A Santo Spirito l'innovazione della pizza rispetta la tradizione

Il Ristorante pizzeria Belvedere, con la nuova gestione, esattamente il 24 febbraio ha battuto il primo scontrino, 10 giorni prima del lockdown. Sembrerebbe una sorte amara, eppure questo locale è stato rilevato dopo una storia di ben 50 anni, è a Santo Spirito dal 1971. Il neo proprietario Alessandro Pastoressa, contro ogni disavventura, ha voluto sfruttare la scia della storia, ha preso la gestione del locale, e grazie alla prima grande stagione estiva è rientrato dal suo stato debitorio a causa dello stop pandemico, la seconda ondata di otto mesi, distruttiva, l’ha messo nuovamente in ginocchio, ma ora si è ripreso brillantemente, pronto a rincorrere questa stagione estiva. Il locale ha subito alcune modifiche interne, hanno cambiato gli arredi e la mise en place ha acquistato più eleganza e raffinatezza al tavolo.

Sapore di mare (moderno)

Gli impiattamenti sono per loro un valore aggiunto, la rivisitazione della classica cucina barese è il modello su cui si basa il proprio lavoro. Il menu è in chiave moderna, l’antipasto è stravolto con il cannolo siciliano, solitamente usato nel dessert, qui è servito come antipasto con farcia di ricotta e capasanta scottata. Il carpaccio di mare è lavorato in maniera particolare, il salmone marinato al Martini, il tonno con zeste di limone. Ma partiamo dalla classica bruschetta, essendo in Puglia sarebbe un gioco da ragazzi mettere due pomodori, un po’ di olio e una spolverata di origano, eppure non tutti lavorano con prodotti di qualità. Il Belvedere si serve di un oleificio straordinario, Fazio, olio extravergine d'oliva che utilizzano su ogni portata. La bruschetta è coperta da una stracciatella andriese, una tartare di gambero rosso o violetta di Mola di Bari, melanzana affumicata con scampo, sono le cosiddette "bruschette rivisitate". Anche sul famoso tagliere si sentono fuori dal coro, tagliare un prosciutto al coltello per un tagliere di salumi non sempre accade, lavorare con dei salumi di Coccia, con dei formaggi affinati alla vinaccia, al fieno è una priorità. È una cucina espresso, ci tiene a dire Alessandro, una cucina fatta al momento, non c'è nulla di preparato, anche la classica patatina o chips, ha il proprio tempo di cottura e preparazione. Il tris di carpacci non già stoccati o affettati, si fa tutto al momento.

Pizza di livello

Il  loro pezzo forte è la pizza: lievito madre con matrice di 72 anni, ci avvaliamo del grande mulino Vigevano, creatori del mulino a pietra, si occupano dell'insaccamento del mulino a pietra, loro hanno il brevetto del germe di grano vivo, qualitativamente top class delle farine, hanno anche 13 tipi di cereali all'interno della farina, al mais, senza glutine, variano molto nelle alternative di farine. Amano finire la pizza al tavolo, questo è il loro obiettivo, se viene ordinata la classica Margherita bisogna arricchirla, si salta la cima di rapa di fronte al cliente, o si serve sul finale un trito di carne. La parola gourmet è fin troppo utilizzata, loro preferiscono la parola innovazione nel rispetto della tradizione. Le più richieste sono la Martinese, pesto di basilico e mozzarella, capocollo di Martina franca, rucola e una burrata al cappio messa al centro che caccia il suo interno al fine di creare un bel bouquet, la pizza con pistacchio verde di Bronte e mortadella, e la Valle d'Itria, con caciocavallo fuso e in uscita un capocollo tostato, con datterino giallo. Per quanto riguarda il beverage, hanno più di 150 etichette di vini, dell'estremo sud della Puglia all'estremo nord Italia, dalla falanghina al traminer aromatico. Non mancano gli abbinamenti piacevolmente rischiosi, i rossi, serviti tra i 10 e i 12 gradi su un astice alla catalana o su una cicala greca. Anche sul fine pasto vasta scelta, a partire dal whisky basico fino a un blend di whisky giapponesi, toccando le grappe fino a sette anni di affinamento e i rum agricoli. Le Birre alla spina, 100 % italiane, si servono della birra Dolomiti, partendo dai malti italiani, con una filiera cortissima, i birrifici artigianali sono pugliesi, parliamo del birrificio di Triggianello. Il Dessert è di produzione propria, preparano un’ottima millefoglie, non stratificata ma con un mix tra ricotta e crema pasticcera, il tiramisù al bicchiere, e la cheesecake con formaggi locali, ricotta della murgia di Mariotto. Altro dessert particolare un è primo saltato, lavorando con il Pastificio Mastro Pastaio di Palo del Colle, leader nella creazione della pasta fresca, hanno creato un bauletto, un raviolone con farcia di ricotta e arancia all’interno, ovvero un primo – dessert, un loro cavallo di battaglia. Costo medio di una cena, prevalentemente di pesce, servendosi del menu completo, varia dai 50 ai 70 euro. La qualità costa, e ha ragione da vendere.

Belvedere Ristorante Pizzeria:  Largo di Santo Spirito Cristoforo Colombo, 218, Tel: 080 384 9809
Le foto interne e di copertina sono di Gaga Jovanovic