Salvatore Zambrino di Osteria Faleria “Il futuro dei ristoranti? Sarà solo la qualità a vincere”

Riflessioni e spunti con l’imprenditore lucano titolare del locale di San Giovanni simbolo della ripresa del settore nell’era post-lockdown

Sembra passata una vita dal quel 15 aprile, una data come le altre per chi come noi ha vissuto questi giorni e mesi di lockdown in casa tutti uguali, senza lunedì, sabati, domeniche e feste. Una data che, al contrario, per Salvatore Zambrino, imprenditore di origine lucana, significa moltissimo, dato che proprio quel giorno ha voluto inaugurare il suo locale, l’Osteria Faleria nell’omonima via del quartiere di San Giovanni. Un’apertura che a tutti gli effetti, come la fenice che risorge dalle ceneri, è diventata un po’ il simbolo della ripresa di un settore messo a dura prova dal Covid a Roma così come in tutta Italia. Oggi, a cinque mesi dall’inaugurazione, Osteria Faleria è diventato ormai un locale molto bene affermato e con un’identità precisa. Siamo andati a trovare Salvatore ed il suo staff per fare il punto della situazione e per avere qualche anteprima sulle novità del menu della nuova stagione.
Salvatore, come hai vissuto questi primi mesi post apertura? Ti aspettavi uno scenario peggiore oppure piano piano stai tornando a coltivare un po’ di ottimismo?
“La prima parola che mi viene in mente è stupore. Perché questo impatto davvero non me lo aspettavo. Ero, sì, comunque positivo e fiducioso di poter fare molto bene, però davvero non mi aspettavo di ricevere una risposta dai clienti così massiva. Nei mesi di giugno, luglio e i primi di agosto c’è stata una grandissima affluenza in termini di numeri, ma la cosa che mi ha stupito di più sono stati i clienti che sono tornati più e più volte, sintomo evidente di una fidelizzazione comprovata. Poi, ovviamente, c’è sempre l’eccezione, come il cliente che non si trova bene per un motivo o per un altro. Un esempio? Ieri sera è venuto un mio – ormai si può dire – cliente fisso che mi ha detto “Meno male che qui le porzioni non sono troppo grosse, ma giuste”, qualcun altro invece si era lamentato che le porzioni erano, al contrario, esagerate”. I Romani dicevano che “In Medio stat virtus”, e cioè che la virtù sta nel mezzo, è così? “Si, ma c’era anche Orazio che parlava di Aurea Mediocritas e ci potremmo collocare anche su quello, perché no?”

A proposito di clientela, hai notato dei cambiamenti in questi mesi dai primi giorni post lockdown ad oggi? Chi sono e da dove vengono oggi le persone che vengono a mangiare da Osteria Faleria?
“La base, ovviamente, rimane una salda clientela locale di quartiere perché piano piano cominciano a conoscerci e ad apprezzare la nostra cucina e quindi ritornano. E’ ovvio che è più facile ritornare se abiti a 500 metri rispetto a 5 km. Però un altro dato interessante è che, in media, il cliente che viene da altre zone magari non torna tutte le settimane, ma ogni 15 giorni sì. Questo è un altro segnale importante che indica come il format piaccia e l’offerta sia quella giusta. La base di tutti questi risultati, senza farci troppa autocelebrazione, sta nella cura dei particolari: ricerca delle materie prime, un servizio perfezionato giorno dopo giorno. Tutto questo non nasce per caso, perché dietro Osteria Faleria c’è un’azienda che deve funzionare alla perfezione in tutti i suoi reparti. Dove c’è un problema, bisogna risolverlo tempestivamente, dove c’è un deficit, bisogna migliorare. Il mio compito qui è proprio questo e cioè controllare continuamente che l’orchestra suoni sempre a tempo e nel modo giusto.”

Una delle particolarità che ho più apprezzato del tuo locale è il menu degustazione a 8 portate che permette al cliente di provare a 360 gradi l’offerta di Osteria Faleria ad un rapporto qualità prezzo molto allettante. Piace ai tuoi clienti questa formula? La cambierete con il tempo?
“La modificheremo perché tutto è perfettibile nel tempo. I primi cambiamenti saranno per seguire la stagionalità dei prodotti. Non possiamo ovviamente vendere le ciliegie a dicembre o le castagne a giugno, non avrebbe senso. Sono, poi, molto convinto che questa formula funzionerà meglio nei mesi invernali, perché 8 portate d’estate – seppure con porzioni ridotte – un po’ spaventavano la clientela. Invece d’inverno il menu degustazione potrebbe trovare maggiori proseliti, soprattutto la domenica a pranzo quando hai più tempo da dedicare alla tavola e meno fretta. Rimane comunque il nostro vero biglietto da visita perchè ti facciamo provare davvero tutta la nostra offerta.”

E adesso, a proposito di stagionalità, una domanda è d’obbligo anche al “motore” di Osteria Faleria, il giovane chef Daniele Charsky. Daniele, siamo in pieno – e repentino – cambio di stagione. Ci vuoi anticipare qualche sorpresa del nuovo menu autunno/inverno?
“I protagonisti assoluti della cucina in autunno saranno i funghi: porcini, galletti, quando possibile anche gli ovoli. Ci sarà poi tanto spazio dato alla zucca mantovana. Ovviamente non mancheranno i piatti di pesce, che sono diventanti un po’ l’icona della nostra offerta, come il polpo rosticciato e la frittura di alici e calamari. Ci saranno delle sperimentazioni mare e monti che sto provando in questi giorni. Insomma, ci si divertirà.”

 Daniele, di tutti i piatti del menu di Osteria Faleria, qual è quello che più ti rappresenta simbolicamente, che non toglieresti mai e poi mai dal menu?
“Sicuramente il polpo. L’idea di questo piatto è nata perché volevo ricreare nel piatto un po’ l’habitat marino del polpo, e quindi la spuma scura che rappresenta lo scoglio, mentre la schiuma alla ‘nduja la schiuma del mare. Diciamo che l’idea di questo piatto l’avevo già bene in mente da tempo. E’ comunque un piatto che si ispira alla mia infanzia e alla mia adolescenza, quando andavo spesso a pesca subacquea e, appunto, a caccia di polpi.”

Salvatore, adesso bisogna per forza di cose parlare solo di futuro prossimo, cioè di quello che può accadere al massimo domani, perché sono le circostanze dovute a questa situazione di pandemia che lo impongono. Secondo te è giusto quello che molti affermano, e cioè che la ristorazione senza più il turismo per “salvarsi” debba rivolgersi unicamente ad un target di clientela locale, di quartiere? E’ quella la soluzione?
“No, affatto. Innanzitutto già parlare di ristorazione come concetto astratto è come dire tutto e dire niente. E’ come quando si inserisce in un discorso il concetto dei “giovani” che per esempio “vanno in discoteca”. Ecco, io quando ero giovane non andavo mai in discoteca, come molti miei coetanei invece, ma preferivo una birra al pub. Allo stesso modo la ristorazione come concetto astratto non esiste, perchè la ristorazione è fatta di tante cose, anche contraddittorie tra di loro. Se un locale o un ristorante mi piace, io sono disposto a spostarmi per andarci anche oggi, così come in futuro. Certo, magari se uno deve andare a cena fuori in mezzo alla settimana è più facile che opti per un locale nelle vicinanze di casa, per tempistiche, stanchezza, stress. Ma questo succedeva anche prima della pandemia, succede ancora oggi e succederà in futuro. Ogni tipologia di ristorante, poi, ha una sua particolare clientela. E’ normale che una clientela anziana, magari, si sposti molto poco dal quartiere di residenza, mentre la clientela più giovane segua le tendenze e le mode e quindi è più propensa a spostarsi. Osteria Faleria è il giusto compromesso tra diversi stili, è un locale di tendenza che esperimenta, ma al tempo stesso non abbandona la tradizione, anzi la esalta fin dove è possibile senza fare fughe in avanti o indietro.  Ecco, il futuro secondo me è il giusto compromesso di stili. Osteria Faleria deve piacere a quanti più clienti possibili, dai giovani agli anziani, dalle famiglie alle tavolate di amici. Ognuno deve trovare nel mio ristorante il suo locale ideale in un certo senso e credo che ci stiamo perfettamente riuscendo.”

Osteria Faleria, Via Faleria, 47 Roma – Tel: 0670496899

Foto gentilmente concesse da Osteria Faleria