Abbiamo provato il nuovo menu di questo ristorante del centro di Otranto che rende la cucina salentina spettacolare

Una cucina semplice, fatta di sapori autentici. Abbinamenti innovativi e cotture essenziali che lasciano intatti i gusti originari degli ingredienti, tutti rigorosamente locali. È questa l’essenza della cucina di Sirio Paiano, chef del ristorante Arbor Vitae di Otranto che sorge in un romantico scorcio del centro storico.
 
Passeggiando per le stradine del meraviglioso borgo idruntino, a pochi metri dalla Cattedrale di Santa Maria Annunziata sintesi degli stili architettonici più affascinanti, nasce questo ristorante al quale si accede mediante una scala che porta su un meraviglioso giardino. ll ristorante porta il nome del mosaico più suggestivo esistente, disposto lungo le navate, il presbiterio e l'abside della Cattedrale di Otranto, che ripercorre l'esperienza umana dal peccato originale alla salvezza, 
 
Tutto in questo angolo di paradiso concorre ad esperienze uniche per chi sceglie di trascorrervi del tempo. Per coloro che intendono gustare anche la cucina territoriale ma con un tocco innovativo, Arbor Vitae è il luogo ideale. Il menu viene aggiornato con cadenza stagionale e ogni anno viene rinnovato con dei piatti nuovi frutto del lavoro di ricerca dello chef Sirio Paiano presente nel mondo della ristorazione da 50 anni. Noi abbiamo provato gli ultimi capolavori e ne siamo rimasti estasiati. Per accompagnare la nostra serata Valentina, moglie e direttrice del ristorante, ci consiglia una bottiglia di Mamaà delle Cantine Apollonio, uno spumante brut verdeca 100% che dà il giusto rinfresco ad ogni boccone e ben predispone le papille gustative a quello successivo.  

Tra gli antipasti, abbiamo scelto di provare: tocchetti di tonno con crema di carota, la sua buccia croccante e fiori eduli. La dolcezza della carota locale in due consistenze e la sapidità del tonno abbrustolito sono un abbinamento insolito e delicato, da provare assolutamente. «La mia cucina è semplicissima – dichiara lo chef - cerco di abbinare sempre pesce e verdure locali, non vado oltre la nostra già fornitissima territorialità».
 

Nel menu dei primi piatti salta all’occhio il pacchero al nero di seppia con ragù bianco di pescatrice al profumo di limone. Un piatto fresco e leggero, ideale per chi ha voglia di sentire il vero sapore del pesce. «Una ricetta che può sembrare elaborata ma non lo è – sottolinea Sirio Paiano - Il pesce sempre fresco e i limoni nostrani che abbiamo essiccato e tritato finemente donano una freschezza che fa venire voglia di mangiarne ancora». 
 

 Con il secondo piatto proviamo gli abbinamenti più ricercati e tra i tanti piatti decisamente interessanti optiamo per il polpo caramellato su crostone di pane al carbone vegetale, mousse di caprino, erba cipollina. La morbidezza del polpo è impressionante e ben si sposa con la croccantezza del pane fatto in casa e la densità della mousse. «Ho sempre amato i contrasti, il polpo caramellato con miele naturale, - descrive lo chef – abbinato al pane nero che facciamo con il carbone vegetale e affettiamo finemente per poi ripassarlo in forno, al caprino delicatissimo e all’erba cipollina danno la spinta finale. È un piatto di cui siamo molto fieri e che consigliamo spesso ai nostri clienti». 
 

Non c’è modo migliore di terminare con un dolce qualsiasi cena degna di rispetto, ma meglio provarne due se ne sei rimasto particolarmente ammaliato e allora decidiamo di provare: pasticciotto “Margherita” e tiramiSud fatto con pastarella “della nonna”, caffè, latte di mandorla, ricotta, polvere di mustacciolo, albume. Due dessert che lasciano il segno, la frolla del pasticciotto è croccante e ricorda quelle fatte in casa, la crema al limone è davvero sublime. La versione sud del tiramisù con il classico biscotto della nonna bagnato nel caffè alla leccese con latte di mandorla è da capogiro, qualcosa che troverete solo da Arbor Vitae. 

Arborvitae -  Via G. M. Laggetto 38, Otranto (LE). T: 0836806816