Come spegnere alla grande la quindicesima candelina. Intervista a Francesco Perreca di Barbecue a Lecce

Cordiale e accogliente, sin dal primo saluto. Francesco Perreca, in arte Frankie, è uno di quelli che si fa in quattro per far sentire a casa i suoi clienti, e tutta la passione che caratterizza il suo lavoro si legge tra le righe di ogni parola che pronuncia. Con l'occhio sempre attento ai dettagli della sala perchè tutto sia perfetto, il suo costante obiettivo è la qualità. Non c'è una sola delle carni proposte nella vetrina del Barbecue che non sia stata selezionata e preparata direttamente nel loro laboratorio interno, e questo ci tiene sempre a precisarlo. La cosa che ci piace di questo locale è che è il posto dove fare serata in due con pochi euro, e mangiare bombette di grande qualità oppure il posto dove spendere cifre più importanti e degustare razze di bovino e tagli di carne eccellenti.

Con la quindicesima candelina appena spenta, il titolare di questo storico locale leccese tira le fila del lavoro fatto finora e ci lascia dei ringraziamenti belli e sinceri per chi lo ha aiutato ad arrivare dove si trova ora.

Qual è l'idea alla base del Barbecue? Cosa volevi ottenere quando hai dato vita a questo locale?
Semplicemente un posto in cui chiunque potesse gustare dell'ottima carne di qualità in compagnia, sperimentando gli stessi sapori di un buon barbecue preparato nel giardino di casa. 
Anche per questo motivo abbiamo scelto il legno nell'arredamento: il legno vuol dire calore, vuol dire accoglienza, vuol dire coinvolgimento, vuol dire star bene. Ho sempre vissuto il fascino dei locali in legno ed è su questo stampo che ho voluto ricreare Barbecue.

Che cosa fa la differenza nella vostra proposta gastronomica?
Di certo la scelta delle materie prime, che vengono accuratamente selezionate e preparate direttamente all'interno del nostro laboratorio. Qualunque taglio di carne, involtino, tipologia di salsiccia o bombetta è ideata e creata nella nostra stessa cucina con ingredienti freschissimi. Questa è la prima grande regola che ci accompagna da dieci anni e che la clientela sa riconoscere da lontano: la ricerca della qualità.

Qualche cavallo di battaglia che consigliate a chi si affida a voi?
Le bombette, perchè ne abbiamo ideate più di 50 varietà che cambiano di giorno in giorno in base alla disponibilità degli ingredienti e alla creatività dei nostri chef. Uno dei primi nati è il polpettone, un involtino creato con impasto di polpetta e pezzi di emmental filante al cnetro. Ma anche l'Elleniko piace tantissimo ai nostri clienti: feta, patè di olive, cipolla. Poi, tra le aggiunte più recenti, ci sono quelle con noci e grana, con pomodoro secco e provola, con il tartufo e con il pistacchio
In mio onore c'è poi il Frankiciattolo, con salame piccante, rucola e provola.

Si respira anche profumo di Salento?
Sempre. In tutti gli antipasti e contorni della tradizione, ma anche nella scelta dei vini locali o di piatti di carne tipici come pezzetti di cavallo, turcinieddhi e polpo in pignata.

Sappiamo anche che di recente hai aggiunto una serie di piatti di cucina, introvabili altrove. 
Sono piatti di quella cucina sapiente di una volta, che necessitano di carne buona, e di lunghe cotture. Sono anche carni "alternative" rispetto a quelle a cui siamo abituati tutti i giorni, e che ormai si gustano solo in quei pochi ristoranti che decidono di investirci su. Parlo, ad esempio, della trippa alla campagnola, del cervo alle erbe, del gulash, del chili di manzo, del cinghiale al Barolo, del capriolo in salmì, dello stracotto d'asino....

E negli ultimi anni il tuo locale è diventato un punto di riferimento anche per chi ama razze di carne selezionate e tagli particolari.
Sì, devo dire che ho puntato molto sui tagli di carne "seria", ne abbiamo ormai una collezione, a partire dall Wagyu, l'esclusiva carne di manzo giapponese, che esponiamo direttamente in vetrina. Ho poi tre tipologie di Sashi, la cosiddetta "wagyu europea", una carne marezzata come quella giapponese ma prodotta in Finlandia. 
Quanto ai tagli, ho una selezione di T bone steak provenienti: dalla Polonia, dal 
Morgan Ranch Nebraska (U.S.A.), la T- Bone Jersey Danish Top Selection gold, quella
di Rubia Gallega e quella di manzo irlandese. E per gli amanti del genere, ho anche la Tomahawk.
E poi ho investito tanto anche sulle razze europee, ho  sia l'Angus scozzese di Aberdeen, sia il Black Angus Premium Reserve dal Kansas ranch negli USA. Ho la manzetta prussiana e il natural Irish Lamb. Dall'italia ho la Fassona Piemontese, il carrè di cinghiale e la Chianina.

A questo punto non possiamo non chiedertelo: come è stato l'anno passato?
Nessuno se lo sarebbe mai immaginato di poter passare attraverso una situazione del genere: ci siamo trovati tutti spiazzati. Quando abbiamo assodato che dovevamo "stare fermi", cosa a cui non sono abituato, ho iniziato a pensare di dimagrire: ho perso 42 kg, ho fatto tanto sport, ho cominciato a vivere la mia casa, ho guardato film interi in tv, ho poltrito sulla poltrona... cose che sembrano normali a molti, ma non a noi che abbiamo dei locali e viviamo per "servire" il resto della città.
Poi ho comprato dei libri per imparare delel cose sulla mia attività e ho cominciato a studiare come fare ancora meglio. E ultimo, ma non per ultimo, ho sentito spesso i miei dipendenti per assicurare loro che avrei fatto tutto il possibile, pur nei miei limiti, per stare loro vicino.
Diciamo che nell'ultimo anno e mezzo abbiamo dato importanza a cose che nella normalità ci passano affianco e pensiamo non siano abbastanza importanti. Ad esempio, io mi sono goduto anche la compagnia dei miei genitori, anche per 6 o 7 ore consecutive, cosa che non facevo da moltissimo tempo.

E una dichiarazione su questi 15 anni di Barbecue e i tuoi 27 anni nella ristorazione?
Le prime parole che mi vengono in mente sono: pazienza, determinazione e voglia di fare sacrifici.
Questo anniversario lo dedico alla mia famiglia. E a chi è come me  tenace ed ostinato..che quando cade si rialza e non molla mai.
A chi guarda sempre avanti anche nei momenti difficili perché spera un futuro migliore e a chi non smette mai di sognare.
A chi è disposto a tirare fuori le unghie per difendere quello che gli sta a cuore ,che rinuncia a tutto tranne che alla dignità .
Abbraccio con affetto i ragazzi  del Barbecue di adesso e del passato che hanno dato il cuore per la mia azienda suppprtandomi e soppprtandomi.
Un ringraziamento particolare va a Sonia, responsabile della mia azienda. Una ragazza che al" barbecue" per 8 anni ha dato e continua a dare passione  e amore..e gliene sarò sempre grato. Le persone che lavorano per il bene dell'azienda vanno onorate fino alla morte: le auguro tutto il bene del mondo perché è una forza della natura e il valore aggiunto del Barbecue.
Senza l'aiuto dei ragazzi che mi sono stati e che continuano a essere al mio fianco non avrei mai potuto tagliare traguardi importanti e avere le soddisfazioni che oggi ho; non bisogna nascondere queste verità: Il valore di un azienda è dato dal personale . Saranno sempre per me dei fratelli e farò di tutto per non fargli mancare mai nulla.
Da solo non sarei arrivato da nessuna parte.