Cenare a Venezia come i veneziani e sotto a un meraviglioso portico, vi racconto dove

Quante volte mi sono sentita dire “ bella Venezia MA…”! “Ma è diventata una città troppo turistica”, “ma non si mangia più come una volta”, “ma ormai è costruito tutto attorno ai visitatori”, e, per alcune cose, ma solo alcune, non mi sento di dissentire totalmente.

Insomma, una città così bella, e universalmente riconosciuta come tale, paga lo scotto della sua fama, un po’ su tutti i fronti. É diventata, infatti, quasi una sfida districarsi nella moltitudine di ristoranti dell’isola, che promettono una cucina autentica, ma che spesso di autentico ha ben poco. Ma, quando quel posto lo trovi, quello con una cucina ancora casalinga, dai sapori sinceri, ti assicuro che non lo lasci più, proprio come è successo a me.

Questo locale potrei quasi definirlo “nascosto in bella vista”, perché sfiora il caos della frequentatissima Strada Nuova, senza però prenderne parte. A pochi passi infatti, sotto a un meraviglioso portico, per la precisione in Calle de le Colonete, c’è Osteria al Cantinon, che gode di uno scorcio a dir poco mozzafiato della città, alla quale rende omaggio con una cucina veneziana rivisitata in chiave del tutto personale.

Credo fermamente che sia proprio mettere qualcosa di personale, un pezzo della propria storia, a fare la differenza tra una buona cucina e un’esperienza che va oltre; ogni boccone non è una semplice combinazione di sapori, ma diventa un racconto dell’esperienza del cuoco, alla quale puoi prendere parte anche tu, per tutta la durata della cena. Lo chef, Serghei, arricchisce una cucina veneziana, principalmente di pesce, acquistato fresco a due passi dal locale, al Mercato di Rialto, attraverso sapori e ingredienti che parlano dei suoi viaggi e delle esperienze lavorative fatte lontane da Venezia.

Il risultato? Una proposta che vede come protagonista una materia prima indissolubilmente legata al territorio, ma declinata in modo mai banale. Il primissimo esempio è l’entreè portata al tavolo, un taglio sashimi (più spesso del carpaccio) di salmone gravlax alla rapa rossa, un tipo di marinatura a base di sale e zucchero (e, in questo caso, rapa rossa) della tradizione nordica, in contrasto con la seconda piccola portata di benvenuto, molto più classica, una polpettina di pesce su un letto di verdure.

La cena prosegue con un carpaccio di branzino pescato marinato al lampone, con salsa sempre al lampone, salsa al mango e radicchio. Marinature, condimenti, salse: è tutto fatto in casa, così come i grissini ai cinque cereali che hanno accompagnato, coi dovuti bis, tutto il pasto. Assieme ai piatti arriva il vino, un Naranis trentino molto fresco, dal retrogusto leggermente minerale; in realtà non “arriva” semplicemente, mi viene consigliato da Lucia, moglie di Serghei e colonna portante del Cantinon, che accoglie, ascolta e consiglia i clienti uno a uno, rafforzando l’idea che mi sono fatta di questo locale, un luogo dove sono le persone a fare la differenza. Col vino mi sono fermata al primo calice, nonostante ci fosse l’imbarazzo della scelta tra le oltre 180 etichette di piccole aziende, scelte personalmente dai titolari.

Ho scelto di fare un percorso di degustazione, perché il menù ha leggermente messo in crisi le mie capacità di scelta: volevo provare tutto. Non ci sono riuscita, ma sicuramente tornerò. Depenno quindi dalla lista di piatti da assaggiare la ricciola scottata, accompagnata da maionese al limone e paprika, poggiata su un a freschissima insalata di agrumi.

Arriva poi la capasanta più buona che abbia mai mangiato, in crosta di mandorle e barbabietola. Non è stato solo in contrasto con la dolcezza della barbabietola a renderla speciale, o la delicata crema di carote su cui poggiava, ma specialmente la consistenza morbida e la texture succosa conferita dalla doppia cottura, prima in forno e poi su piastra.

Torna la barbabietola (il suo succo in realtà) come ingrediente di base anche nel primo, nella quale è cotto lo spaghetto, condito con tartare di scampo crudo e stracciatella, due sapori delicati in contrasto con il caviale che terminava la presentazione del piatto.

Quasi giunti al termine della cena arriva l’ombrina con verdure, scarola e zucchine baby, un piatto dall’apparenza semplice ma reso eccezionale dallo zabaione salato alla paprika, un gusto pieno e avvolgente che si sposava perfettamente col pesce magro protagonista del secondo.

Una cena perfetta come questa non può che chiudersi con un dolce come quello che ho assaggiato io, il tortino dal cuore morbido, un grande classico che non mi stanca mai, preparato, come tutto del resto, con materie prime di altissima qualità, come il cioccolato Domori 72%, quasi amaro (come piace a me), ma mitigato dalla dolcezza del gelato e dalla salsa al passion fruit.

Osteria Al Cantinon
Sottoportego Delle Colonete, 2152 - Venezia
Tel. 0415243801


Foto copertina dalla pagina Facebook Osteria Al Cantinon
Foto nel testo di Beatrice Modugno