Abbiamo pranzato in un vero bacaro veneziano in centro a Padova, ecco cosa lo rende così speciale

Se penso a Frascoli, penso a quel posto in cui vorrei invitarti per farti provare una cucina veneziana verace, ben fatta e con quelle porzioni che ti ricordano le domeniche a pranzo dalla nonna. È per questo motivo che quando mi hanno proposto di tornare da Marco Frascoli e raccontare la mia esperienza nel suo bacaro veneziano in pieno centro a Padova... non vedevo l'ora! 

Mi sono lasciata guidare dallo staff che affianca Marco in questa avventura e che conosce i piatti forti del menù, con porzioni volutamente ridotte rispetto a quelle abituali. Sai bene che se si tratta di provare cose nuove io non mi tiro mai indietro ma sai anche che apprezzo un piatto tradizionale ben fatto, con materie prime di qualità e con un'attenzione meticolosa per la preparazione. Iniziamo subito con quello che è l'antipasto principe di casa Frascoli, ovvero il piatto Adriatico, composto da insalata di piovra, baccalà in saor con polenta, seppiolina su polenta, una capasanta un folpetto che fa bella mostra di sé accanto ad un assaggio di sarde in saor e gamberi in saor. Il mantecato (ci tengono a sottolineare!) è preparato in casa e, se mi permetti, aggiungo che si sente subito: tiepido e cremoso, ha i suoi pezzettini di pesce che si fanno notare durante l'assaggio. La seppia, dal canto suo, è ben cotta e mantiene la sua consistenza carnosa: se ti sembra che ci sia troppo aglio, non ti preoccupare perché una mamma o una nonna veneziana avrebbero fatto esattamente così, con tutto il loro amore e tutte le spezie che la cucina può offrire.

Il folpetto rivela una certa attenzione per la cottura che definirei magistrale: ben cotto, ma non per questo gommoso, ha la sua crema di prezzemolo che ne esalta il sapore e sgrassa il palato prima di passare all'assaggio successivo. Proseguo con la seppia, appena bollita ma perfetta nella sua semplicità. 

L'insalatina di peperone giallo e verde crudo non è lì per caso: servita proprio accanto alla seppia, svolta il piatto con il suo contrasto tra l'amarognolo dei peperoni e la seppiolina così delicata. A conquistarmi è però la cappasanta, vera regina dell’antipasto e che per questo troneggia proprio al centro del piatto. Così soffice e avvolta da una panatura dorata e ben oleata, la cappasanta si rivela soffice e cremosa, quasi una nuvola che ti invoglia a continuare ad assaggiare. Arriviamo a quella che è la prova del nove per ogni amante della cucina veneziana ovvero le preparazioni in saor. Probabilmente lo saprai già: il saor è una ricetta antichissima che fa parte della tradizione dei mercanti veneziani che prima di partire per mare preparavano il pesce con la sua marinatura di cipolla, uvetta o pinoli e aceto, in modo che potesse durare durante i lunghi mesi di tragitto in nave, alla volta di mete esotiche in cui acquistare le mercanzie da rivendere a Venezia e nelle città limitrofe.

Perché questa lunga premessa? Perché soltanto un vero veneziano come Marco poteva eseguire il saor a regola d'arte come mi viene servito. Come potrai immaginare, nel saor come nella vita è tutta una questione di tempi… e di ingredienti, che vanno scelti con attenzione: qui il pesce fresco è stato lasciato a marinare nell'aceto bianco con tanta cipolla che però non diventa aggressiva e non copre il sapore del pesce ma, al contrario, ne esalta la sapidità, pur mantenendo il suo carattere deciso.

Anche per il primo mi lascio guidare e assaggio gli gnocchetti al ragù di mare. Questo piatto mi serve per capire che proprio come un pittore ha bisogno della mezza tinta per arricchire la sua tavolozza, nella cucina di Frascoli è necessaria quella delicatezza di fondo dei sapori per esaltare al meglio la qualità di una materia prima scelta con amore. Per questo motivo qui abbiamo un sugo cremoso che si è legato perfettamente all'amido rilasciato dagli gnocchi. Il risultato è un primo godereccio, da poter condividere o da gustarti da solo quando hai voglia di una coccola per il palato.

È solo un assaggio ma non posso proprio dire di no al risotto che arriva direttamente dalla cucina per farmi provare un altro dei cavalli di battaglia di Frascoli. La mantecatura è praticamente perfetta per un risotto che si rivela proprio come quel tubino nero che tieni in armadio e che hai voglia di sfoggiare alla prima occasione elegante: una vera e propria garanzia.

“E il secondo?” mi dirai. E il secondo, ti dirò, è una frittura di pesce leggerissima con il pescato del giorno che definirei golosa e che ti permette di apprezzare al meglio la materia prima. C'è tutto ed è tutto perfettamente al suo posto, del resto qui si lavora con piatti semplici e tradizionali ma fatti bene.

Non si può chiudere degnamente un pranzo senza passare per il dolce. Anche qui si nota forte l'impronta di un vero veneziano che ha voluto portare il meglio della sua città e proporlo ai suoi ospiti. Abbiamo infatti dei biscotti provenienti da una pasticceria tipica veneziana, serviti tiepidi e accompagnati da una crema in cui poter tuffare i biscotti o da gustare così com'è. I biscotti hanno una grana spessa, proprio come quella di un biscotto fatto in casa. Il mio preferito della selezione è comunque il biscotto al cioccolato che ha un retrogusto di mandorla che mi fa impazzire e che mi ricorda tanto i pomeriggi in casa passati ad impastare. Non è l'unica sorpresa però. Insieme ai biscotti arriva anche il tiramisù che ha un gusto forte di cacao e una consistenza così piacevole al palato che ti farà pensare che no, questo proprio non si può condividere e lo vorrai tutto per te.

Frascoli è il locale in cui tornare e ritornare tutte le volte in cui hai bisogno di una certezza, quando hai voglia di invitare qualcuno a pranzo o a cena e sorprenderlo con una cucina che, pur rispettando la tradizione, non manca di piccole attenzioni che la rendono unica nel suo genere. 

Frascoli Bacaro / Cicchetteria veneziana a Padova
Via del Santo, 93 - Padova
Telefono: 049660505