Chef Catenacci: dalla tradizione al futuro nelle cucine dell’Hotel Hilton Molino Stucky

La generosità, in cucina come nella vita, è fondamentale. Ecco perché è sempre un piacere incontrare Ivan Catenacci, Executive Chef di Aromi e Bacaromi all’Hotel Hilton Molino Stucky di Venezia. Col tempo, sulle pagine di 2Night, abbiamo imparato a conoscerlo, cercando di carpire ogni volta qualche dettaglio in più sul suo stile, provando a cogliere a ogni incontro una diversa sfumatura della sua esperienza gastronomica.

Avevamo indagato nella direzione sbagliata, però. Qualche indizio sul vero ingrediente segreto della cucina di Ivan Catenacci era già emerso in tempi non sospetti, quando lo Chef, seppur al riparo della corazza pragmatica del cremonese, provava a indicarmi la Luna (cosa ci fosse, veramente, alla base della sua cucina), mentre io mi limitavo a guardare il dito, distratto dalla magnifica e buonissima realizzazione dei suoi piatti più celebri.

Ma non è l’enciclopedica conoscenza degli ingredienti, il saper valorizzare i prodotti del territorio, la perfetta simbiosi con le stagioni o la precisa padronanza delle ricette della tradizione (che gli permette di riprodurre o rivisitare con intelligenza piatti storici) a rendere grande la cucina di Catenacci. Non sono nemmeno i (molti) premi o riconoscimenti ad aggiungere valore ai suoi menu. Il segreto è un altro, e va oltre tutte queste cose. D’altra parte, il talento, la conoscenza e l’abilità non sono nulla se esercitate fine a se stesse.

È proprio questo il valore aggiunto della cucina dell’Executive Chef di Aromi e Bacaromi: l’esigenza imprescindibile di condividere il proprio amore per la cucina con i clienti sì, ma soprattutto con i giovani che lavorano nella sua brigata. La cultura dell’insegnamento diventa parte fondamentale non solo di un mestiere, ma anche di uno stile di vita.

Così la cucina dei ristoranti dell’Hilton Molino Stucky di Venezia è ricca di deliziosi piatti, prelibate ricette e di uno sguardo amorevole verso il futuro (condiviso anche dal maître Giovanni Burrafato). E ai fornelli non si trova solo uno Chef, ma anche un maestro, un mentore, un insegnante che a sua volta non smette mai di imparare. E ti posso assicurare che anche questi valori, questa passione, questa umiltà, si sentono nei piatti preparati da Ivan Catenacci e il suo staff.

Lo incontro a un elegante tavolo dell’Aromi, in un raro momento di pausa, in un caldo pomeriggio di inizio autunno.

Non capita spesso che gli Executive Chef dei ristoranti dei grandi alberghi rimangano in carica così a lungo nello stesso luogo. Qual è il segreto della longevità della tua collaborazione con Hilton?
Non capita spesso, è vero. Sono fortunato perché qui posso sviluppare dei progetti a lungo termine. Sono il responsabile di tutte le cucine dell’Hotel e di idee in ballo ce ne sono sempre molte. Non mi piace lasciare le cose a metà.

Per caso c’entra anche la tua vocazione di insegnante in cucina?
Sono uno chef, ma mi ritengo anche un formatore. Il mio successo è formare ragazze e ragazzi che vogliono intraprendere questo mestiere e aiutarli a diventare dei bravi professionisti. Molti dei giovani che passano per le nostre cucine a Venezia entrano a far parte delle brigate di ristoranti di grandi alberghi o di ristoranti in Italia o in giro per il mondo. È un percorso non semplice che richiede tempo e impegno da parte di tutti. E non voglio abbandonarli durante questo cammino.

Cosa insegni oltre alla tecnica a questi aspiranti chef?
La tecnica, lo studio e l’esperienza sono importanti. Io cerco semplicemente di indirizzarli sulla giusta strada che, per inciso, non è quella proposta dai talent show in televisione. Bisogna tenere i piedi per terra, investire sul futuro e prepararsi a fare dei sacrifici. Ricordiamoci sempre che quando gli altri festeggiano o si rilassano a tavola, noi stiamo lavorando. Ma se vissuto nel modo giusto, questo mestiere può dare grandi soddisfazioni.

Immagino che la parte creativa dello stare in cucina sia tra i momenti più coinvolgenti. È così?
In parte. Tutte le fasi del nostro mestiere sono collegate e indispensabili per fare un buon lavoro. Quando penso a un nuovo piatto parto sempre dalla stagionalità degli ingredienti e dalla loro provenienza, privilegiando prodotti locali e non esotici. Poi compongo il piatto con la mente, assaggio virtualmente le diverse componenti. Una volta realizzato veramente, secondo la mia esperienza, il piatto alla fine funziona quando riscontra l’idea che mi ero fatto in partenza.

Stiamo entrando nel pieno dell’autunno. Se dovessi scegliere un ingrediente o un piatto su tutti da proporre per questo periodo, quale sceglieresti? 
Seguire le stagioni è fondamentale: perché non approfittare dei prodotti migliori nel loro momento migliore? È il periodo giusto per il branzino su crema di cavolfiore con uva caramellata, mosto d’uva e foglie di vite, magari da abbinare alla nostra tartelletta dolce ai fichi.

I dettagli fanno la differenza. Ci puoi raccontare un piccolo segreto di un tuo piatto?
Posso dirti cosa fa la differenza su un piatto che propongono quasi tutti i ristoranti a Venezia, ma che da noi è sempre apprezzatissimo: la frittura di pesce. Per noi il segreto è la varietà. Ci sono molti tipi di pesce della nostra laguna nel nostro fritto (moeche incluse, quand’è la stagione), non solo gamberi e calamari. E in più aggiungiamo agrumi disidratati, patate violette e verdure selezionate. Il risultato è un piatto servito su un caratteristico setaccio molto colorato, con un impatto e un gusto che i nostri clienti amano particolarmente.

I Catenacci sono ormai celebri e sono il suo marchio di fabbrica. Come nasce e si sviluppa l’idea di un piatto così personale?

Di sicuro i Catenacci non sono stati una passeggiata. Hanno avuto una grande evoluzione nel tempo, è un piatto che ha richiesto anni per essere messo a punto. Ho lavorato molto cercando di migliorare le diverse componenti, la presentazione, l’impatto. Ora lo proponiamo in diverse declinazioni (carne, pesce, verdure e anche dolce) e ci regala grandi soddisfazioni, proprio perché ha richiesto molto impegno per raggiungere questo risultato.