Maurizio di Alla Conchiglia ti spiega perché non serve andare a Napoli per mangiare un'ottima pizza

Fermi tutti. Maurizio mi conferma che la pizza di Napoli è tradizione pura, però dice anche una verità "scomoda", ovvero che la pizza a Napoli può essere mediocre. E non smette di essere diretto quando afferma che "la pizza gourmet non esiste". 

Ma siamo onesti, se non può permettersi di dirlo lui, il patron de I Salernitani (così è conosciuta Alla Conchiglia tra gli habitué) da trent’anni un punto fermo per la buona pizza nella terraferma veneziana, due spicchi Gambero Rosso, chi altri?

Maurizio, Alla Conchiglia piace da trent’anni. Qual è il suo segreto?

Prima di tutto viene il prodotto che deve essere buono. Poi giocano la loro parte anche la cordialità e l'ambiente familiare. La pizzeria è un luogo popolare, dove vanno tutti, ed è importante socializzare, sentirsi come a casa. Il piatto però è sempre quello che decide tutto e fa tornare i clienti. I nostri lo fanno da trent'anni ... un motivo ci sarà! 

Veniamo dunque subito al "piatto", cioè la pizza. Quella di Alla Conchiglia è una pizza napoletana nel vero senso della parola?

No, la nostra è una via di mezzo. Prende dalla tradizione napoletana ma si adatta ai gusti del nord. Quando ho iniziato a lavorare qui a Venezia mi sono subito reso conto che la pizza piace ben cotta e carica di ingredienti. Per questo ho studiato un impasto dal quale nasce una pizza consistente ma leggera e con il cornicione alla napoletana. In questo modo ho avuto l'opportunità di non abbandonare la tradizione, innovandola e creando qualcosa di diverso. 

Come definiresti quindi la tua pizza? 

Un'ottima pizza. L'impasto è lievitato dalle 36 alle 40 ore, le farine sono locali e vengono da un mulino di Quinto di Treviso, inoltre l'attenzione agli ingredienti è massima. Mozzarella di bufala di Battipaglia, burrata pugliese, datterini rossi e gialli del Vesuvio, acciughe di Cetara e tanto della zona come zucca e radicchio di Treviso. La ricetta non è segreta, io posso darla senza problemi, tanto poi c'è sempre la mano del pizzaiolo a fare la differenza!

É una pizza gourmet?

La pizza gourmet non esiste. Gli ingredienti possono essere buonissimi, ricercati ... ma gourmet è un'altra cosa, è un termine abusato. Una pizza non è gourmet solo perché usa le acciughe del Mar Cantabrico che ora sono molto di moda... sai che in tanti non sanno nemmeno dove sia il Mar Cantabrico? Io sono un appassionato di acciughe, scelgo di usare quelle di Cetara. 

Chi prepara le pizze qui Alla Conchiglia?

Le faccio io! Sono abbastanza narciso e anche un po' maniaco. Mi piace avere tutto sotto controllo dalla scelta degli ingredienti alla preparazione delle pizze, anche se mio figlio Enzo è molto bravo a condire le pizze e mi aiuta. Sai, quando compro gli ingredienti faccio come il nonno che "tocca" tutto.

Come hai imparato a fare la pizza?

Ho imparato a Venezia, da mio zio Erasmo che aveva una pizzeria. Negli anni ho insegnato a fare le pizze a molti. Non sto mai fermo, mi piace sempre pensare a nuove pizze da proporre...

A proposito di famiglia, questa è una pizzeria a conduzione famigliare...

Sì, è nata con me e i miei due fratelli, poi pian piano le cose si sono trasformate e ora ci siamo io e mia moglie Carmela con Enzo, il figlio maggiore e Michael che viene a dare una mano qualche volta. Ma al più piccolo piace mettere le mani in pasta ... potrebbe essere il mio erede! (ride, ndr).

Lavorare in famiglia è un vantaggio? 

Dipende perché la collaborazione e l'intesa non sono scontate, soprattutto in famiglia. Io sono fortunato, qui andiamo d'accordo e tutto fila liscio. La pizzeria funziona da tanti anni, abbiamo clienti affezionati che vengono da vicino e da lontano ... poi non si può piacere a tutti! Io non me la prendo, se qualcuno ha una critica costruttiva la ricevo volentieri di persona, qui alla pizzeria. Le recensioni non le leggo!