​La laguna nel cuore di Serghei Hachi all’Osteria al Cantinon

Quando Serghei e Lucia, marito e moglie, chef e manager di sala, hanno rilevato l’Osteria Al Cantinon, hanno trovato la giusta dimensione. Giovani, ma con un grande bagaglio di esperienze alle spalle, in questa piccola, intima e romantica osteria veneziana hanno trovato un gioiellino da curare e coltivare come fosse casa loro. In zona centrale, ma leggermente defilata rispetto alle calli più trafficate, affacciata su un romantico rio, questa osteria rappresenta il ponte ideale tra passato e contemporaneità, tra la Venezia che sognate e quella che potete toccare con mano.

Ciao Serghei, come sei arrivato all’Osteria al Cantinon?

Ciao! È una storia semplice, basata sulla passione e il rispetto. Conoscevo già Fiorenza (la chef che gestiva questo locale prima di Serghei, ndr) e ho saputo che pensava di trasferirsi in terraferma cedendo però l’osteria solo a condizione di trovare qualcuno che ci tenesse quanto lei. Qualcuno che non gettasse alle ortiche l’ottimo e minuzioso lavoro svolto negli ultimi sette anni e immettesse passione e amore in questo locale. Ho sempre rispettato Fiorenza e il suo lavoro e ho pensato che fosse proprio quello che faceva al caso nostro. E così eccoci qui, arrivati in punta di piedi, con tanta voglia di lavorare bene e portare avanti la nostra idea di cucina.

Sei giovane ma hai esperienza da vendere.

Nasco come cuoco fin da piccolo. La mia prima esperienza in cucina è stata in Russia, anche se lo chef era francese. Ho imparato da subito a riconoscere la qualità delle materie prime e l’importanza dell’accoglienza dell’ospite. In questo sono stato aiutato dal mio carattere preciso. Poi ho fatto molte altre esperienze in giro per il mondo, dagli Stati Uniti al Nord Europa.

Poi sei arrivato qui.

Ufficialmente sono venuto qui per studiare all’università (Serghei è laureato in Turismo e Management all’Università di Padova, ndr), ma in realtà sono venuto in Italia per il cibo e per gli spaghetti in particolare. Avete mai provato il grano russo? Sempre stracotto.

Hai continuato a crescere in cucina anche dopo l’università.

Ho avuto la fortuna di fare esperienza in molti ristoranti di alto livello, dall’entroterra veneto alla laguna. Ma un’esperienza fondamentale per me è stata quella di entrare nella squadra della Regione Veneto alle Olimpiadi di Cucina. Dietro questa competizione c’è tanto lavoro e tanto allenamento: arrivare al terzo posto in una gara di finger food è stata la svolta. Poi ancora tanta Venezia, dal Pesador alla Vinaria all’Osteria Giorgione e, ovviamente all’Osteria Al Cantinon.

Come ti piace lavorare?

La mia è una cucina personale. Mi piace lavorare molto sui dettagli, sulle materie prime, sui fornitori (meglio piccoli e di qualità). Amo una location centrale, ma senza confusione dove poter esprimere le mie idee gastronomiche senza frenesia. I prodotti devono essere freschi, locali: dal pesce alle verdure alle piccole cantine controcorrente. Siamo fortunati, questo territorio offre tanto. Dalla laguna alla terraferma si trovano moltissime eccellenze.

Che tipo di cucina proponete all’Osteria al Cantinon?

Facciamo tutto a mano: pasta, pasticceria, pane, grissini (ma anche le lampade e i piatti sono realizzati a mano da artigiani). La nostra è una cucina che parte da una base tradizionale ma viene leggermente rivisitata, sempre partendo però dall’eccellenza della materia prima. Vogliamo valorizzare al massimo gli ingredienti senza contaminarli troppo. Il menù cambia molto spesso secondo le stagioni o, ad esempio, secondo la disponibilità del mercato del pesce di Rialto o dei piccoli pescatori. Crediamo molto anche nelle nostre proposte vegetariane e vegane dedicate, realizzate senza improvvisare.

Per quanto riguarda la cantina?

Abbiamo un bellissimo portabottiglie appena realizzato all’ingresso dove mettere in mostra parte della nostra selezione. Lucia ha studiato molto i vini e i produttori locali. Selezioniamo prevalentemente piccole cantine che producono anche vini bio e naturali. Abbiamo oltre 180 etichette provenienti in particolare dal Triveneto e poi da tutta Italia.

Cosa ti piace di Venezia?

A Venezia la vita è diversa da ogni altra città. Sembra il centro del mondo e la vivi molto intensamente. Incontri gli amici per strada, c’è un approccio diretto e veloce, è piccola e concentrata, ma allo stesso tempo ospita una grandissima varietà di prodotti alimentari e specialità gastronomiche. Ecco, io vorrei valorizzare i sapori della laguna.