Il regno delle tartare, ma non solo. Il racconto di una cena particolare da Re’Cioto al Pigneto

In un vicoletto nel cuore del Pigneto spunta un’enoteca con cucina dove regnano in armonia passione e amore per il buon vino e per il cibo. Il risultato? Un’esperienza meravigliosa

Un innamoramento a prima vista. Ecco cosa succede quando la scintilla scatta, anche se di ristoranti, trattorie, osterie, wine bar, enoteche ecc. ne hai girati ormai a centinaia e pensi che questo mondo di emozioni nuove e genuine non possa regalartene più. Ecco che in quel momento entri in una piccola enoteca con cucina nel cuore del Pigneto e improvvisamente tutte le tue certezze, i tuoi dubbi rimangono fuori dalla porta, emozionato come un bambino, come non accadeva ormai da tempo. Sarà l’atmosfera della sala, curata nei minimi dettagli con mobili e suppellettili di antiquariato frutto – si vede – di anni di ricerca nei mercati di tutta Italia, sarà la passione con cui Fabio in cucina e Graziella, tra i suoi vini in sala, coinvolgono il cliente in un viaggio di emozioni e di ricordi. Sarà che quando ci si innamora non ci si chiede perché, ma ci si innamora e basta. Io mi sono innamorato subito di Re’ Cioto, un vero e proprio colpo di fulmine.

Tra legno, ceramiche d’epoca e bottiglie di pregio

Profumo di legno antico appena si entra in sala, odore di pietra e di buono ad accogliere il cliente di Re’Cioto e una ceramica d’epoca riproposta con gusto, frutto di una ricerca certosina nei migliori antiquari d’Italia. E poi ci sono le bottiglierie dove è custodito il tesoro di Re’Cioto, centinaia di etichette italiane e non, che comprendono anche una buona scelta di vino biologico e naturale. Per la bottiglia giusta ci penserà Graziella a consigliarti e, fidati, non potevi capitare in mani migliori.

Percorsi e assaggi

Piccole cantine regionali, vini biologici e biodinamici, un viaggio nel bicchiere alla scoperta dei tesori del territorio italiano. Ovviamente c’è un bellissimo menu alla carta, ma il mio consiglio è quello di affidarsi totalmente nelle mani di Graziella e Fabio per un percorso degustativo veramente particolare.

La cucina di Fabio

“Prima che per gli altri io cucino per me stesso” mi confida Fabio, un po’ come i poeti che scrivono poesie non per il pubblico, ma per loro stessi. Il risultato è una cucina genuina, ricercatissima, piena zeppa di particolari, spezie e abbinamenti, cotture e consistenze. Il forno ne è il grande protagonista (da Re’Cioto non ci sono fornelli), e con il forno Fabio riesce a creare delle vere e proprie magie.

La protagonista indiscussa: la tartare

E’ il piatto preferito di Fabio, e quindi anche il suo cavallo di battaglia, la tartare qui non è una semplice pietanza: è ricerca della perfezione e dell’abbinamento assoluto, è qualcosa di alchemico. In menu c’è una carta dedicata con ben 15 proposte differenti. Io ne ho provate tre, quella di Fassona piemontese (non si utilizza altra carne) con salsa al caffè e miele ai mirtilli neri, quella ai cinque pepi, tutti aromatizzati da Fabio e infine la mia preferita, la tartare di Fassona e bottarga di muggine.

La carbonara, a modo suo

I puristi della carbonara la smettano di storcere il naso a priori davanti a qualunque variante, perchè tutto si evolve e si modifica e la carbonara non può sottrarsi a questa legge naturale. Poi ci sono le varianti mistiche, come quella della Carbonara Mia di Fabio, preparata tutta al forno con passeracci preparati nel latte di Bufala Campana DOP, sbriciolata di Pancetta di Amatrice DOP croccante, tuorlo, pecorino Sardo DOP, pepe nero affinato al melo.

Le uova marinate, capolavoro di vista e di gusto

Probabilmente il piatto che mi ha colpito di più, una rielaborazione delle famose uova marinate di Cracco, qui però riproposte con tuorlo in marinatura di tre ore in sale dell’Himalaya e zucchero di canna, tartufo nero a scaglie e letto di ricotta di pecora. L’uovo, ovviamente, è quello di Paolo Parisi, il risultato è un piatto splendido alla vista e meraviglioso nel suo insieme all’assaggio, dove la ricotta crea un vero e proprio trait d’union perfetto.

Un pastrami speciale

Trovare un pastrami buono a Roma è un’impresa difficilissima, trovarlo buono e rielaborato in maniera da esaltarlo con ingredienti e sapori mediterranei è qualcosa di unico. Fabio è riuscito nell’impresa, con i suoi gustosissimi bottoncini di pastrami avvolti in pancetta d’Amatrice DOP, ripieni di mozzarella di bufala e pomodorini secchi. Una rivisitazione fredda ed estiva della tradizionale bombetta pugliese.

La parmigiana “dietetica”

Anche qui i puristi di turno sono obbligati a fare ammenda, perché la parmigiana di melanzane servita con pane carasau non è solo appetitosa e ideale per una cena estiva, ma è anche ipocalorica, visto che di fritto non c’è nulla ed è tutto preparato al forno. Finalmente si sente il sapore della vera melanzana, un piatto vegetariano, proposto nel menù di Re’ Cioto, veramente ben equilibrato. Può tranquillamente essere ordinato come antipasto o come secondo leggero.

Re’ Cioto al Pigneto, Via Avellino, 18 A/B Roma – Tel: 3319941014