Il weekend dello sgombro a Venezia

Pubblicato il 17 agosto 2021

Il weekend dello sgombro a Venezia

Il 21 e il 22 agosto: spazio anche alle tegoine e ai cetrioli per ricette indimenticabili

Venezia punta la sua attenzione sul principe del regno dei pesci azzurri: lo Sgombro. In occasione del quarto weekend del progetto ResTour 2021-2022, la Laguna si prepara a riscoprire questo ingrediente "povero" attraverso l'estro dei migliori cucinieri della città.



Per il weekend di agosto, il progetto ResTour si è concentrato su tre capisaldi della lista della spesa estiva: le Tegoine (più famosi come fagiolini), i Cetrioli e lo Sgombro.

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Le Tegoine


Conosciuti e già coltivati nelle Ande intorno al 6000 a.C., i Fagiolini sono caratterizzati da un baccello verde e acerbo, commestibile. Sono una variante della pianta dei fagioli comuni e sono noti anche come Tegoline o Cornetti. I Fagiolini vengono consumati interi perché raccolti prima che i semi all'interno giungano a maturazione. La natura li mette a nostra disposizione per l'estate perché sono ricchi di antiossidanti - su tutti, betacarotene, zeaxantina, luteina. Inoltre, sono ottimi per la salute della pelle e degli occhi. In più, rinforzano le ossa grazie al loro contenuto di calcio, magnesio e silicio.

I Cetrioli


Originario dell'Asia e parte della famiglia delle Cucurbitaceae, il Cetriolo è uno degli ortaggi protagonisti dell'estate. Grazie al suo potere dissetante e alla sua polpa bianca succosa, assimiglia a una zucchina, pur avendo una buccia più spessa e di un verde più intenso. Mangiato crudo o aggiunto in insalata, è uno degli ingredienti più utili per combattere il caldo. I nutrienti del Cetriolo sono contenuti tutti nella buccia: per questo il consiglio è lavarla bene e affettare rondelle non pelate.

Lo Sgombro


Agosto è il mese dello Sgombro. Questo pesce azzurro è un ingrediente molto versatile, apprezzato per il suo gusto deciso e che ben si presta a diverse tecniche di cottura. Affumicato, al vapore, fresco o in conserva, alla piastra o alla griglia, è un avvistamento raro per i pescatori della Laguna veneziana perché si pesca in mare a uno o due miglia dalla costa. Negli ultimi anni gli chef di tutto il mondo hanno riportato in auge lo sgombro. La sua livrea lucida, con sfumature intense di blu chiaro e scuro, lo rendono inconfondibile. Da non perdere la sua interpretazione più veneziana: il Saor.

I ristoranti aderenti e le loro ricette:

Ristorante Alla Palazzina
Giù dal ponte delle Guglie venendo dalla stazione
Filetti di sgombro al rosmarino

Trattoria Vittoria da Aldo
Campo San Geremia, due passi dalla stazione
Sgombro incovercià con cetrioli in agrodolce

Ostaria Da Rioba
Fondamenta della Misericordia
Sgombro in olio cottura, fagiolini e cetrioli marinati, polvere di agrumi e capperi

Osteria l'orto dei mori
Fondamenta de la Sensa
Carpaccio di sgombri con cetrioli e citronette al lampone

Luna Sentada
Fondamenta parallela di Rugagiuffa
Sgombro in guazzetto con fagiolini

Ristorante Regina Sconta
Giù dal ponte di campo San Cassiano, la prima calle a destra. “Sconta” significa “nascosta” e un motivo c’è
Tataki di Sgombro affumicato, brodo di cetriolo con yogurt e  uova di trota.

Wistèria
San Polo 2908
Sgombro alla fiamma, yogurt caramellato, alghe al pepe Sansho e ciliegie sotto aceto.

Osteria da Carla
Corte Contarina, 1535
Sgombro Marinato allo zenzero granita di cetriolo e fagiolini.

Algiubagiò
Imbarcadero Fondamente Nove
Sgombro in acqua di cetriolo, fagiolini e fagiolini croccanti

Vittoria dal 1938
Giù dal ponte degli Scalzi (stazione), più facile di così
Hamburger di sgombro con insalata russa di cetrioli e tegoine

Estro
Dorsoduro 3778 Crosera, Calle S. Pantalon
Sgombro marinato con mela verde, cetriolo, panna acida e olio all’aneto

Osteria Al Cantinon
Sottoportego Delle, Calle de le Colonete
Sgombro scottato e cetrioli marinati.

Chat qui Rit
Zona Piazza San Marco dietro Zara
Insalata di sgombro marinato con salsa piccante e pomodoro fermentato

Ai Mercanti
Zona scala del Bovolo (campo Manin)
Sgombro leggermente affumicato, pesche, caprino e mandorle.

Foto crediti:
Foto di copertina: Sgombro ristorante Regina Sconta
Tataki di Sgombro affumicato, brodo di cetriolo con yogurt e  uova di trota.
Cetriolo: foto di Bicanski - pixnio.com
Fagiolini: foto di SnapwireSnaps - pixabay.com
Sgombro: foto di Pxhere

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scritto da:

Stefania Leo

Giornalista e appassionata di cibo, amo vedere e raccontare tutte le storie che si intrecciano in un piatto. Cucino, leggo e non mi fermo davanti a nessun ingrediente sconosciuto: è solo il punto di partenza per un nuovo viaggio gastronomico.

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