Ai Porteghi: un'iniezione d'avanguardia nel panorama della cucina territoriale

La vera rivoluzione sta nella semplicità. In ristorazione, come nella vita, il ritorno alla natura e ai suoi ritmi è un traguardo sempre più agognato, ma anche un lusso che non tutti possono concedersi. Con qualche rara e bella eccezione: l'idea di cucina di Ai Porteghi Bistrot, a Padova, si concretizza nella valorizzazione degli ingredienti del territorio e nella reinterpretazione garbata delle ricette tradizionali mettendo in campo tecniche di cottura d'avanguardia e idee cosmopolite. Un'esperienza "naturale" e di valore, resa ancora più preziosa per la volontà di restare accessibile a chi desidera viverla, dall'antipasto al dolce. 

I frutti consapevoli di un'esperienza stellata e internazionale

Matteo Mezzaro è uno chef appena trentenne con una lunga e importante gavetta alle spalle che lo ha visto accanto a grandi nomi della ristorazione (Baessato, Alajmo, Perbellini, Blumenthal...) e immerso in realtà lavorative e gastronomiche estreme come quelle di Hong Kong, del Bahrein, della Russia e del Kazakistan. Una giostra di sapori, consistenze, tecniche e accostamenti dalla quale Matteo è sceso per dedicarsi alla sua prima esperienza in proprio, nel cuore di Padova. Il bagaglio è carico di strumenti e tutti sono messi al servizio di Ai Porteghi.

Cosa esce dal laboratorio chiamato cucina

Tutto inizia alla radice. Si parte da una ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione, che viene rielaborata e rivisitata seguendo ispirazioni contemporanee e sfruttando tecniche di cottura innovative. Il menù, che comprende piatti di mare e di terra, cambia con l'evolversi della stagioni e viene arricchito da piatti fuori menù che approfittano della preziosa fugacità delle primizie di stagione del territorio veneto, come le moeche o bruscandoli. L'unico limite da non oltrepassare è quello posto dalla materia prima di qualità che non deve mai essere snaturata ma valorizzata nel suo sapore autentico. Ad esempio, il classico accostamento uova e asparagi, Ai Porteghi (ri)vive nelle vesti di un primo piatto: un risotto agli asparagi di Pernumia con burro al tuorlo d'uovo.

La carta è snella, precisa e decisamente sul pezzo. Una nota di merito va alle entrée di benvenuto e ai grissini preparati in casa con lunga lievitazione di almeno sedici ore. Le tecniche spiegate in cucina sono celebri nel firmamento degli stellati, così come le ispirazioni e i piccoli tributi, vedi l'uso della liquirizia nei piatti salati che ha fatto scuola a Le Calandre. 

Cosa custodisce la cantina

Un sommelier francese si occupa di selezionare le etichette attingendo alla nicchia dei piccoli produttori, soprattutto italiani e francesi. Una cantina studiata per esaltare tutti i piatti che escono dalla cucina e che si propone in food pairing con i menù degustazione di mare e di terra. Non mancheranno i consigli d'abbinamento anche per chi sceglie di pescare a piacimento dal menù alla carta. Segnaliamo la presenza di Filò delle Vigne (a Baone, nel cuore del Parco Naturale Regionale dei Colli Euganei) e PuntoZero (azienda agricola di Lonigo certificata Biodiversity Friend) dalla quale Ai Porteghi si rifornisce non solo di vino ma anche di olio extravergine di oliva. I più appassionati non potranno perdere le serate periodiche che abbineranno un piatto ad un vino specifico illustrato personalmente dal proprietario della cantina di riferimento.

La cura per i dettagli nella giusta misura

Lo stile di Ai Porteghi colpisce perché rispecchia in pieno la sua sostanza. La cura espressa nella mise en place e nel light design parla la lingua dell'eleganza tradizionale, ma i colori a contrasto e i dettagli scelti per abbellire le pareti sono l'espressione di uno stile di vita moderno e contemporaneo, proiettato al futuro. Il servizio è attento e accurato, mai ridondante per far sentire gli ospiti coccolati ma perfettamente a proprio agio. Un lavoro corale che funziona perché rende accessibile, sotto tutti i punti di vista, un'esperienza ristorativa di livello a chi vuole concedersi una cena diversa dal solito con la rilassatezza di sempre. A disposizione per cene private, pranzi aziendali e piccoli eventi c'è una saletta appartata che, ça va sans dire, non lascia nulla al caso. Mentre per le sere d'estate vale la pena di accaparrarsi un tavolo nel delizioso dehors affacciato sulla storica Via Battisti e i suoi portici.