Mangiare emozionandosi consapevolmente: intervista a Nico Scarpelli e Nicolaa Longo, chef e gestori di Le Rune

Pubblicato il: 8 aprile 2019

Mangiare emozionandosi consapevolmente: intervista a Nico Scarpelli e Nicolaa Longo, chef e gestori di Le Rune

Incontriamo due chef che sono compagni nella vita e nel lavoro ed hanno avuto un lungo percorso di esperienze e crescita nel settore della ristorazione fino a realizzare, circa 14 anni fa quello che oggi è uno dei ristoranti bio più ricercati  a Bari e provincia, facendosi quindi da precursori in tempi non sospetti, di quella che oggi è una tendenza ed una necessità. Nico Scarpelli e sua moglie Nicolaa Longo sono infatti gli chef ed i gestori di  Le Rune, un bel ristorante sito nella piazzetta di ingresso a Torre a Mare, una location accogliente che fa della cucina sana e biologica la sua mission ed essenza.

Qual è stato il vostro percorso professionale e come nasce Le Rune?
Il nostro, comincia Nico, è stato un percorso formativo realizzato con molteplici esperienze nel campo della cucina salutistica. Oggi la chiamano "salutistica", per noi altro non è che la realizzazione di un metodo di cucina attraverso il cibo. Il nostro percorso professionale in particolare è partito con una serie di informazioni ricevute da persone che avevano scelto un percorso personale di autoguarigione attraverso l'aiuto di cibi non tradizonali. Ho importato queste nozioni nella mia cucina unendo tradizione e innovazione soprattutto nei metodi di preparare i vari elementi insoliti. Cosa che oramai faccio da più di vent'anni. Oggi si parla tanto di mangiare meglio e sano, a noi abbiamo cominciato a farlo dal 2005 quando è nato Le Rune in maniera autonoma inventando letteralmente i nostri piatti.

Prima di realizzare la Taverna Le Rune, cosa facevate?
Per circa quindici anni abbiamo fatto diverse esperienze nel settore, partendo dal primo locale di Nico (il noto Noi&Voi, ndr) a stagioni in giro per la Puglia e l'Italia in qualità di chef in ristoranti e alberghi e consulenti di cucina bio-mediterranea, o per l'apertura di un supermercato biologico.


Come descrivereste Le Rune in due parole?
Mangiare emozionandosi consapevolmente. 

Da dove nasce la scelta del nome?
L'idea nasce dalla ricerca nel campo dell'energia, spiega Nico, quando ho conosciuto le antiche ricerche runiche tutto mi è sembrato molto familiare tanto che quando aprimmo il locale ho ricercato proprio in questa cultura l'idea per dare un nome che avesse un significato e alla fine trovai proprio ne Le Rune l'interpretazione di quello che volevamo mettere nella nostra cucina, facendo riferimento a tutte le Rune ognuna con la propria caratteristica assemblata nel modo giusto.

Favino ospite a Le Rune


Cosa vi rende orgogliosi del vostro locale?
Siamo entrambi autodidatti, e siamo riusciti a creare da soli una cucina attraverso lo studio e l'osservazione anche dei grandi chef, ma senza subirne l'influenza e il condizionamento, seguendo un'idea personale e restando coerenti alla linea scelta. Inoltre di essere riusciti a non omologarci a una proposta gastronomica comune a tutti gli altri mantenendo la nostra identità nella scelta del cibo e delle bevande.

Qual'è il vostro cavallo di battaglia?
L'interpretazione del crudo di mare con le tartarre, realizzando tra i primi nella zona dei veri e propri piatti di sashimi con abbinamenti molto particolari, come la frutta. Inoltre abbiamo alcune proposte di dolci originali come la "Ganache", che è il ripieno dei cioccolatini servito in coppa senza uova. Abbiamo da sempre creato dolci senza glutine e molto apprezzata è la nostra torta di ricotta con pistacchio di Bronte. Importante per noi è la ricerca delle materie prime non usuali. Negli ultimi nove anni ci siamo specializzati nei primi piatti fatti con pasta di solo grano italiano proveniente da piccoli produttori locali.


Cosa porta la gente a scegliere Le Rune?
Innanzitutto perché si sente a casa, per l'ambiente familiare che mette tutti a proprio agio unito alla consapevolezza di mangiare bene e in modo salutare.

Qual è la cosa più bella di questo lavoro?
Sicuramente la possibilità di condividere le idee con i nostri clienti che manifestano apprezzamento nel nostro operato e vedere in loro soddisfazione al termine di una cena. A volte ci capita anche di avere ospiti importanti o famosi che manifestano pubblicamente il loro apprezzamento. Tra i tanti è stato più volte nostro ospite Pierfrancesco Favino che ci ha menzionati anche durante una sua intervista, come uno dei migliori posti dove ha mangiato.


Qual'è il vostro piatto preferito?
Per Nico "paccheri con ricciola, pistacchio e bottarga", mentre Nicolaa preferisce il "tridente cacio e pepe con tartare di gambero", si evince quanto i primi siamo sempre i piatti più importanti per gli chef italiani.

Se vi dicessi "sorprendetemi", cosa mi proporreste?
Tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura nel riccio di mare, oppure l'uovo Runico che è un uovo alla coque senza guscio con tuorlo fritto accompagnato da cavolo verza e cavolo viola saltati in padella e accompagnati da pomodorino secco e pan tostato.

Alla luce della vostra esperienza consigliate ai giovani che vogliono intraprendere quest'attività?
Fare innanzitutto tanta ricerca e specializzarsi nella lavorazione del  cibo visto come piacevole esperienza emozionale creandosi una propria identità e competenza.
L'obiettivo nella ristorazione è quello di riuscire a suscitare l'interesse del cliente trasmettendogli la ricerca del gusto che porta da un semplice pasto un ricordo emozionale e tutto questo può cambiare in meglio il concetto di mangiare sano.

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scritto da:

Tony Colella

Da grande volevo fare il giornalista, la musica a fiumi nel sangue come nutrimento, shopping compulsivo in libreria e relax tra le vetrine del centro... per chiudere la serata tra aperitivi e dj-set alla ricerca di un angolo dove sorseggiare buon vino, confondersi tra i sorrisi delle persone ed un nuovo sound da amare.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Le Rune

    Largo Leopardi 7, Torre A Mare (BA)

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