Quando si lavora con una squadra vincente

Pubblicato il: 10 aprile 2019

Quando si lavora con una squadra vincente

Intervista ad una coppia affiatata sul lavoro e nella vita

Abbiamo intervistato Piero e Maria Grazia con musica soft di sottofondo, all’interno del ristorante Le Bubbole, in un'elegante cornice che rende difficile immaginare le origini di quello spazio come una scuderia.

Da dove deriva il nome Le Bubbole e perchè ci aggiungete By Fuoco di vino?
La scelta del nome non è casuale e rafforza la territorialità perché deriva dalla presenza all'interno della sala delle bubbole, elementi architettonici presenti nelle dimore di Matera o della Basilicata in genere, utilizzati nelle volte o nelle cupole che fungono da camera d'aria in modo tale da alleggerire il costrutto. Dal momento che le gestioni precedenti alla nostra si sono susseguite per periodi fugaci, abbiamo scelto di aggiungere a Le Bubbole il nome "By fuoco di vino" per sottolineare che noi abbiamo una storia nella ristorazione, tratta dal nostro omonimo ristorante ad Irsina, una delle poche aziende agricole in circolazione dove si alleva il vero Antico Suino Nero Lucano. Questo ci riserva un vantaggio perché vantiamo una filiera cortissima in cui allevatore e gestore del ristorante coincidono perfettamente.


La domanda allora sorge spontanea: su cosa è incentrato il vostro menù?
Il menù è rispettoso della tradizione locale ma variegato al punto giusto perché non si utilizzano prodotti congelati e tutto è fatto per espresso: le proposte sono di terra e mare. Le prime sono essenzialmente a base di Antico Suino Nero Lucano, presente negli antipasti come capocollo cotto a bassa temperatura con insalatina di carciofi croccanti, nei primi con il raviolone di pezzente di Antico Suino Nero Lucano e spuma di Pallone di Gravina (caciocavallo presidio slow food), nei secondi con la Pancia di Antico Suino Nero Lucano in olio cottura che cuoce in 5 ore a 90° gradi, mela verde e vino liquoroso, confit, pera e chutney di verza viola o ancora stracotto di manzo, sedano rapa confit e jus di Aglianico. La scelta dei piatti di pesce è nutrita e sfiziosa: si va dagli antipasti come il baccalà in olio cottura con Spuma di patate e pomodorino giallo, passando per i primi quali Spaghettoni con crema di carciofi seppie spadellate e scorza di limone o ancora pizzicotto di Baccalà con salsa alla pizzaiola e peperone crusco sino ad approdare ai secondi come sgombro in scrigno di melanzane o cavolfiore, gambero rosso e la sua bisque.


Cosa si beve essenzialmente nel vostro ristorante?
La cantina consta attualmente di circa 100 etichette, tutte italiane, dalle bollicine come il prosecco o il metodo classico Franciacorta o Trento Doc e metodi classici di tutta Italia, dai bianchi friulani ai bianchi salentini, grande scelta del rosso e anche del rosè, il prodotto dell'anno. C'è un'attenta parte della carta di vini che è dedicata al territorio locale quindi della Basilicata come Aglianico del Vulture, bianchi del Vulture e della vicina Puglia, per esempio Castel del Monte, anche di vecchie annate, e Valle d'Itria. L'altra parte della carta dei vini che è dedicata a tutto il territorio nazionale, dai grandi classici come il Chianti, Barolo, Amarone, Lambrusco, Brunello fino ad arrivare ai siciliani con l'Etna Doc ai sardi come il Vermentino, Cannonau ecc... 


Qual è il concetto di cucina?
Il nostro non è un menù turistico infatti siamo scelti da molti clienti di Matera e dintorni. Seguiamo la stagionalità e cambiamo il menù ogni tre mesi. La nostra filosofia è quella di valorizzare l'ingrediente locale, maneggiandolo il meno possibile, e aggiungendoci delle garnish (guarniture) o contorni all'interno del piatto. L'obiettivo principale è quello di non distruggere i sapori, attenendosi alla tradizione: pochi ingredienti all'interno delle ricette, pochi condimenti e la presenza imprescindibile dell'olio extravergine di oliva. 
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Proponete formule alternative al classico pranzo/cena?
Senza dubbio il nostro light lunch e la formula cosiddetta “apericena” . È raro che un ristorante del nostro livello proponga anche formule così light.
Entrambe propongono un menù abbastanza leggero dove anche un piatto può essere sufficiente per sostituire il pasto o in alternativa proponiamo un aperitivo basic a base di chips di pane, peperone crusco, mousse di ricotta con marmellata di cipolla o mousse di ceci fino a qualcosa di più evoluto che può essere un canapè con caprino, senape e salmone, un salmone marinato. O ancora proponiamo una sequenza di antipasti, humus di ceci con un salatino fatto in casa alle olive nere, polpettine di pane col prezzemolo, verdurine in tempura. Se la degustazione, poi, avviene nella stagione calda sulla nostra terrazza esterna vista Sassi e Duomo, assume davvero un sapore ancor più unico e speciale.


Qual è la passione dello chef?
Nicola Stella, il nostro chef, ha lavorato molto in Francia ed è un amante dei dolci. Oltre a quelli presenti in carta, la sua creatività ci ha premesso da sempre di averne altri 3-4 fuori menù, tant’è che poi abbiamo stabilito un'intera carta di dolci: pane di Matera caramellato con gelato alle olive, daquoise (pan di Spagna di mandorla a base di soli bianchi d'uovo e zucchero), mousse di ricotta con fioroni, decotti di fichi, millefoglie chantilly con pasta filo, meringa e frutti di bosco.
 

  • INTERVISTA

scritto da:

Paola Pisciotta

Sono una ragioniera, amo i numeri ma ancor di più le parole. Ho studiato lingue ma la mia preferita è l’italiano. Ergo sono laureata in comunicazione e giornalista pubblicista. La contraddizione è una costante della mia vita. Amo viaggiare e non dare mai nulla per scontato. Di me direi che so scrivere senza guardare la tastiera, ma non so guardare la tastiera senza scrivere.

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