Santo Graal: pizza, carne e amicizia secondo Francesco Ragno

Pubblicato il: 14 agosto 2020

Santo Graal: pizza, carne e amicizia secondo Francesco Ragno

Intervista a Francesco Ragno, proprietario

Tra i locali che a Trani sono un'istituzione per gli abitanti c'è il Santo Graal. Siamo nel cuore del centro storico. Francesco e Lucia si sono messi al timone della sala e cucina spalmati su 300 mq nel lontano 1999. Da allora tante cose sono cambiate. Il cibo, perno dell'esperienza nel locale, viene servito con attenzione alle stagioni e al territorio di provenienza. Le birre alla spina hanno sostituito in parte il vino. Grande rilievo ha anche la pizza. Tra le mani di Antonio Marasciuolo gli impasti creati con le farine del Molino Paolillo danno vita a pizze che sanno di Puglia. Tutto al Santo Graal è studiato per accogliere le richieste dei clienti e farli sentire a casa. 


Francesco, com'è nata l'idea di Santo Graal?
Santo Graal nasce nel 1999. Con mia moglie Lucia abbiamo limato l'offerta enogastronomica, portando la carta da un concentrato di vini, fonduta e piatti di carne a sapori più mediterranei. A quei tempi il Santo Graal era una metafora per il bicchiere di vino. Ma in poco tempo abbiamo capito che dovevamo virare sulla birra. Così la pinta è diventato il nostro nuovo sacro calice. Poi abbiamo aggiunto la pizzeria. Avendo un locale di 300 mq, non poteva mancare un prodotto che tutti amiamo. Col tempo abbiamo iniziato a curare anche l'offerta di intrattenimento. Ma ciò a cui teniamo di più resta il cibo.

Perché a Trani?
Dopo tanti anni passati a lavorare nei villaggi turistici, ho scelto di restare con mia moglie Lucia nella nostra città. Il Santo Graal è la nostra seconda casa.

Cosa trova chi viene al Santo Graal?
Da noi c'è un ambiente familiare, buon cibo e birre, intrattenimento con musica dal vivo e la possibilità di cenare all'interno (climatizzato) e all'esterno, anche guardando una partita di calcio.


Quali sono i principi che ispirano la cucina del Santo Graal?
Territorialità, stagionalità, freschezza e preparazione espressa. Ogni giorno riforniamo la dispensa di una selezione di carni frollate e non frollate per non meno di 30 giorni, provenienti da animali di razza podolica, allevati a Gravina. Questa materia prima viene utilizzata anche per il macinato dei nostri hamburger, preparato giorno per giorno. Non mancano le bombette, gli arrosticini, le striscette di cavallo e i famosi torcinelli. All'offerta di carne si aggiunge anche quella di pesce, con ciò che il nostro mare ci offre quotidianamente, seguendo il ritmo delle stagioni. 


Tre piatti da non perdere.
Tra le pizze, c'è la Puglia, con impasto semi integrale, fatto con farina di tipo 1 rimacinata a pietra, la stracciatella del Caseificio Lombardi, Capocollo di Martina Franca, carciofi alla brace e crema di fave. Tra i vari tagli e frollature di carne disponibili, la Bistecca di Black Angus tre III è irrinunciabile. Per gli amanti del mare, da provare il polpo alla brace.

A proposito di pizza, raccontaci il tuo impasto.
La pizza ha un ruolo chiave nel menu del Santo Graal. Abbiamo fatto un lavoro importante su farine e impasti per metterla in risalto. Per questo abbiamo iniziato a collaborare con il Mulino Paolillo, che lavora con grani a km zero. Partendo da questa materia prima, realizziamo moltissimi impasti non convenzionali: da quello di kamut alla base pizza con farina di riso nero. Ci sono 72 ore di lievitazione, garantendo pizze altamente digeribili.  


Vino, birre, distillati: cosa si beve al Santo Graal?
Il nostro impianto spina ha sette vie. Da noi si possono trovare la Forst come bionda classica, la Tennet's come birra doppio malto, la Guinness, la Punk Ipa, la Weihenstephan Vitus Weiss, la Kilkenny e la Carlo V. La carta dei vini è concentrata sulla nostra regione. Serviamo dal Primitivo al Negramaro, passando per Salice Salentino, Nero di Troia, Susumaniello. Infine, si può scegliere di chiudere la cena con un whisky o un rum, da scegliere tra circa 20 referenze, oppure un tradizionale amaro digestivo.


Cosa c'è per dolce?
I nostri dolci sono preparati dagli ottimi pastry chef di Officina del Gusto, che ci fornisce golose torte gelato. 

Un'altra fetta importante dell'esperienza al Santo Graal è l'intrattenimento. Cosa c'è in cartellone?
Sin dai nostri esordi la musica dal vivo è stato un tassello importante nella nostra attività. Grazie a tre clienti - Pino Larossa, Santorsola e Gino Pizzolla - abbiamo organizzato la prima rassegna blues e jazz del locale. Da quel momento il Santo Graal è diventato un punto di riferimento per la musica dal vivo. Qui sono passati moltissimi personaggi oggi intoccabili, star del calibro di Erica Mou. Oggi ospitiamo moltissime cover band, grazie alla programmazione di Sergio Porcelli. Se durante la settimana il nostro locale diventa rifugio accogliente per famiglie, il venerdì sera, d'inverno, la sala si riempie di giovani appassionati di musica. Inoltre, diamo spazio a cabaret e alle principali partite di calcio trasmesse in tv.
 


Chi c'è in cucina? Com'è organizzata la tua brigata?
Dopo 20 anni di attività, alcuni componenti dello staff del Santo Graal sono diventate delle vere e proprie istituzioni. È il caso di Tommaso, Mario, Maurizio e Valentina, con cui ormai il rapporto va oltre il lavoro. Poi ci siamo io e mia moglie Lucia, mentre in cucina ci sono Michele e Felicetta e il pizzaiolo Antonio Marasciuolo.

Cosa non ti si deve mai dire?
Sono una persona orgogliosa. Qualsiasi critica costruttiva, fatta in modo educato, è ben accetta. Ma nel momento in queste osservazioni sono fatte in modo maleducato, mi trasformo. Sulla qualità non ammetto errore da parte dei miei, sull’errore umano... be', tutti possono sbagliare.

Cosa c'è di unico nel tuo locale?
La qualità del cibo e l'intrattenimento live creano un ambiente in cui ci si sente subito come a casa. Alcuni nostri clienti hanno iniziato a frequentare il Santo Graal da fidanzati, poi da sposati con i loro figli, e ora i loro figli vengono ancora da noi. È come se tra noi e i frequentatori del locale si creasse un legame quasi... sacro!

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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