Con il maître di Aromi e Bacaromi Giovanni Burrafato:

È facile pensare al risultato finale: un buon piatto, un vino eccellente, una bella atmosfera e il gioco è fatto. Ma per conquistare il cuore dei clienti affezionati di Aromi e Bacaromi all’Hotel Hilton Molino Stucky di Venezia, sempre pronti a tornare (siano veneziani o visitatori da tutto il mondo), serve qualcosa in più. C’è bisogno di tutto il lavoro, l’esperienza e la professionalità di moltissime persone.

Non solo. C’è bisogno che tutta l’enorme rete che sottende ai servizi dell’Hotel e dei suoi ristoranti funzioni all’unisono, riconoscendo la giusta importanza ad ogni ruolo. Servono passione, abilità e fiducia, caratteristiche che descrivono perfettamente Giovanni Burrafato, maître di Aromi, Bacaromi e della Rialto Lobby Bar & Lounge al Molino Stucky. La sensibilità di Giovanni e dei suoi collaboratori esalta il lavoro di tutti e fa sì che i buonissimi piatti dell’Executive Chef Ivan Catenacci possano arrivare al palato dei clienti nel modo giusto, al momento giusto e “conditi” dal giusto accompagnamento, si tratti di vini o di spiegazioni del piatto.

Ma c’è un altro valore che Giovanni incarna e condivide con lo Chef Catenacci e che, anche nel suo caso, rappresenta il coronamento di un mondo che va oltre il semplice ambiente di lavoro. Senza umanità, senza passione e soprattutto senza la voglia di condivisione delle conoscenze e delle basi di questo mestiere, anche il piatto più buono, il ristorante più elegante rischiano di risultare senz’anima.

È così che da sempre Giovanni - come lo chef - insegna, tramanda il “mestiere” ai più giovani. È per questo che la formazione, da queste parti, non è uno scherzo. Ed è per questo motivo che l’Hilton e i suoi ristoranti guardando al futuro arricchiscono la nostra esperienza enogastronomica.

Aromi e Bacaromi, cos’hanno in comune questi due ristoranti all’interno dell’Hilton Molino Stucky?

Prima di tutto, il coordinamento esecutivo dello Chef Ivan Catenacci. Due diverse proposte gastronomiche, due ambienti diversi (un ristorante ricercato il primo, un bacaro contemporaneo il secondo), ma uniti da un grande lavoro di squadra, da una cucina sempre di qualità fatta di piatti pensati con cura e realizzati con passione.

Conosci benissimo i piatti ideati dallo Chef Ivan Catenacci; se dovessi sceglierne uno, secondo i tuoi gusti, quale ordineresti?

C’è veramente l’imbarazzo della scelta! I piatti sono tutti buonissimi, ma se dovessi scegliere secondo il mio gusto personale, punterei su qualcosa di semplice, magari su qualche piatto della tradizione. Il risotto alle secole è difficile da trovare in altri locali, per esempio, ma amo molto anche la guancetta cotta a bassa temperatura per oltre 8 ore, o ancora i chitarrucci trafilati al bronzo, fatti in casa, con astice e pomodorini. Sapori mediterranei semplici, ma sempre di grande effetto. Certo, poi ci sono i Catenacci, ma questo piatto così personale lo lasciamo raccontare allo Chef (puoi leggere di più sui Catenacci qui, ndr).

Ti piace condividere le tue esperienze, conoscenze e i “segreti” del tuo mestiere?

È una parte fondamentale del mio lavoro, non potrei farne a meno. Mi piace trasmettere la nostra esperienza ai giovani e proprio per loro dobbiamo essere positivi, mostrare entusiasmo e dare il buon esempio. Non è vero che i giovani non hanno voglia di fare niente anzi, spesso mancano figure di riferimento che abbiano pazienza e voglia di fare da “guida”. Certo, poi da parte loro serve impegno e determinazione.

C’è un consiglio che daresti a una ragazza o un ragazzo che vorrebbe intraprendere un percorso lavorativo come il tuo?

Bisogna investire sulla formazione e sull’esperienza. Serve passione e impegno ed è meglio non credere a certe scorciatoie che magari qualcuno sostiene in televisione. È un mestiere che richiede grandi sacrifici ma può dare tante soddisfazioni. Per esempio, qui da noi arrivano molti ragazzi. Li facciamo girare a turno per tutti e tre i locali (Aromi, Bacaromi e Rialto Lounge, ndr) così imparano a vivere situazioni diverse. Poi spesso c’è la possibilità di viaggiare e fare esperienza in altri ristoranti di Hotel Hilton nel mondo. Anche in questo momento, ci sono 6 dei “nostri” ragazzi a Londra. Spesso l’impegno e le capacità, cominciati con uno stage, si traducono in un contratto.

Il Rialto Lobby Bar & Lounge è un crocevia vivace di incontri e di persone, cosa ti piace dell’atmosfera di questo spazio?

Per sua natura, la Rialto Lounge è più imprevedibile. I clienti ci arrivano direttamente dall’ingresso e quindi è necessario farsi trovare sempre pronti perché ci si può letteralmente trovare di fronte a ogni richiesta e a ogni flusso di persone. A volte la lounge può riempirsi improvvisamente e bisogna avere la tranquillità e l’esperienza di non farsi prendere dal panico per i troppi ordini in contemporanea.

Oltre agli eventi speciali organizzati nei ristoranti dell’Hilton Molino Stucky ce n’è uno in particolare che ti piacerebbe venisse realizzato in futuro da Aromi o Bacaromi?

Le degustazioni di Wine & Dine hanno sempre grande successo, ma forse mi piacerebbe aggiungere (e ci stiamo già lavorando) delle degustazioni con birre artigianali da abbinare alle fantastiche preparazione dello Chef Catenacci.