Ludovico e Sebastiano ci raccontano l'amore per casa che è "core"

Ludovico e Sebastiano sono due figure che non solo si compensano l’una con l’altra, ma assieme riescono a rispondere al più grande sogno di tutti i clienti: trovare un menù soddisfacente, sceglierlo, quindi uscire felice. Ludovico e Sebastiano – rispettivamente il piazzaiolo e il cuoco di Core Do’ Sud, sono quasi l’uno l’opposto dell’altro: molto sulle sue Ludovico, ama metter ciò che sa sulle sue incredibili pizze; mentre Sebastiano è un fiume in piena di parole che raccontano i suoi piatti. Assieme però, rendono il “core” di Core Do’ Sud, un ricordo dell’infanzia al Sud, che merita di esser scoperta anche qui, nel freddo Nord.

 
Come nasce la vostra passione per la cucina?

Ludovico: Posso dire che è nata guardando i cartoni delle Tartarughe Ninja o dici che è brutto? Dai diciamo più semplicemente che sono napoletano, la pizza la vedo fare e la mangio da tutta la vita. Ci sono cresciuto assieme e l’ho scelta come lavoro tanto che grazie a questa mia passione ho avuto la possibilità di girare il mondo. Sono stato in Canada, esperienza che è stata per me molto formativa, ho poi potuto collaborare con un Campione del Mondo della Pizza e sono infine arrivato a Padova per contribuire ad avviare un noto locale della zona. Quando poi Giovanni mi ha proposto di entrare in questo nuovo progetto non ho potuto far altro che accettare e beh, eccomi qui.
 
Sebastiano: Anche per me l’infanzia e la terra dove sono cresciuto hanno contribuito a sviluppare la passione per la cucina, ma in particolare per i sapori e gli odori che mi ricordano casa. Tutto nasce vedendo nonna cucinare, il ricordo più vivido che ho è sicuramente nonna che impasta gli gnocchi con acqua e farina e noi piccoli tutti attorno un po’ a guardare, un po’ ad aiutare, un po’ ad assaggiare.

E che cucina sviluppate qui da Core Do’ Sud? Immagino che la tradizione della vostra terra giochi qui un ruolo importante, no?

Ludovico: Certamente. La nostra pizza è la classica pizza napoletana. Lavoro una farina macinata a pietra di germe di grano, prodotta da mulini locali che selezioniamo con attenzione. È una pizza prodotta con una lunghissima lievitazione (almeno 48h), con una alta idratazione. Il risultato? Un prodotto finale che risulta estremamente digeribile e che, anche se ordinato con ingredienti “importanti”, non risulterà pesante per nessun cliente.
 
Sebastiano: Qui la cucina è la classica cucina napoletana ma rivisitata. Mi piace raccontare questa nostra cucina come una cucina povera – perché così è la nostra tradizione culinaria campana – che però nonostante mantenga i sapori e i colori della nostra terra, gioca molto con la fantasia, con ingredienti diversi e una presentazione scenica che rende il piatto “mangiabile anche con gli occhi”. Ci teniamo moltissimo a questo aspetto, il piatto bello per noi è molto importante, e vediamo che è una cosa che piace tanto anche ai nostri clienti.

Mentre per gli ingredienti? Come li scegliete, quali sono i capisaldi di questa cucina?

Ludovico: Beh per quanto riguarda la pizza, non solo l’impasto è fatto come la tradizione richiede, ma anche la selezione degli ingredienti premia la nostra terra. Fiordilatte di Agerola e Mozzarella di Bufala Campana per noi non sono una scelta, ma l’unica scelta da fare. Assieme ovviamente al Pomodoro San Marzano, come impone il disciplinare. Diciamo che per le nostre pizze manteniamo una linea abbastanza classica ecco, tranne che per gli “speciali” dove osiamo un poco di più. Ad esempio abbiamo una pizza con pistacchio di Bronte, porchetta, provola affumicata: insomma, non ci facciamo mancare nulla.

Sebastiano: Tutti i nostri ingredienti sono un ode alla nostra incredibile terra che, anche con semplicità, riesce a creare piatti memorabili. Qui cerchiamo di fare un passo in più e come ti dicevo, creiamo accostamenti spesso diversi che però non annullano la tradizione, anzi, la esaltano. Non a caso molti dei nostri clienti originari del sud arrivano qui e ci dicono “la presentazione del piatto era bellissima, poi ho chiuso gli occhi, assaggiato, e ho subito sentito casa”. Per noi, per me, è la migliore delle soddisfazioni. Ti faccio un esempio: facciamo un babà al Ruhm con pomodorino sciroppato del Piennolo, o dei paccheri ripieni alla parmigiana di melanzana, fonduta al pecorino del Monaco con gambero di Sicilia e limone di Sorrento o la Caccavella di Gragnano allo scoglio su crema di pomodoro del Piennolo.

So che forse è una domanda difficile ma, piatto preferito?

Ludovico: Beh, non devo nemmeno pensarci troppo perché dico subito la pizza con salsiccia e friarielli che qui a Core Do’ Sud chiamiamo “Pulicenella”. Ogni tanto però mi concedo una “Deliziosa” con radicchio e salsiccia, visto che comunque ormai abito a Padova da un po’, il radicchio ci sta sempre bene.
 
Sebastiano: Io scelgo un piatto che abbiamo proposto di recente grazie alla serata “Il Nord che incontra il Sud”. È un piatto che secondo me rende perfettamente l’idea di ciò che ti dicevo prima, ovvero mescolare non solo la tradizione, ma anche i diversi territori. Lo abbiamo chiamato “Il pomodoro nel bicchiere” ed è un tripudio di sapori che si sposano perfettamente e che rendono l’assaggio un po’ piccante, un po’ amaro, un po’ dolce. Lo porteremo sicuramente anche nel menù, non voglio anticiparti tutto però ti dico che accosta il friariello con un gambero in crosta di noci, con una fonduta di Provolone del Monaco e una spruzzata di Limone di Sorrento che ci sta perfettamente. Ecco, praticamente ti ho detto tutto lo sapevo, non so tenermi le sorprese.