC è anche una questione di metodo. In cosa consiste il “metodo Costa”?
“Rispetto del prodotto con grande attenzione nella scelta del produttore; lavorare sempre in un ambiente assolutamente igienico e proporre ricette che non utilizzino mai più di tre ingredienti”.

Solo tre ingredienti? Quindi si punta sulla semplicità?
“Certo ma la semplicità non è facile. Decidere di utilizzare al massimo tre ingredienti in un piatto significa cercare la qualità assoluta”.

La carne del Macellaio RC è solo ed esclusivamente fassona piemontese femmina, selezionata da Daniele Oberto di Alba, macellata sopra i 4 anni e frollata dalle 7 alle 9 settimane. La macellazione è quella tradizionale ma la differenza sta nella maturazione.

Come avviene la frollatura?
“Il nostro valore aggiunto è la maturazione della carne. La facciamo frollare fino a 9 settimane, all’interno di un frigorifero che spacca la proteina E, la stessa della pigmentazione e così la carne diventa più scura. Ne guadagna in sapore e diventa così molto più tenera”.

La fassona piemontese è la carne con il colesterolo più basso, anche rispetto a varietà considerate tradizionalmente magre come il pollo o il salmone. Il grasso cresce solo sul dorso e sulla pancia dell’animale e il sapore di quello che finisce nel piatto ha un’eleganza unica.

A proposito di piatti, quali sono quelli che bisognerebbe assolutamente assaggiare da Macellaio RC?
“Sicuramente sono tre. Battuta a coltello di carne cruda, condita con olio extra vergine d’oliva e sale. Il midollo cotto al forno con battuta, insalata e melograno. E la costata di fassona alla griglia”.

La carne si deve anche accompagnare con un calice di vino selezionato. Su cosa punta la cantina dei vini?
“Abbiamo una carta che conta dalle 100 alle 130 etichette italiane, a Londra arriva a toccare le 200 referenze”. La selezione è curata da The Winesider, il servizio innovativo creato su misura per i ristoranti di qualità.

A furia di parlare di carne, viene voglia di sedersi a tavola. Perché scegliere di prenotare una cena da Macellaio RC?
“Per la qualità assoluta in un ambiente informale. Qui si può vedere quello che si mangia: gli ospiti assistono alla lavorazione della materia prima. Tutto quello che succede è sotto gli occhi”.

Siamo arrivati ai saluti. Ma prima vorrei sapere: cosa riserva il futuro?
“Vorremmo esportare a Milano due concetti. Iniziando da Ardiciocca (carciofo in dialetto genovese, ndr) che è un ristorante pizzeria gluten-free e Muscoli, intesi come cozze (sempre in genovese, ndr) e muscoli di carne e pesce. Ecco questi due concetti di ristorazione ci piacerebbe portali anche nel capoluogo lombardo”.

Ma c’è spazio anche per allargare il Macellaio RC. Dove?
“L’idea è quella di aprire anche nel Nord Europa, quindi Oslo, Amsterdam, Stoccolma e Copenaghen. E, infine, nei rifugi di montagna e nelle baite in Italia”.

Nella foto di copertina Roberto Costa e Mariella Radici