In principio era la pizza. Prima a domicilio, quindi in una "casa di campagna" nel centro di Firenze. A SimBIOsi Organic Pizza si sono poi affiancati l'Organic Restaurant e l'Organic Cafèè e Bistrot, l'uno indirizzato verso pasta fresca fatta in casa e vini biologici e biodinamici, l'altro verso specialty coffee, signature cocktail e brunch.
Siamo tornati a SimBIOsi per rinfrescarci la memoria sull'argomento "pasta all'uovo homemade", fatta con farine biologiche dell'Azienda agricola bio Floriddia, ricavate da grani antichi e declinata in un ampio spettro di formati, sia ripieni (ravioli, tortelli, bottoni), sia trafilati (spaghettoni, tagliatelle, maccheroni). Poi, però, ci siamo fatti prendere la mano perché non potevamo tacervi il resto. Anche perché, insomma, giudicate voi.
La pizza, per esempio. E' il logos di SimBIOsi e quest'anno ha guadagnato lo spicchio di Gambero Rosso. Una pizza in linea con la tradizione napoletana, a lunga lievitazione, che nasce da farine speciali e prodotti bio. La mozzarella è quella biodinamica di Poggio di Camporbiano, i pomodori sono bio, le salsicce fresche dalla Macelleria Parti di Barberino Tavarnelle. La burrata invece è di Gioia del Colle, pugliese, come il pizzaiolo Vincenzo, che arriva da Putignano. Ci accoglie con una "Sorpresa Caprese", una delle pizze più apprezzate di SimBIOsi, mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e bordo farcito di ricotta.
La pizza meritava di essere divorata, per quanto era buona. Ma andiamo avanti, e bene, con la Tartare primavera. Ovvero, carne di manzo battuta al coltello che fa a fondersi con asparagi in osmosi con brodo allo zafferano, spuma di fontina, scaglie di tartufo, tuorlo marinato. Nasce dall'esigenza di un piatto fresco, che si mangia volentieri anche quando non si ha troppa fame. Negli antipasti, naturalmente, c'è anche un tagliere di qualità, il Tonno del Chianti, il Gyoza fiorentino, la cecina, la panzanella. Obiettivo di SimBIOsi è avere sempre un menu aperto a ogni scelta e sensibilità.
Fra le paste trafilate di SimBIOsi ci sono gli Gnocchi di semola stile sardo con sugo di bardiccio, salsiccia povera fiorentina che sta trovando nuova popolarità in questa location. E' accompagnata da un crumble al cacio e pepe (con formaggio affinato al pepe) e grattatina di limone, a dare contrasto e freschezza. Tutti i piatti hanno una parte più consistente, più texture, e una parte cremosa con costate ricerca del bilanciamento dei sapori.
Ravioli, tortelli, bottoni. I formati di pasta ripiena di SimBIOsi puntano a conquistare i clienti con abiti (e ripieni) sempre nuovi, stagione dopo stagione. E ispirazione dopo ispirazione. I cappellacci sono stati intepretati anche con ripieno di pollo alla cacciatora o lesso rifatto con le cipolle. Noi assaggiamo questi Ravioli di ricotta e borragine, con riduzione ai mirtilli, aria al caffè, noci di Macadamia e maggiorana. Anche qui un gioco di consistenze e contrasti interessante.
Ingredienti antiche, ma anche tecniche di cottura ormai in disuso. La quaglia è cotta in argilla, per preservare i succhi della carne e conferirle aromi particolari. E' accompagnata con verdure cotte sotto cenere. Un piatto gustoso, ma leggero.
Neppure le bevute sono banali, a SimBIOsi. E la scelta è ampia: per la fine del 2024 l'obiettivo + arrivare a 300 etichette vinicole che rappresentino tutte le regioni italiane, recuperando anche vitigni antichi ed estremi, capaci di sopravvivere all'estremo freddo e all'estremo caldo. Tutti, con certificazione Demeter e Vine Nature. L'obiettivo è tirar fuori la vera tradizione delle singole regione, anche riscoprendo vitigni meno conosciuti come - per la Toscana - i vari Colorino, Mammolo, Fogliatonda oppure il campano Pallagrello, tutti però interpretati in chiave moderna.
Fedeli alla nostra ideologica convinzione che, per i dolci, esista in qualche iperuranio uno stomaco a parte, non ci tiriamo indietro al doppio assaggio di dessert. Partendo dalla Torta scomposta della nonna, un grande classico dell'acquolina in bocca. Di fatto, è una crema pasticcera a base agrumata (scorza d'arancia e limone) con crumble al cacao amaro e al matcha (base cioccolato bianco), pinoli tostati e una riduzione di lamponi.
Contrasti decisi nella Tarte tatin di pere, trasposizione gastronomica del detto "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere". Viene elaborata, infatti, con gelato al mascarpone salato, pecorino romano grattugiato e noci. Si è sparsa la voce fra gli amanti del genere e va fortissimo, non solo tra i francesi.
L'ultima coccola è il vermouth agricolo Bouquet! di Fattoria Lavacchio, azienda che fornisce a SimBIOsi anche l'olio, la propria selezione di vini, oltre ai distillati. Una collaborazione nata a inizio 2023, fondata su una filosofia condivisa, che va dalla sostenibilità alla propensione a fare qualcosa di innovativo, nello specifico attualizzando bevute antiche.
SimBIOsi Organic Pizza and lovely food
Via de' Ginori, 54 e 56r - Firenze
Tel: 05519973194
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SimBIOsi
Via De' Ginori 54-56 R, Firenze (FI)
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