Se Tony ci racconta l'amore per il pesce e per la sua Padova

Le chiacchierate come quelle fatte con il titolare del Gancino, sono le classiche che vorresti non finissero mai.

Le chiacchierate come quelle fatte con Tony, il titolare del Gancino, sono le classiche che vorresti non finissero mai. Sarà perché l’accompagnamento con il Serprino di Sengiari era perfetto, o perché le sarde in saor erano qualcosa di incredibilmente godibile. Sarà per la sua simpatia, la sua voglia di raccontare e raccontarsi in modo schietto ma competente, o sarà perché da padovana, sedermi al Gancino è sempre motivo di palpitazioni e ricordi di una adolescenza felice. Sarà per tutto questo o per nulla di ciò, ma spero di restituire qui la gioia e la passione con Tony mi ha parlato del suo Gancino, o meglio, della sua nuova versione del Gancino.
 
Aperto dal 1815, un locale storico che ha visto passare tantissime generazioni, una sala patrimonio delle Belle Arti, una locazione centralissima nonché significativa per l’intera città, insomma non un locale ma un pezzo della nostra storia: e per te, cosa rappresenta?

Il Gancino per me è tutto. È un sogno realizzato, è il tempo che ho scelto negli anni di investire, è il mio progetto, per me il Gancino è tutto. Qui sono passate quasi quattro generazioni, è nato come una drogheria ma la somministrazione vi è sempre stata. È un posto magico per me ma per tutta Padova, un punto d’incontro, un qualcosa che non potrà mai mancare.
 
Ma il nome? Ci vengo da anni ma sai che me lo chiedo solo ora: che significato ha il nome “Gancino”?
 
Io mi sono informato e nonostante esistano diverse versioni amo raccontarne solo una perché secondo me è la storia più bella, ma anche quella che ha più senso a livello storico. Praticamente questa strada è una strada strettissima, oggi abbiamo gli autobus ma un tempo c’erano i tram quelli che correvano sui fili alti no, hai presente? Ecco praticamente pare che qui alla curva, essendo una curva veramente stretta, fosse presente un gancio che permetteva al tram di passarla senza di fatto creare danni. Il bar, sorgendo a due passi dalla curva ha così preso il nome da questa cosa e da qui è nato il Gancino. Ora, magari non è la versione corretta eh, ma è quella che mi piace di più. È bella non credi?
 
Una storia lunga quattro generazioni, ma tu da quanto sei qui dentro?

Mamma mia, sono ben 9 anni questo Dicembre. Una vita, anche se mi sembra ieri che passavo qui con gli amici. Sai ho iniziato a venire qui come cliente, mamma quando mi piaceva questo posto. Lo adoravo. Era sempre pieno di gente e ci divertivamo un sacco qui con gli amici. Poi è capitato, mi sono messo in testa che dovevo provare a prenderlo e ho fatto una offerta. 9 anni dopo sono ancora qui. Questo posto racconta un po’ non solo la mia vita, la mia età ma anche la mia generazione. È stato un sogno prendere questo posto, te l’ho detto, un sogno.
 
Sei in questa piazza da 9 anni, hai visto cambiare Padova e i padovani: come?
 
Padova è cambiata molto da quando io sono entrato qui dentro. Un tempo qui c’era il disastro, c’era spaccio e risse. Questa è una piazza molto particolare sai, ti alzi al mattino e hai i signori anziani che vengono a fare colazione, poi a pranzo hai gli uomini d’affari in giacca e cravatta, poi si alterna qualche turista a una fascia di clientela molto giovane. Non è stato semplice ristabilire un po’ d’ordine, era veramente una situazione difficile ma sono felice di essermi sempre battuto per il bene di questa piazza e di aver sempre scelto di restare. Ora che ho cambiato l’offerta del Gancino ho visto cambiare anche un po’ la clientela. Sai, ho diviso il plateatico tra la parte di ristorante e quella per l’aperitivo. Ora il cliente che arriva è più consapevole, giustamente vuole solo godersi un momento di pace e tranquillità. Ma molto si può e si deve ancora fare qui sai.
 
Esatto sì, qui hai cambiato non poco durante il periodo di chiusura per la pandemia, iniziando da una nuova cucina. Cosa fai?
 

Faccio molte cose, ma principalmente ho scelto di specializzarmi sul pesce. Quindi un po’ di cucina padovana, veneziana e di Chioggia come dei bigoli fatti in casa all’anatra, o il baccalà mantecato e le sarde in saor. Oppure il pesce, che mi arriva fresco ogni giorno da Chioggia dopo attente selezioni. Con questo realizzo un menù molto vasto, ho sempre un menù del giorno che varia in base al pescato o alla stagionalità. Non mancano astici, vongole, cozze di Pellestrina, fritture o proposte al forno, per non parlare del crudo che propongo sia durante i pasti che anche durante un bel aperitivo.
 
Ma da dove arriva questa tua passione per il pesce?

Io sono nato a Durazzo, è una cittadina bellissima con il porto. Ho il mare nel sangue, la passione del pescatore, nonché ben tre brevetti di immersione. Io ho un amore incredibile per l’acqua, è la mia vita. E negli anni mi sono innamorato anche di Chioggia, tanto che lì ho comprato anche un appartamento così nei pochi giorni liberi che ho posso restare lì. Occhio è, non Sottomarina, proprio a Chioggia, perché solo lì posso sentire il vero profumo del pesce ed esser felice.
 
Insomma, una passione per Il Gancino, che ora sposa il tuo amore per il pesce: ma il tuo piatto preferito?

(Non ci pensa nemmeno un istante) Gli spaghetti con le vongole e bottarga, li mangerei sempre, non mi stancano mai. Poi sono un grande amante dei risotti, mi piace molto quello che facciamo qui al baccalà. Lo preparo io, mi metto lì giorni prima e beh, che soddisfazione che è. Con gli spaghetti alle vongole obbligatorio un calice di Serprino di Sengiari, perfetto, ha una bolla finissima e un buon equilibrio che non sovrasta il piatto. Abbinamento perfetto.