7 piatti baresi e 7 vini perfetti da abbinarci, parola di enologo.

Con la chiusura prolungata dei ristoranti, abbiamo imparato il fai da te in cucina. Quello che ho notato è che nell'ultimo periodo abbiamo tutti più voglia di preparare la cucina tradizionale, quella del confort food o della nonna. Per questo motivo mi è venuto un cruccio: se è vero che abbiamo imparato a fare la pasta con le cozze come dio comanda, non abbiamo invece mai capito che vino buono abbinarci.

Per questo motivo ho chiamato Marcello Ripa, proprietario di Panta Rei a Gioia del Colle, uno di quelli che di vino ne sa a bizzeffe e mi sono fatta dire quali sono gli abbinamenti migliori con i piatti della tradizione.

Cacc'e Mitte e Orecchiette con le Cime di Rapa

Una tra le pietanze più amate e ricercate in terra di Bari, sono le orecchiette con le cime di rapa. Innanzitutto, partiamo dal presupposto che le orecchiette devono essere fatte in casa, con o senza buco non fa differenza, ma realizzate a mano con farina di semola di grano duro, acqua e sale e, ovviamente, come tradizione barese comanda: cotte in acqua bollente assieme alle cime di rapa, tanto da prenderne tutto l’aroma, e  poi mantecate con una cremina realizzata con acciughe, battuto di aglio e magari un pizzico di peperoncino nostrano.
Ebbene, ma come accompagnarle a tavola? Marcello ci consiglia il Cacc’eMmitte, un nero di Troia massiccio e corposo prodotto dalla Masseria nel Sole di Lucera. Con un intenso aroma ai frutti di bosco e spezie, questo vino si sposa in maniera impeccabile con un bel piatto fumante di orecchiette con le cime di rapa.

D'Araprì e scrocchiarella con capocollo di Martina Franca e Stacciatella

La scrocchiarella non è tipicamente pugliese, ma fa parte della tradizione romana. Noi, però, oggi ve la proponiamo in versione barese con impasto fragrante e gustoso e ingredienti 100% pugliesi: solo acqua, sale, farina di tipo 0 e pochissimo lievito di birra fresco, lungo tempo di riposo e alta l'idratazione. Nella nostra versione, i condimenti fanno la differenza: un giro di olio extravergine di oliva, capocollo di Martina Franca, misticanza e stracciatella di burrata pugliese.
Sappiamo già di avervi fatto venire l’acquolina in bocca, perciò, abbiamo pensato anche a come accompagnarla. Marcello ci propone una bollicina, il D’Araprì, un vino spumante prodotto con metodo classico a San Severo di Puglia o un rosato del Salento, il 18 fanali Apollonio, che richiama il sapore delle ciliegie appena maturate.

Muro Sant'Angelo e Bombette Pugliesi

Eccoci giunti ad uno tra i secondi più famosi e squisiti della Puglia: le bombette. Questa pietanza è realizzata con carne di maiale fresca farcita con caciocavallo, spezie, sale, pepe e pancetta. Non mancano le innumerevoli varianti delle bombette, il cui nome vuole indicare una vera e propria “esplosione di sapori nostrani” che si sciolgono, letteralmente, in bocca. Tradizionalmente, viene usato il caciocavallo podolico del Gargano e il capocollo di Martina Franca.
Cotti alla brace, su griglia, in padella e, anche, al sugo, le bombette si sposano in maniera perfetta con un Muro Sant’Angelo delle tenute Chiaromonte, un vino rosso intenso DOP Primitivo di Gioia del Colle che bilancia con perfezione la dolcezza tipica dei vitigni del posto.

Sibell e Panzerotti Baresi

Un’istituzione culinaria in terra di Bari: i panzerotti baresi sono conosciuti fin oltreoceano e ci hanno accompagnati, non poco, in queste serate di zone arcobaleno e restrizioni. Realizzati in pasta di pane e fritti in olio bollente, vengono farciti nei modi più impensabili e ovviamente tipicamente pugliesi. Come? Partiamo dal tradizionale pomodoro e mozzarella, sino a giungere a stracciatella, pomodori secchi, cime di rapa, acciughe, cipolle, ricotta forte, braciole e chi più ne ha, più ne metta.
Marcello, in questo caso, ci consiglia di accompagnarli con un Sibell, una bollicina bianca incrocio tra due uve bianche Falanghina e Bombino delle tenute Masseria nel Sole.

Pier delle Vigne e Braciole al sugo Baresi

Tipiche della domenica, le braciole al sugo di Bari non devono mancare sulle tavole del fine settimana.  Sono indubbiamente la “pietanza della festa”, e non vengono accompagnate solo con orecchiette e maccheroni con una spolverata di canestrato pugliese, ma si servono in tutta la loro “onnipotenza” dentro ai panzerotti e alle rosette.
Realizzate con carne equina, pancetta, vino bianco, spezie ed erbe nostrane, pelati e provolone, richiedono una cottura di almeno due ore e magari un tegame in terracotta. Marcello, in questo caso, ci propone un botromagnomurgiano rosso, un Pier delle Vigne tipico di Gravina di Puglia, con un sapore caldo, corposo e sentori di frutti di bosco.

Apriti Cielo! e Zuppa di Pesce in rosso alla Pugliese

Famosissimo e conosciutissimo con il tipico nome di “ciambotto”, la zuppa di pesce in rosso alla Pugliese, altro non è che una zuppa ricca di diversi tipi di pesce di seconda scelta e di piccola taglia. Per la sua preparazione vengono utilizzati, inoltre, molluschi e crostacei e la sua cottura deve avvenire tradizionalmente in umido. Condito con spezie ed erbe, pomodorini e olio extravergine d’oliva, la zuppa di pesce è naturalmente realizzata con pescato del giorno locale.
Il ciambotto si sposa in maniera evolutiva con un Apriti Cielo!, un fresco, delicato e leggero bianco proveniente da uve malvasia delle tenute agricole Pietraventosa di Gioia del Colle.

Falanghina e Frutti di Mare crudi

E non poteva mancare, un piatto di frutti di mare crudi tipici del pescato locale pugliese. Per un aperitivo chic, un fresco apri tavola o semplicemente uno sfizio del momento, il crudo mare barese è apprezzato ovunque. Definita come la colazione dei pescatori, è composto da polpi arricciati sullo scoglio, allievi, cozze nere e pelose e tagliatelle di mare.
Marcello, ora, ci propone una Falanghina della Masseria Capoforte, dal gusto pieno, armonico e morbido. Un bianco dal colore giallo intenso con sentori di frutta matura e agrumi.

Le foto contenute nell'articolo sono prese dalla pagina Facebook del locale Panta Rei
le foto delle orecchiette, del ciambotto e dei panzerotti sono di pixabay
La foto di copertina èdi 2night, shooting di simona perilli per panta rei