Due chiacchiere (forse quattro) con Andrea Bettin, il nuovo Chef di un ristorante immerso (e con vista) nei Colli Euganei

Come ormai è nostra consuetudine, siamo tornati a fare due chiacchiere con i ragazzi di quel magico ristorante, quella Villa Lussana immersa (e con vista) nei Colli Euganei, quel riscatto giovanile ma anche quella possibilità, nuova, di mangiare piatti dal respiro internazionale che mai mancano di sorprendere e in ultimo, ma non meno importante, quel legame familiare che mai manca di uscire. Sì, esatto, siamo tornati da Come in Corte Aurora, l’hub di sperimentazione pressochè under 30 che non ha paura di nulla, nemmeno di sognare. 

Questa volta l’abbiamo fatta strana e ci siamo fatti raccontare da Andrea Bettin, il nuovo Chef del ristorante, l’altra faccia della medaglia: quella ai fornelli e, ancor prima, alla progettazione di un menù. 

Andrea ciao, anzitutto vogliamo dire che sei il nuovo arrivato certo, ma che Chef Claudio Mandara c’è ancora e anzi, il vostro è una sorta di lavoro a quattro mani? Come è stato il tuo arrivo qui e il tuo incontro con Claudio, tanto oggi non c’è e non può replicare!

No no dai non credo avrebbe comunque nulla da replicare. Sono arrivato qui a Marzo di quest’anno dopo diverse esperienze in giro per l’Italia, il mio obiettivo era quello di continuare a cucinare altrove diciamo perchè da padovano ho sempre amato la mia città, ma ho sempre anche sentito la necessità di uscirne. Il fato, il destino chi lo sa, ha voluto però che venissi in contatto con Paolo Cortellazzo di Come in Corte Aurora e quella che doveva essere una prova, un momento, una parentesi è diventata la realtà tanto che a Padova ora ho pure preso casa. Le radici però sono ovunque eh, sia chiaro, soprattutto quando fai il mio lavoro: girare è essenziale! Per quanto riguarda il mio ingresso qui e il mio rapporto con Claudio (ma anche con gli altri ragazzi della brigata dei quali ahimè io sono il più “anziano” - Andrea è classe 1993) è stato subito di totale sintonia e rispetto. Ci siamo fin da subito divisi i compiti secondo ciò che più “ci piace fare”, lui si occupa dei primi e dei fuochi perchè ama molto la battaglia che questa parte richiede, io invece che sono più amante della precisione diciamo, faccio il resto. In ogni caso in cucina non siamo da soli e l’aiuto di tutti è importante, soprattutto in momenti dell’anno come questo dove stiamo creando il nuovo menù. È un lavoro di grande collaborazione e reciproco scambio dove ciascuna idea è essenziale, è molto stimolante. 

Prima ci anticipavi di essere arrivato qui da Come in Corte Aurora dopo molto girovagare, hai voglia di raccontarci qualcosa di te? 

Beh non nasco cuoco e non ho mai studiato per esserlo, anzi, nasco un rugbista professionista scuola Petrarca che ha però sempre avuto la passione per la cucina e per la convivialità che da essa scaturisce. Ho sempre amato fin da giovanissimo invitare gli amici a casa, cucinare per loro, ho poi avuto la fortuna di crescere in una casa dove vi era un orto quindi diciamo che questa cosa dentro di me c’è sempre stata. Quando poi ho iniziato a pensare a cosa fare una volta appese le scarpe al chiodo mi è venuto naturale tornare con la mente a lei, la cucina. Ho iniziato alla club house del Petrarca, pochi e semplici piatti - moltissimi hamburger - per poi spostarmi a Parma dove ho avuto la fortuna di trovare una squadra che mi permetteva sia di giocare sia di lavorare in un ristorante - non ho mai fatto così tanta pasta fresca e tortellini come quell’anno - ed è stato una grande esperienza. Il passo che ha sancito il passaggio da passione a lavoro per la vita è stata l’esprienza leccese di Bros’ dove ho avuto il grande privilegio di lavorare sia nella parte di ristorante stellato sia in quella di “osteria”. È stato un anno formativo sotto tanti punti di vista, non solo perchè sono entrato in una cucina di prim’ordine ma perchè ho conosciuto anche i ritmi di una città come Lecce che d’estate soprattutto, ha altissime richieste. Prima di raggiungere Come in Corte Aurora poi, ho passato tutte le festività invernali da Ferdy Wild - Agriturismo D’Alpe in Val d’Inferno, molto noto. Che altro dire? Volevo uscire dall’Italia e poi Paolo - già proprietario con il fratello Andrea di Come in Corte Aurora, ma anche già giocatore di rugby petrarchino - mi ha chiesto di fare una prova in cucina e beh, diciamo che mi son trovato bene ecco. 

Un momento particolare quello del cambio stagione per un ristorante, perchè ad ogni cambio di stagione c’è un nuovo cambio menù. Come funziona? 

È una cosa che richiede molto tempo, tempo che spesso a noi che stiamo in cucina ma ai ristoratori in generale manca. Ecco perchè credo che ogni momento sia d’ispirazione per un piatto, ogni conversazione, ogni lettura, ogni studio, ogni ingrediente anche, tutto serve alla realizzazione di un piatto e quindi di un menù. Io ad esempio amo molto usare il momento della spesa in piazza, al mercato della frutta e della verdura. Giro per le bancarelle, guardo cosa offre la stagione e penso: okay, quel fungo, come lo posso cucinare, con cosa sta bene e poi da lì iniziano le prove. Ovviamente non ho scelto il fungo a caso anzi, è un piccolo spoiler questo ma non farmi dire altro. 

A chi “accusa” Come in Corte Aurora di uscire dalla tradizione in un posto sacro come i Colli Euganei cosa rispondi? 

Credo che sia una battaglia persa in partenza perchè la nostra cucina non esce dalla tradizione, anzi, ne è il fisiologico proseguo. Noi non potremmo nulla senza ciò che è venuto prima e credo in tutta onestà che le due “visioni” - se così vogliamo definirle - di cucina, più che farsi la lotta dovrebbero imparare a coesistere. L’una infatti non esclude l’altra anzi, è proprio dalla combo delle due che possiamo elevare la nostra ristorazione cittadina, assieme. Poi certo, mi piace pensare che qui si faccia una cucina gourmet - perchè le tecniche e le sperimentazioni sono all’avanguardia - ma non manco mai di ricordarmi che prima di mangiare con gli occhi, la cosa importante è che ci sia sostanza. Questo è un mantra che nessuno di noi deve scordare. 

Va bene abbiamo finito puoi iniziare a rilassarti. Ultima cosa però: piatto preferito del menù? 

Il nostro tacos con la pancia. Semplice nella fattura ma completo sia alla vista che al palato. C’è la pancia che è grassa, la mela che è acida, l’indivia che è amara e la cotenna che regala la parte croccante. Perfetto!

Come in Corte Aurora, 
Via Chiesa, 1 - Teolo (PD) 
Tel. 3331566758