​"Non c'è limite al cicchetto" con Marco “Cemut” Simonetti a La Barrique Wine Bar

Sguardo tenero e corporatura imponente, Marco "Cemut" Simonetti è l'oste di La Barrique Wine Bar in Via Garibaldi, a Venezia. Anima del locale e artista del cicchetto, mi accoglie mentre è ai posti di combattimento, ovviamente dietro all'affettatrice a manovella. Ne approfitto, nel frattempo, per chiedere a Francesco Salamon, uno dei soci che hanno aperto questo wine bar veneziano, come è nato questo progetto barricato nel nome e nello stile.

Mi racconta della voglia di qualità, della posizione strategica e, soprattutto di Marco, conosciuto in un locale di Mestre molti anni fa e in un celebre ristorante di Venezia poi, e "testato" e "ritestato" a lungo da cliente. La scintilla che lo ha portato a La Barrique Wine Bar è scoccata quasi casualmente, in realtà perché a Marco interessava un altro locale della società di Francesco. Parlando invece, hanno subito scoperto che La Barrique Wine Bar poteva essere il progetto giusto da portare avanti assieme. A quel punto, tutti gli occhi erano su di lui, “Cemut”, l’oste di La Barrique Wine Bar.

Una grossa responsabilità Marco, insomma.

È vero, ma devo dire che non mi pesa e la accetto volentieri. Quando si sposa un progetto con grande passione, assumersi le responsabilità di fare delle scelte è un ulteriore stimolo a fare bene. E su questo abbiamo le idee chiare.

Come sei arrivato qui?

La mia patria è Udine - noi friulani chiamiamo così la nostra terra d'origine - ma sono qui da moltissimo tempo. Adoro Venezia e i veneti che mi hanno sempre accolto molto bene. Chissà, avevo anche un nonna a Carpenedo che lavorava a Marghera, forse era destino che prima o poi arrivassi da queste parti. E poi Venezia è un crocevia di culture che apre la mente.

Cosa c'è alla base del progetto di La Barrique Wine Bar?

Di sicuro, prima di tutto viene la qualità. A cominciare dalla materia prima e dai prodotti e dai vini che proponiamo. Una delle componenti più appaganti di questo lavoro è proprio la possibilità di scovare e scegliere prodotti di qualità sempre nuovi, magari anche da piccole realtà di aziende del territorio, ma senza preclusioni per le eccellenze di tutta Italia. Con passione ed esperienza siamo contenti di poter proporre, oltre al pesce, anche un ricca varietà di salumi, carni, formaggi, anche se questo significa molto lavoro in più avendo moltissimi fornitori diversi a cui rivolgersi.

E qui arriviamo ai tuoi amati cicchetti.

Non c'è limite al cicchetto. L'idea di fondo è quella di mantenere la natura non impegnativa dei cicchetti - che possono essere gustati in qualunque momento, anche in piedi o in velocità - ma dedicando alla loro preparazione tutte le attenzioni che solitamente vengono riservate a piatti più "complessi". Dalla scelta degli ingredienti agli abbinamenti, dai condimenti di qualità all'impiattamento curato nei minimi dettagli. È una cucina di qualità che, rispetto a un ristorante, ti permette anzi di assaggiare più cose, visto le dimensioni e i prezzi. A proposito, prova ad assaggiare quello al baccalà mantecato e chips di mais.

Non mi tiro di certo indietro, grazie. Però non parliamo solo di pesce, vero? (cercando di procurarmi un'altra degustazione a sbafo).

A volte i cicchetti veneziani vengono un po' concentrati solo sulle specialità di pesce. Che sono buonissime, intendiamoci. Il patrimonio di ricette della tradizione veneziana è sconfinato e anche noi non vogliamo perdere bontà tipiche come il baccalà o il saòr, l'insalata di piovra o i moscardini. Però amiamo mettere molta attenzione anche sulla carne, includendo carpacci, tartare e salumi da abbinare con altre specialità. Ecco, assaggia questo carpaccio di manzetta con salsa fatta in casa.

Buonissimo! La presentazione fa parte della qualità complessiva dei cicchetti.

Abbiamo scelto di usare dei colorati piattini quadrati in ceramica per i nostri cicchetti. Alcuni sono accompagnati dal pane o focaccia, altri senza crostino. Comunque vogliamo dare ai cicchetti la dignità di un vero e proprio piatto e trasmettere l'idea che qui, ogni piatto potrebbe diventare un cicchetto, e viceversa. La nostra vetrina sul bancone è molto colorata e ogni giorno ospita nuove varietà di cicchetti. Cerchiamo sempre di proporne 3-4 di carne, 3-4 di pesce e 3-4 con le verdure.

Anche la stagionalità è importante.

Scegliamo ingredienti di stagione, prodotti del territorio (come un ottimo pomodoro cuore di bue del Cavallino), ma senza preclusioni per altri prodotti di eccellenza. Sono sempre alla ricerca di materie prime da scoprire e artigiani che le producano. Nel mio giorno di riposo spesso sono più stanco degli altri giorni perché mi piace andare a scovare e assaggiare qualcosa che non conosco, in un viaggio che non finisce mai. La fatica è relativa se questa è la tua passione.

Cosa significa per te essere un oste?

Mi definisco un oste e mi piace essere chiamato così. L'osteria è sempre stata un punto di ritrovo ed è bello essere stimolato di continuo da nuovi incontri e nuove idee. Ci sono tanti locali e tanti - anche bravi - che vogliono creare e fare cose nuove. In realtà non c'è niente da inventare, ma solo fare le cose bene e seriamente.