Walter e il suo Pedrocchino, quando la pizza si sublima in un’esperienza indimenticabile

Mi chiedo spesso cosa cerchino le persone quando vanno al ristorante. Mi chiedo spesso quanto conti il cibo e quanto invece il servizio, quanto influisca la bella (o meno bella) location e quanto invece alla fine di tanti discorsi articolati conti le aspettative che ognuno di noi può avere, giuste o sbagliate che siano, che sono sempre così assetate di essere confermate. Mi chiedo spesso, insomma, cosa renda un locale qualcosa in grado di funzionare e di camminare con le proprie gambe, oltre ai gusti personali e alle soggettive necessità chiaramente. 

Non ho una risposta ovviamente, non so nemmeno se questa risposta esista o se possa essere da tutti condivisibile, so però che qualsiasi cosa sia, è un gioco di incastri, un lavoro di fino che arriva solo quando tutto è oliato - spesso non solo metaforicamente - e tutto semplicemente va come deve andare. 

Quando penso a questo non posso non pensare alla mia cena da Pedrocchino Pizza&Cakes, nota pizzeria della provincia padovana - siamo a Campodoro - dell’ancor più noto fondatore nonché pizzaiolo nonché anima, cuore, mente, braccia e allegria di questo posto: sua maestà Walter Rampazzo. 

Due note di colore:

Avevo già avuto modo di conoscere e di chiacchierare con Walter di cosa sia per lui la pizza ma soprattutto di cosa riesca ad ispirarlo continuamente, di cosa lo trattenga dal godersi liberamente un posto che funziona senza dover per forza rimanere chino a impastare giorno dopo giorno, era stata una chiacchierata bellissima. Ancora, avevo già avuto modo di provare il locale e soprattutto di provare alcuni dei suoi grandi cavalli di battaglia come la pizza fritta e la sua pizza “l’ha sospesa” quindi sono arrivata a questa cena preparata e informata ma anche con la voglia di lasciarmi ancora e sempre sorprendere da una persona che riesce a trasmetterti la propria allegria e il proprio amore per il lavoro che fa solo facendotelo assaggiare. 

Walter, la sua pizza ma anche tutto il suo staff e una cantina vini strabiliante non hanno deluso le aspettative, anzi, hanno creato un momento di condivisione perfetto che spero molti dopo di me possano vivere, raccontare e consigliare. 

Iniziamo? 

Iniziamo in un modo che alza senza ombra di dubbio l’asticella della serata - che sarà perfettamente rispettato, anche se ancora non lo sapevamo - e iniziamo con una chicca incredibile nonchè una delle migliori bevute di quest’anno: Nicola Gatta e il suo “Cuvee Nature”, il vino base del noto vignaiolo che propone la sua versione d80% Chardonnay e 20% Pinot Nero. Un vino incredibile a fermentazione spontanea con una bolla bella cicciotta e presente e aggiungo io, la possibilità di bere qualcosa veramente di livello di un produttore molto noto e rispettato ad un prezzo più che onesto. 

Piccola parentesi sui vini 

I vini che vedrete in questo articolo ma che poi sono quelli che vedrete anche disponibili al locale: Pedrocchino ha da diversi anni sposato la filosofia del vino naturale che tiene, propone e spiega in maniera ottima grazie a Matteo Zilio, responsabile di sala del locale ma anche grande appassionato di vino. Sua la scelta dei vini presenti al locale quindi sua la scelta di tutto quello che berremo anche noi. Matteo ci ha infatti proposto ci fare una sorta di abbinamento vino/birra pensato ad hoc per ogni giocata che Walter sceglierà di mettere in campo. Bella sfida eh, visto che Walter decide portata dopo portata! 

Okay, ora possiamo veramente iniziare…

Walter ha ricevuto da noi carta bianca e lui non si è tirato indietro, anzi, ha iniziato a far lavorare il cervello così tanto che ogni dieci minuti usciva per provare a proporci un ultima pizza, una nuova versione di, una variante di. Inutile dire che eravamo arrivati preparati e a pancia completamente vuota, inutile dire - di nuovo - che questo non è bastato. 

Iniziamo decisamente nel migliore dei modi con “l’ha spaccata” la versione spaccata a metà della pizza fritta che viene tipicamente servita in due coni e realizzata con il tipico impasto all’acqua di mare. Perfetta per iniziare una cena, stuzzica l’appetito e morso dopo morso ti invoglia a continuare. Walter sceglier per noi la versione con pomodoro, mozzarella, culatello e basilico. Ah, non abbiate paura di appesantirvi, va giù che è un piacere e non vi toglierà spazio per altro, anzi. 

Continuiamo l’antipasto con un’altra pizza fritta che Walter ci ha diviso in due gusti: pomodoro, bufala e acciughe la prima e mortadella, pistacchio e burrata la seconda.

Io sono per i gusti semplici e gli ingredienti classici sulla pizza, lo ammetto, ma non posso negare che la pizza fritta con la mortadella sia un grande “sì”.

Menzione d’onore invece per quella con l’acciuga perché semplicemente perfetta: sapida, scioglievole, decisa ma anche tenace. Poi, qualcuno potrà anche dire “sì ma fritto è buono tutto” e io concordo eh, ma se a friggerlo è Walter scusatemi ma lo preferisco. 

Matteo invece sceglie di abbinarci una Vitovska “Onavè Barde” dell’Azienda Agricola Parovela. Siamo in Friuli siamo nella zona del Carso e stiamo assaggiando una delle espressioni più note di questo territorio, nonchè vitigno autoctono della zona. È un vitigno che conosco e che apprezzo molto di una cantina che invece non conoscevo ed è giusto così, non si smette mai d’imparare. 

Bene, l’antipasto è finito

Sì, questo era solo l’antipasto, ora s’inizia a giocare sul serio e Walter decide di puntare tutto subito con una delle sue ultimissime creazioni: una pizza bassa e scrocchiarella. Chi conosce Walter e la sua filosofia lo sa, lui non fa le pizze basse però c’è un però: si è reso conto che all’ispirazione non c’è mai fine quindi si è comprato una pressa e dopo vari tentativi ha trovato la quadra. 

Quella che assaggiamo questa sera è una pizza che di fatto non esiste perché esce dall’estro e dalla capacità di improvvisazione dello stesso Walter: zucca, lonzino affumicato, gorgonzola e carciofo crudo “che sgrassa” cit. Walter. Sì l’ha detto sul serio e sì funziona veramente anche se non ci credevo, ti pulisce la bocca dopo il morso e ti da una sensazione di piacevole leggerezza. La pizza è veramente bassa e scrocchiarella, va giù che è un piacere e neanche a dirlo la combo ingredienti racconta l’autunno meglio di me sicuramente. 

L’abbinamento ricade in Veneto, siamo a Breganze, lui è Davide Andreatta in arte Il Ceo e questo è il suo Vespri, una bolla pazzesca realizzata con fermentazione spontanea a partire da un vigneto molto vecchio. Uno dei miei vini preferiti perché non ti stanca mai. 

E ora? 

Ora tocca alla pizza “Morbidosa” chiamata così perché si presenta molto morbida e soffice. È realizzata con acqua di mare che, filtrata e depurata, dona all’impasto una sapidità decisa e molto intrigante. Un lavoro di ricerca incredibile che hanno tolto il sonno a Walter non poco. 

Di nuovo, assaggiamo una creazione pensata al momento: radicchio di Treviso, pancetta affumicata e grana. Ti riempie la bocca, saporita e gustosa ma allo stesso tempo semplice è la pizza perfetta per chi (come me) crede sempre che sia tutto senza sale. Ecco, qui troverete la vostra perfetta misura. Il plus del piatto? Il radicchio - ottima qualità di partenza chiaramente, viene però “tostato” un attimo sulla griglia. Una bomba!

Qui Matteo va deciso e sceglie un rosso, un Merlot perché perfetto con radicchio, pancetta ma anche grana. Sì, anche sto giro aveva ragione lui. 

“L’ultima Walter, l’ultima”

Questo è quello che gli abbiamo ordinato, perché ad un certo punto abbiamo dovuto ammettere quasi di essere in dirittura d’arrivo. Il compromesso è stato: l’ultima, ma l’ultima in grande spolvero. Chiudiamo infatti con forse una delle maggiori espressioni della bravura di Walter con la sua “l’ha sospesa”, una pizza che al quinto giorno di lievitazione viene sospesa e allungata su una trave per due ore. 

Fondi di carciofo, brie e prosciutto crudo di Parma: Game - Set - Match e si chiude così. Quella che vedete in foto è una porzione leggermente più piccola del solito perché i carciofi sgrassano sì, ma forse non così tanto! 

Per gradire, chiudiamo il percorso di abbinamento con una American Ipa made in Birrificio Mastino. Colore bello acceso e sentori di frutta e agrumi è una ottima birra, anche per chi non ama il “troppo” amaro tipico. Si chiama “Hop” ed è veramente niente male. 

Ultimo spazio per il dolce

Chiudiamo, e questa volta per d’avvero, con il panettone pere e cioccolato fatto sempre qui, ancora qui e sempre da Walter e squadra (perché non penserete mica che faccia tutto da solo, vero?). Ce lo servono con una crema al mascarpone ma questa volta nessuno dice “che sgrassa”, chissà perché… 

È comunque tutto molto buono, il panettone è morbido e scioglievole tanto da sembrare quasi una focaccia e la crema inaugura un mese impegnativo per chi produce il mascarpone, appunto. 

A mettere la ciliegina sulla torta di una serata perfetta il Ginger Falernum di Mr Three & Bros. Una delle cose più strane, buone e particolari che io abbia bevuto quest’anno. Liquore a base rhum, zenzero e mandorle incredibilmente speziato e questo sì, veramente, capace di darti quella sensazione di aver digerito. 


Che bello. Che bravi. Che onore poter toccare con mano le passioni di un uomo che ha saputo circondarsi di persone che, come lui, amano ciò che fanno. 

Pedrocchino Pizza&Cakes 
Via Roma, 13 - Campodoro (PD) 
Tel. 0499065217 - 3396881851