Abbiamo cenato in un casale a Vigonza dove la carne alla brace è il top (e anche i primi non sono da meno)

Hai presente quando ti trovi per caso in un posto e ti sembra di esserci già stato? Ecco, questa non è una cosa che mi succede spesso, ma quando succede è pura magia perché ti trovi in quel contesto in cui ti senti immediatamente a tuo agio, pronto a farti consigliare i piatti migliori del menù e sai già che quell'esperienza sarà davvero unica e in qualche modo da ricordare. Questo è quello che mi è successo quando sono arrivata da Al Vigò, accolta da Mauro Tacchetto e dal suo staff composto, tra gli altri, da Alessio Tacchetto per la parte prenotazioni e accoglienza, e Marco Grassetto che, invece, segue la vendita in sala e gli acquisti. 

Parliamo subito di come si svolge una serata tipo qui. E’ Mauro a raccontarmi che gran parte del lavoro è dato dalla pizzeria e questo lo avevo intuito anch'io, osservando il meraviglioso forno che si trova nel lato sinistro del locale, proprio appena entrati. In realtà, il segreto della pizza preparata da Al Vigò è nel suo impasto, preparato con una farina semintegrale con 48 ore di lievitazione e il 65% di idratazione. Il risultato è un impasto dal sapore dolce, intenso e rustico che ti fa capire fin dal primo assaggio che qui fare la pizza è una cosa seria. Mauro mi spiega che, su richiesta, è anche possibile avere una pizza con zero lievito, perfetta per chi ha voglia di concedersi uno sfizio, magari durante una serata con gli amici, ma senza esagerare. 

Lo so che non sarei qui per la pizza ma dopo il racconto di Mauro non posso fare a meno di aver voglia di provare anch'io questo famoso impasto. Per questo motivo, sempre su consiglio di Mauro, ordiniamo il tagliere della casa con la focaccia homemade guarnita con i semi di papavero. La focaccia, in realtà, accompagna una selezione di formaggi e salumi composta da porchetta fatta in casa e cotta a bassa temperatura, giardiniera (anche questa fatta in casa),  mostarda senapata, finocchiona e, sua maestà, il crudo di Parma.

Capisco subito che la mostarda senapata è lì in posizione tattica. Questa, infatti, pulisce il palato tra un assaggio e l'altro e ti permette di gustare al meglio i diversi sapori dei protagonisti di questa portata. Inutile dirlo, qui la qualità della materia prima è altissima. Mi piace la selezione di formaggi perché hanno una loro personalità che viene smorzata, come ti dicevo poco sopra, dalla mostarda senapata.

Eravamo partiti però dall'elogio della focaccia. Abbiamo una bella consistenza, come direbbero a Roma “scrocchiarella”: sottilissima e cotta alla perfezione, la focaccia arriva al tavolo ancora tiepida, pensata appositamente per fare da scrigno agli affettati. Ti consiglio di assaggiarla insieme alla finocchiona per stemperare il sapore acceso del pepe. A fare breccia nel mio cuore però è la porchetta fatta in casa che si commenta da sola: leggermente unta, con la sua pelle bella croccante, sembra essere stata preparata apposta per contraddire chi pensa che la carne del maiale sia meno pregiata di altre. La consistenza è soffice e piacevole al palato, grazie alla cottura a bassa temperatura, che ha permesso di mantenere la carne tenera e gustosa. Il prosciutto crudo, beccato nel suo punto migliore, è dolce e delizioso. A sorprendermi è, invece, la giardiniera che si rivela un piacevole intermezzo tra un affettato e un altro.  

Un solo antipasto non poteva proprio bastarmi e quando Mauro mi propone di passare ad una tartare “alla mediterranea” dico subito di sì, anche perché se mi conosci sai che la tartare è una di quelle portate di cui potrei praticamente vivere. La tartare che mi viene proposta dallo chef di Al Vigó è preparata con una battuta di sottofiletto di scottona finissima e viene servita con pane croccante, olive taggiasche, pomodori semidry, acciughe e capperi. Quando ti dico che il taglio di carne è delicatissimo, intendo dirti che la consistenza è talmente soffice e il sapore così raffinato da non lasciarti percepire il sapore selvaggio che normalmente contraddistingue questo tipo di piatto (e che rischia di renderlo poco amato da chi non ama le portate di carne). Il pane croccante, da utilizzare sapientemente come una bruschetta, ti permette di assaporare al meglio questa portata.

Un ottimo inizio, direi, che non delude le mie altissime aspettative che vengono confermate dalla prima portata. Abbiamo degli gnocchi al pomodoro con burrata e quello che mi fa impazzire è il profumo di basilico che si percepisce non appena arriva il piatto. Il sugo ricorda subito l'estate ed è fresco, ma ti scalda il cuore anche se è pieno inverno. Potrei dirti che è il piatto dei bambini che è stato preparato sapientemente per i grandi perché ha quella sua burratina che lo rende cremoso e godurioso al tempo stesso, pur mantenendo inalterata la semplicità di un piatto che si presenta classico, ma mai banale.

Un altro primo, ma stavolta abbiamo una cacio e pepe… che sinfonia! Tra i grandi classici della cucina romana è probabilmente il mio piatto preferito (Eh sì, te lo confesso: batte anche la carbonara, per me!). Si percepisce qualcosa di croccante e Mauro mi racconta che si tratta della crosta del grana che decora il piatto ma che gli regala anche quel tocco in più. Il pacchero ha una consistenza bella carnosa che trattiene bene il formaggio. Caldissimo e cremoso, è quel primo che ti sorprende.

Non posso però andare via senza aver provato quella che, insieme alla pizza, è la punta di diamante di Al Vigò. Si tratta della spada di carni saporite, ovvero di uno spiedo di carne preparato con picanha, pollo avvolto nello speck contro filetto, salsiccia, fesone di vitello e controfiletto di manzo. Il grassetto della carne che cola sopra le patate e le rende croccanti è pura poesia. Si, lo so, si tratta di una gioia per le coronarie, ma almeno per oggi concedetemi di essere golosa: domani ci sarà sempre tempo per smaltire, in palestra. Il profumo della carne è estatico e anche le verdure non sono da meno. La carne, mi spiega Mauro, dopo una prima cottura viene finita sulla brace viva e sempre sulla brace vengono cotte le verdure che risultano affumicate ed estremamente saporite. La picanha è praticamente un burro: dolce ed elastica, non ti serve praticamente il coltello per tagliarla tanto è tenera.

Arrivano delle salse di accompagnamento e tra queste abbiamo una maionese veg, una salsa al curry e una salsa barbecue. Ti dirò però, in confidenza, che le ho assaggiate soltanto per non dispiacere al padrone di casa, perché la carne è talmente buona che non ha bisogno di ulteriori condimenti. Assaggio il pollo avvolto nello speck e ti posso dire che è molto meglio di quanto me lo aspettassi: lo speck, infatti, regala sapore al pollo e lo rende amabile anche per chi non ama una carne tanto magra. Il vitello e il controfiletto sono lì per mettere d'accordo proprio tutti ma la menzione d'onore va alla cottura della salsiccia che rimane gustosa ma perde la sua parte grassa. Ti racconto un piccolo segreto di casa Al Vigò: è stato Mauro stesso a progettare la struttura dello spiedo, pensato per rimanere perfettamente in posizione quando si sfila la carne ma essere al tempo stesso facile da lavare e disinfettare tra un servizio e l'altro. Comodo, no? 

Si, ma come finiamo questa cena da veri re? Mauro ci suggerisce prima un sorbetto al limone, perfetto per sgrassare dopo l'unto della carne. Devo dire che è il sorbetto esattamente come me lo aspettavo, con il suo profumo che ti riporta un po’ a Napoli e alle vacanze estive.

Ho capito però che a Mauro piace proprio coccolare i suoi ospiti ed è per questo motivo che mi fa assaggiare anche la fregolotta fatta in casa, una via di mezzo tra la classica fregolotta e gli zaeti, con una consistenza tutta particolare che mi piace tantissimo: è dolce, croccante e fa subito casa, con il suo carattere di tradizione ma sapientemente rivisitata dal nostro pasticciere. Pochi ingredienti, molto semplici, ma quelli giusti. 

Un altro dolce? Massì dai, proviamolo: è il tiramisù al pistacchio che proprio con la sua cremosità ti conquista fino a quando non arrivi in fondo e ti accorgi che sì, ci sono anche le scagliette di cioccolato in mezzo.

Al Vigo è quel ristorante in cui sentirti subito accolto come a casa, in cui Mauro e tutto il suo staff sapranno farti apprezzare la cucina come un tempo, con tutte le sue ricchezze e con tutte le particolarità che solo chi ama il suo lavoro può offrirti.

Al Vigò
Via Roma, 10E - Vigonza (PD)
Telefono: 049625558