Il successo del Periferia Pub spiegato da Thomas: specie in questi giorni, innovare sempre cambiare mai

La storia tra un proprietario e il suo locale non è poi tanto diversa da ogni relazione d'amore: perché funzioni bisogna mettere del pepe di tanto in tanto, senza mai cambiare la propria essenza.

L'ho intervistato poco prima che l'Italia si fermasse, ma quello che Thomas del Periferia Pub si è "inventato" in questi giorni assurdi è la riconferma di quanto appena detto: innovarsi, andare avanti, insomma, mettere pepe. In quest'ottica ha messo in piedi un servizio di consegna a domicilio in quattro e quattr'otto per fare arrivare almeno una parte del menu nelle case di chi non ha intenzione di rinunciare ai suoi hamburger, club sandwich, panini, toast...


Per questo il suo pub è un locale che funziona. Cambia, si adatta, si rinnova - come la recente ristrutturazione che ha dotato il pub di una nuova cucina con piastre e friggitrice professionali, bagni e pavimento nuovi - senza però tradire lo spirito del Periferia, quello di un pub dove rilassarsi, "sbottonarsi" e gustare buon cibo senza scivolare nella deriva “gastro-fighetta”.

Il Periferia resta pur sempre un pub anche se i progetti per il futuro prevedono un'attenzione ancora maggiore alla materia prima e all'artigianalità di hamburger e club sandwich, tutte cose che francamente non vediamo l'ora di assaggiare; nel mentre temporeggiamo con le ordinazioni in delivery, assaporando in potenza quello che presto, prestissimo potremo toccare con mano (e addentare senza ritegno).

Questo quello che mi hanno raccontato.

Thomas, veniamo subito al dunque: Periferia Pub è aperto, sotto la tua gestione, da 13 anni. Come fa ad essere così longevo?

Prima di tutto perché io e il mio staff ci crediamo. Il locale funziona anche perché innoviamo continuamente, ad esempio proponendo le specialità del mese e ruotando le birre molto spesso, perché il personale è alla mano ed efficiente ma anche per la qualità che mettiamo in ogni nostro piatto. Gli hamburger sono fatti in casa con la carne proveniente da una macelleria di cui ci fidiamo e lo stesso avviene con le verdure: arrivano fresche e, quando possibile, a km 0 da un fornitore che conosciamo bene. Anche con la scelta degli affettati e di altri ingredienti cerchiamo di prediligere sempre l'artigianalità, è tutto di primissima scelta.

Altre innovazioni in mente? 

In programma c'è sicuramente l'ampliamento della zona esterna. Poi, stiamo puntando molto sull'aperitivo e sulla cena. Per questo abbiamo in programma di rivedere il listino, accorciandolo, per garantire una qualità e una selezione dei prodotti ancora maggiore. L'idea è quella di offrire qualcosa di buono, fatto in casa, ma pur sempre abbondante e "tosto". Non voglio che la qualità vada a discapito della quantità: i due concetti, al pub, devono andare di pari passo. Hai visto i nostri hamburger? Sono cicciotti, golosi, persino peccaminosi. E questa non è una cosa che voglio cambiare. Innovare sì, ma restando fedeli al concept del Periferia Pub. 

Chi elabora hamburger, club sandwich e panini?

Le idee vengono elaborate da me e i miei collaboratori, poi provate dal nostro cuoco, prendendo spunto da ricette classiche italiane, per esempio la carbonara. Creare un panino può sembrare facile ma non è così: servono molte prove per arrivare al bilanciamento dei sapori perfetto. Inoltre, anche l'occhio vuole la sua parte: i panini devono essere appetitosi e quando riescono perfettamente ci vuole anche il tempo di scattare le foto che poi pubblico sui i canali social del Periferia. 

Vedo dieci vie di birra alla spina qui dietro….

La birra è una parte importante dell'esperienza qui al pub, per darti un’idea, nell’ultimo anno abbiamo fiorato i 300 ettolitri di birra serviti, parecchio per un locale delle nostre dimensioni. È fondamentale sia durante il nostro happy hour giornaliero con le birre medie a 3,50 €, sia a cena, come accompagnamento alla panineria. Anche se abbiamo qualche artigianale alla spina e in bottiglia, preferiamo offrire birre più classiche e “stabili”. Questo non significa assolutamente che manchi una ricerca: io e lo staff facciamo periodicamente dei viaggi in Europa per scovare qualcosa di nuovo ma sempre fedele alla nostra idea di pinta da consumare al pub in maniera easy, godendosela. Molte delle spine sono a rotazione con qualche best seller che rimane nel tempo.
Un altro punto a cui tengo molto è la spillatura: ogni birra, per essere assaporata al meglio, dev'essere spillata a dovere e con il suo metodo. Non bisogna sottovalutare nemmeno la costante pulizia degli impianti che necessitano di un risciacquao continuo e una sanificazione ogni 60 giorni. 

È molto importante viaggiare e prendere qualcosa dai pub visitati all'estero?

Decisamente. Ho visitato tanti locali diversi in Scozia, Belgio, Germania, Olanda, Inghilterra e Francia. Ho visto realtà diverse e preso tanti spunti ma soprattutto ho capito quanto sia importante avere un'identità e riuscire a comunicarla bene. Mi sono reso conta di cosa manca in Italia ... in generale, viaggiare apre la mente.

Come si sta sempre al passo?

Ho imparato sul campo, lavorando qui, dai gestori precedenti e da altri. Poi ho rilevato il locale perché volevo qualcosa di mio.. Il pub è un sempreverde ma richiede alcune cure, in primis la qualità dell’offerta ma anche una buona dose di ricerca per proporre sempre cose diverse e buone. Bisogna stare al passo tenendo sempre ferma la qualità: abbiamo una clientela che va dai 18 anni in su, alcuni stanno attenti a quello che spendono, altri si concentrano di più sul livello di ciò che trovano. Provare a quadrare il cerchio è una delle nostre missioni. Soprattutto crediamo in quello che facciamo.

Com'è lavorare “in periferia”?

Essere fuori dal centro città ha vantaggi e svantaggi. Ma devo dire che per ora vincono i pro: soprattutto non abbiamo alcun problema di vicinato, se la serata lo richiede possiamo fare un po' di rumore senza preoccuparci troppo.