Parlando di Aromi e profumi con il maître Giovanni Burrafato

Un buon sorriso non guasta mai, specie di questi tempi. Eppure nemmeno una pandemia può scalfire la gentilezza, la professionalità e il buonumore di Giovanni Burrafato, maître di Aromi all’Hilton Molino Stucky di Venezia. Incontrarlo lascia intendere molte cose su come sia organizzata l’accoglienza nei ristoranti del prestigioso hotel che svetta sull’isola della Giudecca. Anche quand’è “fuori servizio”, Giovanni è un esempio di impeccabile empatia e navigato savoir-faire.

Mentre ci accomodiamo e iniziamo a parlare di made in Italy, sicurezza, profumi mediterranei e di new normal, appare subito chiaro che, anche se la stagione è cominciata con un po’ di ritardo, i team di Aromi e Skyline non sono di certo rimasti con le mani in mano durante il periodo di stop forzato. E infatti la riapertura del primo luglio ha portato con sé diverse novità. Non si tratta di qualche ritocchino al menù, ma di un vero e proprio nuovo corso pronto a esaltare il carattere e la personalità di una cucina orgogliosamente italiana.

Bentrovato Giovanni. Si riparte con un nuovo concept di Aromi?

Proprio così, Aromi sarà sempre più fedele al suo nome, anche nel piatto. Ad ogni pietanza, infatti, verrà abbinata un’erba aromatica. Un nuovo modo di intendere la cucina ancora più legato ai profumi e ai dettagli e soprattutto una scelta interessante per valorizzare l’alta qualità della materia prima che utilizziamo. Un’idea rilanciata dal nostro nuovo Direttore (Antonello De Medici, General Manager di Hilton Molino Stucky, ndr) e realizzata con la consueta abilità dal nostro Executive Chef Ivan Catenacci.

Anche le degustazioni di olii italiani vanno in questa direzione?

Esatto. Proponiamo una degustazione di olii italiani, scelti a rotazione tra le molte eccellenze del nostro territorio, da assaggiare con i nostri pani e focacce fatte in casa con lievito madre e lunghi tempi di lievitazione che li rendono leggerissimi. Dall’olio pugliese a quello ligure, da quello del Garda a quello siciliano, suddividiamo gli olii a seconda dell’acidità, della robustezza e dei profumi per consentire una degustazione che abbracci tutta la gamma di sentori sprigionati da queste eccellenze del made in Italy. Tutti i nostri ospiti rimangono sorpresi ed estremamente soddisfatti da questo approccio.

È stato un periodo complicato. Qual è per te il segreto per ricominciare nel modo migliore?

Dobbiamo ripartire dalla qualità. È sempre stata il nostro obiettivo primario e adesso è ancora più importante. Lavorare bene e curare nel dettaglio tutti gli aspetti dell’accoglienza e della ristorazione. E poi, ovviamente, c’è la sicurezza.

Avete adottato dei protocolli particolari per la sicurezza degli ospiti?

Prendiamo molto seriamente tutte le misure di sicurezza, a cominciare dalla prenotazione richiesta per Aromi, e i nostri ospiti lo apprezzano. Hilton ha stabilito un protocollo molto severo ed efficace (Hilton CleanStay, ndr) che applichiamo con successo anche nei nostri ristoranti. Possiamo dire che il nostro è un albergo con le "difese immunitarie", non solo per il grado di sicurezza, ma anche perché, grazie alla solidità dell’organizzazione ha potuto riaprire con le necessarie precauzioni prima di molti altri.

La grande terrazza di Aromi sul Canale della Giudecca è l’ideale per gustare una cena raffinata in totale sicurezza. Da qui, inoltre, anche i veneziani possono scoprire un nuovo punto di vista sulla loro isola?

Il panorama è sempre bellissimo dalla nostra terrazza. E devo dire che la vista è anche migliorata con la riduzione del traffico delle imbarcazioni. Qui abbiamo tutto lo spazio per garantire il giusto distanziamento e allo stesso tempo un’atmosfera intima e di classe.

Qual è il segreto di Aromi?

Se la qualità è alla base di tutto, sono l’identità forte e il lavoro di squadra a fare la differenza. L’impegno e la determinazione vengono sempre ripagati, così come la ricerca costante e la volontà di trasmettere la nostra passione sia ai clienti che a tutto il personale più giovane. Per raccontare ancora meglio il nuovo concept stiamo lavorando con lo Chef Catenacci per proporre un nuovo menù degustazione (con e senza abbinamento di vini, o con abbinamenti di vini top).

Si inaugura una nuova collaborazione con Skyline che “anticiperà” i piatti di Aromi con il finger food durante l’aperitivo. Una bella idea che rinforza ancora il lavoro di squadra dei due locali. Come funzionerà?

È proprio quello che intendo per lavoro di squadra. Ci sarà sempre più reciprocità tra Aromi e Skyline che utilizzeranno materie prime in comune: da una parte il rooftop bar servirà finger food perfetti per introdurre i piatti di Aromi, dall’altra il percorso del ristorante troverà la conclusione più invitante sulla terrazza di Skyline grazie ai colorati e profumati cocktail.