Tartufi, funghi e ciccia: un must in questo giovane locale toscano

Realizzare i propri sogni richiede dedizione e impegno. L’Osteria Manì pochi anni fa era solo una fantasia nelle menti di Matteo e Nicoletta, mentre oggi è un locale aperto tutti i giorni in Via Foggini, 7. Ha il parcheggio, il dehors coperto, la sala interna e la prima cosa che si nota entrando è la vetrina ben fornita con forme di grana, pecorini, caciotte, prosciutti interi, frutta di stagione, funghi e tartufi freschi.

Com’è nata l’Osteria Manì?

La storia dell’Osteria Manì è un’avventura ricca di colpi di scena. Il primo quando Matteo, il cuoco del locale, ha spiazzato Nicoletta: “Devi dare il preavviso a lavoro perché dobbiamo aprire un’osteria”. Così anche Nicoletta, che lavora in sala, è salita a bordo e la giovane coppia ha creato il locale da zero con l’aiuto della mamma e della sorella di Matteo. Nel 2019 un sogno aveva preso forma, ma dopo una prima apertura piena d’entusiasmo è arrivato anche il primo lockdown. Il mondo della ristorazione ha subito un contraccolpo e, sebbene “acciaccati”, all’Osteria Manì hanno deciso di riaprire. Dapprima il personale era ridotto, ma ora il giovane team ha acquisito diversi membri arrivando a quota sei (e a un massimo di 32 anni).

Il locale conta su fornitori di fiducia?

Alcuni ingredienti si trovano in commercio solo in certi periodi, come il tartufo bianco che si raccoglie da settembre a dicembre. Proprio per questo è fondamentale avere dei fornitori di fiducia su cui contare. Da Manì la stagionalità è un caposaldo, infatti, in questo periodo Matteo cucina carciofi in tutte le salse: fritti, al tartufo, al tegame, alla giudia, con le tagliatelle, nel risotto. Immancabile la selezione di salumi di Scarpaccia e tra le novità alcuni prodotti particolari (che non ha quasi nessuno a Firenze) come: mozzarella di pecora, stracchino di capra e francesina di latte vaccino: un formaggio a pasta molle cotto sulla griglia, qui servito con una spolverata di tartufo.

Tartufi e funghi sono due ingredienti che usate molto in cucina?

Matteo parlando ha sintetizzato in una frase l’anima del locale: “La base nella nostra Osteria sono il tartufo, i funghi e la carne; poi viene tutto il resto”. Il fatto di usare spesso degli ingredienti non vuol dire cucinare sempre gli stessi piatti, ma sbizzarrirsi a trovare alternative e accostamenti sempre nuovi. La spesa viene fatta giornalmente e la lista comprende tutto l’occorrente per fare le tagliatelle, i biscotti, i dolci: “tutto viene fatto da noi a parte il pane, ma ci arriveremo”.

Quali piatti ami cucinare?

Questa domanda ha dato il via all’elenco di diversi piatti, a testimonianza della passione di Matteo che racconta:“Mi è sempre piaciuto fare cose caserecce, la nonna cucinava sempre e io ho imparato da lei”. Tra i piatti citati le tagliatelle fresche all’uovo alla maremmana (con carne di chianina e porcini trifolati) e l’hamburger di chianina con fonduta di pecorino e scaglie di tartufo bianco.

Ci sono differenze tra il menu del pranzo e della cena?

Il menu del pranzo prevede una doppia possibilità: scegliere dal menu alla carta, oppure optare per quello dedicato ai lavoratori. Il secondo prevede tre primi, tre secondi e quattro/cinque contorni che cambiano sempre. A cena si è passati al menu invernale e non mancano le novità in arrivo: la selezione di tartare e di bistecche. Tre tartare con abbinamenti proposti dallo chef, più una da 200 gr con uovo di quaglia, battutina di capperi e acciughe, sale maldon a scaglie e pepe macinato; in alternativa una tra le quattro bistecche “con frollature da capogiro” esposte nella vetrina in sala.

E per quanto riguarda i vini? Con cosa abbineresti le tagliatelle al tartufo?

Nella cantina del locale vengono conservati a temperatura controllata “vini normali e di alta qualità”, perciò si possono trovare etichette di produttori di nicchia e altre più conosciute e richieste come il Bruciato e il Brunello di Montalcino da Castelgiocondo. Per il pairing con le tagliatelle al tartufo sono adatti un bianco, tra i rossi un Pinot Nero, oppure un calice di champagne per gli appassionati.