Radici e appartenenza territoriale a tavola conta ora più che mai, ma col bere che si fa? Semplice, ci si diverte senza porsi dei confini. Questa è la filosofia di A Sud dell’Anima che, attraverso colori nei piatti e al calice, presenta un’immagine della Murgia differente dai soliti cliché. Un’esperienza che riporta alla mente ricordi d’infanzia con un tocco pop e moderno, non si era mai visto nel circondario ed è questa la novità che propongono Nadia Tamburrano e Ivan D’Introna, pronti ad accompagnarci in nuovi viaggi sensoriali. Proprio al nostro uomo di sala, Ivan D’Introna, abbiamo chiesto come un percorso gastronomico “A Sud” può arricchirsi attraverso vini extraregionali. Ecco quindi, alcuni divertenti pairing con prodotti nazionali e internazionali, pronti a dimostrare quanto la carta vini sia essenziale al ristorante e, ça va sans dire, non va mai data per scontato.

Il calzone e le bollicine



Il calzone in Puglia è un must e da A Sud dell’Anima non si fa eccezione. La visione di questa bontà secondo Nadia Tamburrano, da focaccia si trasforma in tartelletta con cipollotto, polvere di oliva nera e uva sultanina. A fare compagnia c’è un paté di lampascione selvatico, presentato su cialda di riso croccante di riso o al prezzemolo. Secondo Ivan si può iniziare così. “Bisogna saper andare oltre la nostra Puglia che pur sempre ci propone prodotti interessanti dal punto di vista della bollicina. Ci possiamo divertire andando su un metodo classico da malvasia lunga e trebbiano con sosta di 36 mesi sui lieviti,. Per i più esigenti un rifermentato da verdicchio dei castelli di Jesi che, in questo momento, sta incuriosendo il consumatore più attento all’autoctono e che, in questa varietà, incontra un gusto moderno. Champagne o un Cremant d’Alsazia sono sempre una buona idea per iniziare”.

L’antipasto è il momento che incuriosisce a tavola e per vivere la vera essenza murgiana non c’è niente di meglio di una tartare di pecora con cappero e senape all’italiana, da completare del tartufo scorzone estivo. Un piatto di casa che diventa un passaporto a tutti gli effetti. “Perché non puntare su un orange di Fiano macerato oppure un siciliano, un Catarratto macerato”. Seguendo Ivan si può osare con un rosè, ma di terra toscana, una novità per noi pugliesi affezionati ai vini rosa di “casa nostra”. “Syrah e Vermentino che annovera un piccolo ma incisivo passaggio in botte di rovere, conferisce al vino una struttura interessante, quasi quanto quella di un rosato pugliese che per vocazione si sposa perfettamente. È essenziale averne per supportare il sapore deciso della pecora”.

La pasta e la coda di bue non chiamano solo vini rossi



I pezzi forte sono certamente il primo e il secondo che “A Sud” non sono in discussione. Quindi uno Spaghettone con fave e pecorino, finito con pepe affumicato al legno di ulivo. Una proposta quasi (al netto del pecorino) vegetariana che ci permette di fare un salto del tutto sperimentale con un Solaris, presente in carta. Si tratta di un vino Piwi, varietà resistente che sta riscuotendo grande attenzione tra il pubblico dei wine lovers. Una vera chicca che si sposa bene con il concetto di cucina lenta e sostenibile, proprio come quella murgiana. Una proposta più tradizionale è la Pasta mista con ragù di seppia e spuma di ceci, finita con essenza al rosmarino. “Il bianco è sempre una buona idea, soprattutto se strutturato come un Sancerre 2014 con una maturazione in barrique. Se vogliamo restare in Italia però, ottimo il Nerello Mascalese etneo dal gusto sapido. Per i tradizionalisti un Pinot Nero servito più fresco non copre il delicato sapore della seppia”.

Coda di bue cotta a bassa temperatura servita con sedano rapa e cavolo cappuccio viola, chiama un Pinot Nero tedesco, uno spatburgunder che conferisce tanto frutto tanto corpo tanto struttura, un gusto lungo. Divertiamoci però, è un Merlot sloveno saprà sorprenderci, soprattutto se strizza l’occhio all’universo naturale. Un viaggio sensoriale importante”.

A Sud c’è il predessert e il dessert col Vermouth



Prima di passare al dolce c’è un passaggio dal territorio con le delizie a pasta dura, fresche e stagionate. Tipicamente di Murgia si propone un vero e proprio orologio al piatto che va mangiato secondo un preciso ordine. Ma come si accompagna a detta di Ivan? “Andiamo con un Picolit, un prodotto di alta pasticceria diremmo quasi. Qui c’è tutto, dall’agrume all’eternità di questo vino. Interessante anche è un vitigno in riscoperta, il Moscato Rosa. L’espressione del terroir del Lago di Caldaro accompagna il cammino dei formaggi, così come un Tokaji ungherese affinato ben due anni in botti di quercia ungherese. Dorato, aromatico e complesso, con sentori di miele, albicocche e caramelle mou, accompagnano un finale lungo al palato”.

E infine il dolce: passito, cocktail, distillato? Da A Sud dell’Anima si spazia, allora deliziamoci con tutte queste possibilità. La filosofia di Ivan è non mettere freno alla creatività e lo studio, per questo motivo appaiono dei veri e propri gioielli da bere a fine pasto, alcuni estremamente rari da trovare. “Penso al Barolo chinato o Vermuth di Aglianico per la nostra torta caprese con gelato alla vaniglia e vin cotto di fichi. Oppure per quanto riguarda la nostra torta di ricotta con gelato alla pera e ganache al cioccolato, ad accompagnare ci può essere un Vermouth bianco realizzato da vitigni autoctoni calabresi. Ritorna il Moscato Rosa per un’audace crostata al pistacchio e frutti rossi”.

Inclusività e gusto, sulla Murgia si può fare



La Murgia è inclusiva e la sua cucina è aperta alle contaminazioni da sempre. Che sia un vino, o un nuovo ingrediente da aggiungere a un piatto tradizionale, qui c’è sempre spazio per tutti e senza pregiudizi. E se il mondo del vino trova una risposta persino per la tartare di pecora, allora non mettiamoci confini di alcun genere, perché saggi professionisti sapranno aiutarci a rendere l’esperienza davvero unica. Su questo Ivan proprio non ha dubbi e, possiamo dirlo con certezza, nemmeno noi.

A Sud Dell'anima - Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA). T: 0883691175

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