CRU.DOP, ovvero l’estasi del crudo di pesce

Pubblicato il: 29 maggio 2015

CRU.DOP, ovvero l’estasi del crudo di pesce

Crudi di pesce, crostacei, frutti di mare. A due passi da Cinecittà ecco il Wine bar di pesce che “stupisce”, come la magia del cinema

Quella di Chef Nestor Grojewski è una vita passata al fianco delle colonne portanti del cinema americano come Martin Scorsese, di cui è stato chef personale per anni. Non è quindi assolutamente un caso che il suo locale sorga vicino al tempio del cinema italiano, quella Cinecittà fino a pochi anni fa amata anche dal gran carrozzone di Hollywood, ed oggi forse sedotta e abbandonata. Ma Nestor non è riuscito a separarsi da quella magia, e anzi l’ha voluta accanto a se fino alla fine per costruire il suo sogno: un Wine Bar di classe dove potesse dare spazio alla sua fantasia e al suo grandissimo talento, esattamente come un grande regista negli Studios.



Il nome del locale è un “ensemble”, dove “cru” indica – come in Francia – le migliori vigne da vino, e “dop” sta, ovviamente, per la denominazione di origine protetta, garanzia di qualità e produzione. Un bellissimo e azzeccato gioco di parole, perché le specialità di Nestor Grojewski sono, per l’appunto, i crudi di pesce. Cru.dop è un wine bar con al massimo 20 coperti, arredato con sobrietà e, allo stesso tempo, classe: colori caldi, pochi quadri e fotografie del passato cinematografico dello Chef. Potrebbe destare qualche perplessità l’insegna al neon fuori dal locale, ma è solo apparenza, come del resto funziona nel cinema.



Ma veniamo alla cucina di Nestor Grojewski, sicuramente una delle più interessanti del panorama gastronomico romano, se non nazionale. Si comincia con i cannolicchi di mare gratinati, freschi e gustosi, con un’impanatura leggera e perfettamente armonizzata. Si prosegue con una catalana di scampi, dove la freschezza assoluta del crostaceo ben si amalgama con la rusticità delle patate e dei pomodorini datterini, con il fantastico olio Evo di Montecappone a fare da trait d’union.



I carpacci assortiti della casa sono qualcosa che va al di là di ogni ragionamento: spigola, orata, tonno e salmone selvaggio della qualità migliore possibile in un’armonia assolutamente perfetta di condimenti e sapori. Le speziecioccolato di Modica fondente, pepe verde vanigliato, pistacchio sabbiato -aggiungono quelle note necessarie che servono a trasformare questo piatto in un capolavoro del gusto e della delicatezza. Lo stesso effetto lo ottiene la dadolata di orata con pera, noci, semi di zucca, semi di girasole, radice di sumach e pomodori.



Ma la cucina di Grojewski non può mancare, esattamente come il cinema, di effetti speciali. Da provare, dunque, la “cottura a 0°”  su pietra di sale dell’Himalaya. “Un metodo – dice lo chef – con il quale è possibile cuocere solo il pesce”. L’impatto scenografico è – in effetti - dei migliori, così come il sapore delle pietanze cotte sopra.



Il tiramisù rivisitato e il semifreddo cioccolato e babà sono dessert degni di questo luogo, con l’unico difetto della spruzzata di panna montata a lato, inutile quanto scontata. Cantina di assoluto rilievo, ma il mio consiglio è quello di “buttarsi” sul Verdicchio Utopia dei Castelli di Jesi, la scelta migliore per accompagnare una cena da sogno.

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scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

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