Sospiro salato questo sconosciuto! Tutti i locali dove trovarlo a Bisceglie e dintorni

Pubblicato il 9 febbraio 2021

Sospiro salato questo sconosciuto! Tutti i locali dove trovarlo a Bisceglie e dintorni

Ai biscegliesi non piace, preferendogli da sempre quello dolce. Ma per chi ha sufficiente curiosità gastronomica la variante “saporita” può regalare grandi soddisfazioni. Ecco chi lo produce in città

Tra le cose che rendono Bisceglie una città da esplorare c'è il Sospiro. Questa cupola di pan di Spagna, ricoperta di glassa e farcita con crema è oggetto di culto in città, dalla colazione in poi. Attorno alla sua dolcezza si stringono i pasticcieri cittadini, gelosi dei propri piccoli segreti e fieri dell'importanza di questo dessert che sulle tavole domenicali non può mancare. Ma ciò che forse pochi sanno (anche tra i biscegliesi) è che esiste anche il Sospiro salato.

La data di nascita ufficiale del Sospiro salato, uguale in tutto e per tutto almeno nell'aspetto al dolce tradizionale, è il 21 luglio 2019. In questo giorno, a Bisceglie, si è tenuta la prima Notte dei Sospiri. Organizzata dall'Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesi, questa occasione ha portato alla luce idee sorprendenti e gustosissime: Sospiri alle olive nere, farciti come panini o come bignè ripieni di spuma al prosciutto o al tonno. La base dolce viene rivisitata aggiungendo del formaggio e riducendo la quantità di zucchero, anche se c'è chi la lascia invariata per creare un contrasto tra ripieno e morbida cupola. Quasi tutti i pasticcieri propongono il sospiro salato senza glassa, anche se qualcuno non si rassegna e ha trovato il modo di farla assomigliare a quello dolce, creando una copertura che fa bene il suo lavoro. Quest'anno l'Associazione vuole lasciare a dei grandi chef il compito di reinterpretare la nuvoletta salata, Covid permettendo. 



Il Sospiro salato non è sempre disponibile: va ordinato. Il motivo sta proprio nel fatto che ai biscegliesi questo snack saporito è quasi sconosciuto. Nato come un'improvvisazione per le cene fredde, i produttori lo hanno visto come uno sfizio da mettere nei menu di catering, ma niente di più. Per questo il Sospiro salato assomiglia a una leggenda, ma noi che ai miti preferiamo le realtà (soprattutto commestibili) siamo andati a scovare i migliori produttori della città. Ecco un itinerario di Bisceglie per chi ha voglia di scoprire il Sospiro salato.

Sospiro salato con glassa


Arredo vintage e tanta creatività: sono questi gli ingredienti che si respirano tra le mura del Caffè Mirò. Qui Bartolo Di Leo studia meticolosamente tutto ciò che può aggiungere valore alle sue creazioni, dolci e salate. Sul Sospiro salato ha preso l'impasto del pan di Spagna tradizionale, ha aggiunto un po' di sale e si è dedicato allo studio del ripieno. Il suo cavallo di battaglia è la spuma al prosciutto cotto, ma si narra di cupolette con gorgonzola o al tonno. La glassa c'è sempre ed è a base di formaggio. Si favoleggia anche di un Sospiro salato ripieno di gambero con glassa alla curcuma. «Non credo che questo prodotto possa avere un vero exploit, ma se la gente inizierà a chiederlo, sarà un buon segno. Secondo me la città non è pronta: è una richiesta che arriva da chi ha una radicata curiosità gastronomica». Consigliatissimo.
Via Sabino Logoluso 24, Bisceglie – Tel. 0803924399

Il Sospiro salato di Pietro Di Benedetto


Pietro Di Benedetto ha reso l'impasto del Sospiro meno dolce, aggiungendo anche del pecorino romano grattugiato e del sale. Su ordinazione propone anche la variante con farina di canapa. «I gusti sono soggettivi e non ho riscontrato una spiccata preferenza per qualcuno in particolare – spiega Di Benedetto – per questo li facciamo assortiti». Cipolla caramellata salata, salsa tonnata e pomodoro, pancetta, carciofi: è il cliente a decidere, ma già da quest'elenco l'acquolina in bocca aumenta. I Sospiri salati di Dolce Caffetteria vengono proposti senza glassa, con il preciso intento di far vedere il prodotto in tutto il suo il Sospiro salato per creare degustazioni: «penso sia un format perfetto per la ristorazione».
Via della Repubblica 41, Bisceglie - Tel. 0803953313

Il Sospiro salato dello sperimentatore


Tra coloro che stanno facendo più ricerca sul Sospiro Salato c'è Nico De Chirico del Caffè pasticceria Il cibo degli dei. Solo che per gustarli dobbiamo spostarci su Terlizzi. «Al sospiro classico non tolgo nulla: vado a dare il contrasto dolce e salato. Aggiungo solo una piccola nota di Parmigiano». Ma la fantasia si scatena sulla farcitura: ricotta, lime e salmone oppure un trito di rucola e pomodirini secchi. È al vaglio una ricetta a base di Capocollo di Martina Franca e pomodorino secco, con una farcia a base di mousse di formaggio. Il salume dovrebbe essere presente anche in pezzi nell'impasto. Niente glassa all'esterno. Per promuovere la sua esistenza, Nico De Chirico propone di spingere il Sospiro salato nelle ricorrenze pubbliche, facendo un lavoro mirato. «Sarebbe perfetto anche come entrée nei ristoranti». Anche i Sospiri salati di Nico De Chirico sono su ordinazione.
Viale delle Mimose 1/a, Terlizzi - Tel. 3347107784

Variazione sul tema

Sempre su ordinazione, anche Emanuele Tatulli di Acquafredda ha dato forma alla sua idea salata, proponendo il Sospiro al carciofo. Impasto classico con meno zucchero, farcito con un composto di maionese, mascarpone, olive e carciofi. Disponibile anche la versione con salmone, olive nere e zucchine. Secondo lui il futuro del Sospiro salato lo scriveranno gli aperitivi della città, che lo inseriranno in carta (anche se lui resta un inossidabile fan del Sospiro dolce).
Via Sant'Andrea 72,76,78, Bisceglie- Tel.  0802470770

A discrezione del cliente


Il Sospiro salato secondo Mauro Povia di Ghiottonerie mantiene l'impasto tradizionale e prevede una varietà di ripieni: con tonno e capperi; con ricotta e spinaci oppure a discrezione del cliente. Per la Notte dei Sospiri, la sua proposta si è concentrata su un ripieno di ricotta e prosciutto, con esterno rigorosamente senza glassa.
Piazza San G. Bosco 11, Bisceglie - Tel. 3929100584

Sospiro salato senza glutine


Marco Sciascia di Forno delle Meraviglie propone il Sospiro salato farcito a mo' di panino. L'impasto resta tradizionale. Una volta cotto, viene tagliato in due – proprio come insegna la tradizione per la versione dolce – e su entrambe le parti viene spalmato un velo di maionese o altra salsa che possa inumidire la superficie. Poi, largo alla fantasia: prosciutto cotto, crudo, mozzarella... ogni ingrediente è buono per farcire questo panino alternativo. Chiude il tutto un'oliva o un carciofo sottolio infilzato con uno stuzzicadenti. Niente glassa all'esterno. «Il Sospiro salato dovrebbe aprire una cena e quello dolce dovrebbe chiuderla – spiega Sciascia – io lo vedo come aperitivo, da servire al posto del solito panzerottino. In pochi ci credono e per questo non viene pubblicizzato». Ciò che rende il Forno delle Meraviglie una tappa diversa è la possibilità di avere il Sosprio salato senza glutine: è l'unico laboratorio autorizzato in città. Su ordinazione, ovviamente.
Via Parigi 41, Bisceglie - Tel. 0803958078

Tradizione tradita? No, sperimentazione ardita


Lino
della Pasticceria San Pietro lascia al cliente la decisione sul ripieno: il consiglio che dà è di puntare su qualcosa di saporito come salame, mortadella e ricotta, che vanno così a contrastare il dolce. Ottimo anche il ripieno al salmone. Non vengono glassati, ma nell'impasto viene inserito il paté di olive nere e del formaggio pecorino. «I biscegliesi non sono molto appassionati di questo prodotto, ma secondo me ha un grande potenziale», convinzione che sta esplorando nella ricetta del Sospiro con marmellata di olive nere e crema chantilly di olive nere. «In molti lo vedono come un tradimento della tradizione. Ma abbiamo imbastardito il prodotto già in passato, sostituendo la mostarda di uva con la crema all'inizio del Novecento». Per questo i ragazzi della Baguetterie di Bisceglie non hanno avuto paura a trasformare la forma del Sospiro in un panino, anche se il pan di Spagna non c'entra niente. Le vie della sperimentazione sono misteriose.
Via G. Di Vittorio 140, Bisceglie - Tel. 0803967234
via Ottavio Tupputi 20, Bisceglie - Tel. 0809648289

Foto: cover e Caffè Mirò, Antonio Amenduni; Dolce Caffetteria, Pietro Di Benedetto; Il Cibo degli Dei, Nico De Chirico; altre foto, Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesi.

 

  • MANGIARE CON LE MANI

scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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