Meraviglie nel Paese dell’Alice: ricette con le alici secondo Perbacco

un piatto composto da tre piccole preparazioni: Insalatina, focaccia e tortino di alici

Questa ricetta fa parte delle 4 ricette con il pesce azzurro preparate dagli chef di Perbacco e inserite nel libro "Il pesce povero si fa chic" a cura di Maurizio Potocnik.  Una versione originale delle alici, il pesce povero per eccellenza, servite in tre modi diversi (insalatina, focaccia e tortino) da comporre assieme sullo stesso piatto.

Insalatina di alici
Ingredienti (per 4 persone): 20 alici, 160g di sedano verde, 160g di pomodoro ramato, 4 foglioline di aneto per decorazione, 200ml di olio extra vergine d’oliva, aceto bianco q.b.
Preparazione
Lavare e diliscare le alici aprendole. Immergerle per 10 min in acqua e sale (1lt. di acqua per 80gr di sale fino). Scolare, stendere e asciugare. Metterle in un contenitore per 3 ore ricoperte da aceto bianco. Scolarle nuovamente e asciugarle. Metterle in un altro contenitore ricoperte dall’olio. Tagliare a cubetti il sedano (1cm ca.). Far bollire dell’acqua e immergere i cubetti fino a nuova ebollizione, scolarlo e immergerlo in acqua fredda e ghiaccio, scolarlo ancora e asciugarlo. Condire con sale, pepe e olio.
Immergere i pomodori in acqua bollente, facendo attenzione a inciderli sulla base. Quando l’acqua bolle toglierli e immergerli in acqua e ghiaccio. Pelarli e tagliarli a dadini. Condire con sale pepe e olio.
fare tre strati con il sedano, i pomodori e le alici (in questo ordine) in un coppa-pasta. Decorare con una fogliolina di aneto.

Focaccia di alici
Ingredienti (per 4 persone): 16 alici, 150g di mozzarella di bufala, pesto genovese, 2 pomodori confit.
Preparazione
Prendere la focaccia e tagliarla in quadrati di circa 5 cm. Farcire e condire con sale, pepe e 4 alici, dopo averle pulite. Sopra ogni pezzo di focaccia aggiungere 1 fetta di mozzarella (aggiungere sale e pepe) e 1 fetta di pomodoro. Infornare per 7-8 minuti a 180° gradi, sfornare e unire con uno stuzzicadenti. 

Tortino di alici
Ingredienti (per 4 persone): 20 alici, 4 pomodori confit, 1 melanzana lunga, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di timo, 200ml di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Foderare degli stampi con le alici salate e pepate. Mettere al centro una fetta di melanzana grigliata, ¼ di pomodoro e spolverare con il grana padano. Chiudere le alici e infornare a 180° per 8-9 minuti. A fine cottura capovolgere e far uscire l’umidità.